Un cinquième Thiers : un couteau "Davos"

Un nouveau couteau Thiers, et quelle classe. Issu d’un concours de circonstance, ce couteau élaboré par la famille Chambriard est destiné aux participants du « Davos du Vin », en d’autres termes au Villa D’Este Wine Symposium. Grace à l’ami Oliv, et à la bienveillance de François Mauss que je remercie très chaleureusement, me voilà le propriétaire d’un cinquième Thiers :

Présentation de l’oeuvre.

Lame en acier inoxydable « Acier rasoir »,

Mitres inox massives en acier inox,

Manche en buis,

Façon sommelier (tire-bouchon)

Ressort forgé et guilloché à la main, avec l'emblème de Thiers comme "mouche"

Le couteau ouvert

Le couteau fermé

Le ressort et son guillochage « main »

Bruno

Le Polit Buro des Gunthards prépare les vacances

Il est des habitudes qui sont tenaces, et c’est tant mieux. Malgré le temps, malgré une sorte d’éloignement plus professionnel que géographique, malgré des emplois du temps parfois trop chargés, nous réunissons traditionnellement notre petit groupe autour du 14 juillet (ce qui en a fait rire quelque uns !) pour célébrer les vacances prochaines.

Ce samedi soir ne dérogera pas à la règle puisque le Polit Buro des Gunthards (les historiques en petit comité : petit, mais efficace) s’est retrouvé autour d’une table sur les flancs du Mont Valérien.

Rapidement, les automatismes reviennent, les jeux de mots fusent, les tacles assassins à la carotide se multiplient … Petits plats et grands crus viennent compléter les ingrédients nécessaires à une soirée réussie, placée sous le signe de l’amitié.

Quelques impressions sur le repas et les vins, sans prise de note pour ma part.

En apéritif

Champagne, Blanc de blancs extra brut, les Roises, Ulysse Colin : un champagne (base millésime 2008, dégorgé en 2012) élevé sur un équilibre semi-oxydatif, une belle présence en bouche, plutôt vineux, une rondeur avenante, une trame acide qui arrive en second plan, et une finale légèrement enveloppante. C’est beau, énergique et charmeur. Très Bien ++

Avec une entrée composée d’un carpaccio de bœuf et sa salade de tomates

Riesling, Scharzhoferger Pergensknopp 2012, Van Volxem : superbe aromatique, sur une base pétrolée complétée de notes exotiques. Bouche tendre, construite sur la tension, pointe saline / perlante vivifiante, très subtile. Finale claquante. Les papilles sont à la fête. De la belle ouvrage. Excellent (+)

Avec une côte de bœuf Simmental maturée, son tian de courgettes

IGP Syrah de Seyssuel, l’Ame Sœur 2013, Stéphane Ogier : de la confiture de lait au nez, … et c’est tout. Platitude, lourdeur, manque de volume et d’aromatique. Bof. Remarque : j’avais bien gouté le 2014, les cavistes (est-ce le terme exact ?) m’ont vendu un 2013. Quelle déception.

Charmes-Chambertin grand cru 1999, domaine Arlaud : un pinot construit sur la puissance, une forte charge tannique (le Président y voit aussi une forte extraction), un côté terrien / fumé qui complète agréablement le fruité du pinot. Beau vin. Très Bien +

Avec les plateaux de fromages

Meursault (les Vireuils) 2009, domaine Coche-Dury : Servi à l'aveugle, j’ai reconnu immédiatement la patte du producteur. C’est grillé mais élégant, de beaux amers salivants, déjà ! Grande bouche plutôt puissante, mais pas lourde. Acidité qui allonge et équilibre / affine le vin. Grands amers sur une finale qui tutoie les sommets. Excellent +

Avec le dessert, un clafouti aux cerises (le vrai quoi)

Burgenland, Muskat Ottonel Trockenberenauslese, Zwischen den Seen 2008 (nummer 5), Weinlaubenhof Kracher : quelle puissance. Un premier nez très muscaté, vite complété par des notes aromatiques évoquant le gewürztraminer (vieille rose, litchi, fruits exotiques). J’y perçois également une pointe rôtie et déjà une grande et noble amertume. Grande liqueur en bouche, mais toujours sur la fraîcheur, l’élégance et la digestibilité. Amers qui claquent sur la langue, forte charge de sucres parfaitement équilibrés par une acidité qui, analytiquement, doit être redoutable. Intégration parfaite jusqu’à une finale enveloppée, typée sucre candy. Un Delesvaux autrichien en quelque sorte. Excellent ++

Et pour ne pas risquer l’hypoglycémie dans la (fin de) nuit, une lichette de Marc du Clos de Tart fût bien appréciée.

Une très belle soirée sous le signe de l’amitié, de l’humour et de la gastronomie. Vivement la prochaine !

Bruno

Retour à Frichemesnil (76) : un déjeuner au restaurant "Le Souper Fin"

Après une année  sans une visite à Frichemesnil, pour cause d’un anniversaire fêté en grandes pompes, nous voilà de retour en ce samedi ensoleillé au restaurant étoilé « Au Souper Fin ».

Une nouvelle fois, nous avons opté pour le menu « Suggestion du chef » composé d’une entrée, d’un plat, d’un plateau de fromages et d’un dessert.

Foie gras opéra, jambon cru « Noir de Bigorre », et asperges vertes

Très belle entrée, construite sur des oppositions de style / de goût qui s'associent parfaitement

Rémoulade de Tourteau, crevettes, aromates, Langoustines snackées

St Pierre pêche côtière de Dieppe, Bisque aux épices douces (remplacée par un beurre blanc), Beurre de fenouil

Superbe cuisson du poisson, une sauce au top, avec un équilibre entre le crémeux, l'acidité et l'aromatique

Cœur de ris de veau rôti au poêlon, fricassé de girolles à l’Ail des ours

Chariot de fromages

Pavé d'Auge, Livarot et Gruyère suisse pour ne pas paraître sectaire

Fraisier, glace vanille en verrine

Mille-feuille, crème pâtissière à la vanille

Tarte acidulée aux framboises, glace à la fleur de sureau

Tarte au chocolat, pâte sablée au sarrasin, sorbet poire

Pour accompagner ce repas.

En apéritif, un Champagne Brut BSA, maison Deutz : un classique de chez classique. Nez tendre, brioché et fin, sur une note d’amertume de bel effet. Belle acidité de structure qui transparaît déjà, et que l’on retrouve en bouche. Longue rémanence sur la langue, laissant une impression complexe de rondeur et de fraîcheur. Très Bien ++

Avec le repas, un Meursault Limozin 2015, domaine Buisson-Battault : un nez « typique », grillé à la Coche-Dury, mais qui s’estompe doucement à l’aération. Pointe d’amers nobles salivant (et qui me font encore saliver en écrivant ce compte-rendu). Bouche construite sur une belle puissance maîtrisée, de beaux amers vibrant, une finesse qui balance entre un gras élégant et une puissance presque tannique. Finale qui dégage une grande énergie tellurique, une pointe saline en sus. Un très grand vin encore jeune, mais déjà apportant beaucoup de plaisirs. On en redemande. Excellent +

Confirmation une nouvelle fois de l’excellence de l’adresse tant pour l’accueil, le service et la cuisine d’Eric Buisset. Une valeur sûre en Normandie. Révélation avec une carte des vins qui recèle des « petites » appellations ou des découvertes dans les « grandes » régions viticoles, à des tarifs très doux.

Il est des endroits qui constituent un passage obligé, une tradition, une sorte de retour aux sources. Point d’ostentation, point d’orgueil démesuré, point de marketing … mais une assiette et une carte des vins toujours d’un grand niveau, servi par une équipe restreinte autour de Madame Buisset dont le mari officie en cuisine, pour notre plus grand plaisir. Nous y reviendrons.

Et pour finir, le soir, nous avons eu le droit à un magnifique coucher de soleil sur Elbeuf-city. Preuve qu’il fait toujours beau en Normandie.

Bruno

Dîner de gala au restaurant gastronomique de Levernois (21)

Le facteur sonne toujours deux plusieurs fois, puisque cela fait maintenant près de 10 ans (anniversaire en octobre prochain …) que nous terminons nos week-end bourguignons au restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois.

Et comme nous en avons pris l’habitude depuis maintenant quelques années, nous avons laissé carte blanche à l’équipe, tant en cuisine dont on ne soulignera jamais assez l’excellence sous la houlette du chef Philippe Augé qu’en salle où la décontraction ne nuit jamais à la précision et au style, grâce à une partition admirablement orchestrée par Bernard Bruyer, maître de cérémonie toujours aussi précis. Cerise sur le gâteau, nous « disposons » d’un sommelier, Nicolas Geoffroy, qui nous prépare toujours de divines surprises au niveau des accords mets et vins, vins servis à l’aveugle.

Débutons la soirée par un apéritif en terrasse, afin de fêter dignement nos 35 ans de mariage.

Accompagné de ses amuse-bouche toujours aussi appétissantes, nous avons opté pour un Rully, premier cru Meix Cadot VV 2013, domaine Vincent Dureuil-Janthial :un chardonnay assez vif, charmeur, sur un nez finement grillé et dégageant une grande énergie. La bouche est tendue, sur un équilibre dévoilant une belle aromatique, un côté gras sapide, des amers fins et une acidité vivifiante mais pas stridente. Aromatique associant un grillé fin et des notes mentholées fraîches, laissant une sorte de salinité finale très avenante, sur la peau d’amandes amères. Une impression de mâche se dégage de ce vin, impression presque tannique, et ce n’est pas un défaut pour un blanc. Excellent (+)

Et maintenant, à table (sans avoir noté précisément les intitulés de plats) !

En guide d’amuse-bouche : saumon fumé et son gaspacho

Elégance du gaspacho, côté terre-mer du saumon et poivron bien mur

Le Foie gras de Canard au Cassis, condiments et pain de campagne toasté

Quelle association entre le gras et l’opulence du foie et la fraîcheur acide / acidulée du cassis et la vivacité des betteraves pickle. Superbe !

Les Ecrevisses Pattes rouges et leur accompagnement

Le Dos de Bar, Fenouil et Melitte

Très beau poisson, accompagnements millimétrés, jus aromatique

Le Homard et son risotto

Le Saint Pierre et son risotto, sauce au vinaigre de Xeres

Le plat de la soirée pour moi : cuisson nacrée du St Pierre, texture et goût, et une sauce à damner un saint. Panthéonique !

Pomme de ris de veau braisé et ses légumes confits

Mes dernières expériences en matière de ris de veau étaient plutôt mitigées. Et là, c’est la révélation, une chair onctueuse, un braisé croquant, un accompagnement … qui accompagne parfaitement. C’est très grand

Les Fromages frais et affinés

Carte blanche à Monsieur Bernard sur un registre de fromages plutôt corsés (photo du bas). Un choix éclectique et qui va dans le mille. Excellent

En pré-dessert : Framboises, sorbet Coco et Galet de chocolat

N’a pas à rougir de son qualificatif de « pré » dessert. Fraîcheur ultime en cette soirée plutôt chaude

Le Grain de Café Arabica au Caramel et craquelin aux Noisettes

Belle conclusion d’un repas encore une fois mémorable. Complexité des saveurs et des textures. C’est croquant tout en restant digeste

Premier vin

C’est un blanc possédant un grand nez de chardonnay, plutôt floral, des fragrances de pierre chaude, une pointe grillée très discrète mais qui accompagne le vin et l’élève. La bouche est plutôt corpulence, mais sans sacrifier à une impression de fraîcheur et de légèreté. Belle aromatique sur la rondeur. A l’aération, un grillé / fumé (élevage) se fait discrètement sentir et ressentir. Finale un peu sudiste (pierres chaudes), complexe, mêlant menthol et assise minérale. Nous partons sur un Chassagne-Montrachet de noble origine (plutôt premier cru). Verdict : Pouilly-Fuissé, Vignes blanches 2015, Jules Desjourneys Excellent +

Bonus 1

C’est un blanc dont le nez évoque des senteurs végétales (type herbe mouillée) et florales (rose fanée), dégageant une grande fraîcheur. La bouche représente une synthèse presque parfaite entre gras / opulence et tension / fraîcheur / allonge. Notes profondes, d’une grande assise terrienne. Allonge superbe qui laisse place à des notes finement salines, un léger réglissé et un sentiment de corpulence sur les pierres chaudes. Nous partons sur rien, car en fait, nous n’avons pas trouvé un vin qui permettrait cette synthèse. Verdict : Batard-Montrachet Grand cru 2014, domaine Paul Pernot Exceptionnel

Deuxième vin

Un premier nez superbe sur une demi-évolution, le tout sis sur les classiques du chardonnay (floralité, notes d’amandes, belle acidité, fine amertume, …). Bouche très puissante, plutôt ronde mais étirée. Trame minérale bien présente, avec du volume et une aromatique laissant apparaître des notes réglissées douces et discrète. Belle finale avec du volume. Un Meursault ? Verdict : Puligny-Montrachet, premier cru les Referts 2002, Jean-MarcBoillot Excellent

Troisième vin

On part sur un grand rouge plutôt détendu, sur le bel âge, un fruit toujours présent, une acidité de réserve encore importante. La bouche m’évoque la Côte de Nuits, avec son fruité intense et profond, sa structure charpentée mais soyeuse, son grain tannique. De la soie veloutée ou du velours soyeux, telle est la question. La finesse des tannins m’évoque le Chambolle mais la puissance en bouche et un je-ne-sais-quoi de suavité difficilement descriptible me pousse à évoquer (sans m’exposer) Vosne-Romanée. Verdict :Vosne-Romanée, premier cru les Suchots 2008, domaine Confuron-Cotetidot Excellent ++

Quatrième vin

Retour sur un blanc avec le(s) fromage(s) servi(s) généreusement par Mr Bernard Bruyer, dont la connaissance encyclopédique des producteurs m’étonne toujours. Un vin frais, jeune et plutôt vif au nez, sans notes grillées (voir ci-après) mais plutôt une trame minérale (certains y ont vu un Chablis, pas moi). La bouche est immensément généreuse, étirée sur une acidité superlative, dégageant une impression de fraîcheur. Puissance avec les fromages, pour un duo digne d’un concerto pour piano de Rachmaninov (et avec Khatia Buniatishvili comme soliste). Est-ce l’heure ? Est-ce la saturation des papilles (non !), aucune idée pour ce vin. Verdict :Bourgogne Chardonnay 2016, domaine Coche-Dury Excellent +

Bonus 2

Avecle dessert, un dernier vin (avant les digestifs) dont le nez est sur les raisons confits, avec une aromatique très développée mais finalement plus « sèche » que « liquoreuse ». Bouche sur un bel équilibre entre acidité (plutôt mesurée) et sucres. Aromatique fruitée, avec un côté sucre candy. Grande fraîcheur en finale. On écarte les sucres du sud-ouest, d’Alsace et bien entendu les Loire. Je pars sur un vin d’Eloïs Kracher type Muscat. Verdict : Coteaux du Layon, les Greffiers 2015, Derniers Tris, château de Passavant Très Bien +

Fin du repas, tard, très tard dans la nuit, autour d’un / de deux / de trois verres de calvados et de cognac : Un Calvados 1989 de la maison Lemorton sur un registre frais et fruité, quoique d’une puissance alcoolisée intense, un Calvados 1977 de la maison Dupont plus construit, plus tannique et plus abouti (une vraie gourmandise) et un Bas-Armagnac 1995 de la maison Darroze (mis en bouteilles en 2019) que je n’ai pas gouté (il faut savoir rester raisonnable).

Le bonheur, c’est simple comme un repas à Levernois.

Que dire en conclusion ? Victoire sans appel de Nicolas le sommelier (5-1 mais une balle de match a été sauvée) qui, non content de nous piéger, nous a fait une nouvelle fois preuve de l’excellence et de l’éclectisme de la cave, dans une optique toujours renouvelée de la recherche du plaisir. Un chercheur qui cherche, on en trouve, mais là, on a trouvé le chercheur qui trouve. Et c’est gagné !

La dégustation à l’aveugle est un véritable juge de paix, et permet à tout un chacun de relativiser sa connaissance sur le vin. Nous serons donc obligés de revenir pour parfaire notre formation J

A très vite et encore mille mercis à toutes les équipes de Levernois !

Bruno