Repas au restaurant "La Maison d'à Côté" (**) à Montlivault (41)

Dernière étape de ce week-end, certes raccourci, mais de toute beauté. Alléché par quelques reportages sur des blogs amis, l’envie nous titillait d’aller tester la cuisine de Christophe Hay, dans son établissement « La Maison d’à Côté » situé à Montlivault, tout près de Blois.

Arrivée en toute fin d’après-midi, je classe l’Hôtel dans une catégorie « casual chic », sans fioriture, mais avec une décoration simple, sobre et efficace. L’idéal pour une étape gastronomique d’une nuit, nous permettant de ne pas reprendre notre véhicule après le repas. Nous sommes installés dans le salon, qui présente l’avantage d’une impression de cocooning et d’entre-soi, une seule autre table de 2 personnes partageait l’espace.

Très bel accueil, professionnel, précis mais décontracté. Le chef vient en personne s’enquérir de nos envies, et nous partons sur un menu en six services :

Amuse-bouche ...

BLACK BASS, poire de terre, pourpier, baie de Sancho du jardin

FOIE GRAS DE VILLERMAIN, betterave cuite au sel, lamier

TRUFFE DE MONT-PRES-CHAMBORD, endive, gouda de Tours, orge perlé

SILURE POCHE, bulbe de capucine, agastache

BICHE DU DOMAINE DE CHAMBORD, cerfeuil tubéreux, graines de chanvre

Avant dessert

POMME PATTE DE LOUP, comme une tatin, sarrasin de Sologne en pralin

Post-dessert

Une très belle assiette, de la vaisselle élégante et originale, des associations de saveurs au cordeau, le plaisir de la redécouverte du goût des produits, par un dosage minimaliste du sel (et du sucre pour les desserts) et des sauces légères mais gouteuses, un jeu entre les textures des différents constituants des plats. Cuisine très originale, de très haut niveau.

Service à l’avenant, avec une partie de la brigade impliquée dans le service et la présentation des plats, une façon de rappeler que la cuisine est un travail d’équipe. Sommelier à l’écoute et de bon conseil, même si la tendance actuelle est de servir les vins blancs un peu trop chambrés à mon goût.

Pour accompagner le repas, nous avons choisi :

Saumur, 2016, domaine du Collier (Caroline et Antoine Foucault) : un nez minéral ciselé, sur la pierre à fusil, avec des notes grasses plutôt fines. Aromatique sur un côté floral frais, complémenté par quelques touches de fruits jaunes. Bouche à l’avenant, révélant un joli gras et un toucher (grain en bouche) presque tannique. Impression tellurique et puissante. Finale sur une longue et grande élégance. Avec le foie gras, le vin prend un peu un côté « chardonnay », avec le développement d’une fine salinité salivante. Excellent

Pouilly-Fuissé, 2016, Jules Desjourneys : autant le dire tout de suite, je suis passé un peu (beaucoup) à côté de ce vin, sans doute la faute à une température de service trop élevée. Au nez, j’y ressens des notes d’élevage, sur la vanille, un gras opulent un peu caricatural. Bouche avec une belle acidité, une trame élégante … mais vite rattrapée par la vanille. Quelques notes de cailloux chauds apparaissent, mais le vin manque cruellement à mon goût, de définition et de finesse. A revoir

Saumur, les Arboises 2017, Romain Guiberteau : magnifique cabernet franc. Un nez sur le fruit éclatant, ciselé, une impression de trame acide. Notes de fruits noirs, pointe réglissée. Bouche droite, traçante, avec une belle acidité. Des tannins élégants, subtils, presque crémeux. Du caractère. Finale sur une minéralité tout en précision. Accord majeur avec la biche. Excellent +

En conclusion, une adresse étonnante, de très grande qualité, avec une recherche dans la construction des plats, entre graphisme, (mélange de) textures et goût retrouvé des produits. Il n’est pas exclu que ce premier épisode soit suivi d’un deuxième !

Bruno

Bouquet final au restaurant gastronomique de l'Hostellerie de Levernois (21)

Point d’orgue du week-end, le dîner du samedi soir au restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois. Et une fois de plus, malgré le CoVid et autres désagréments survenus depuis plus d’un an, nous avons constaté que l’excellence était toujours au rendez-vous, et certainement avec une dimension supplémentaire dans l’assiette.

Comme à notre habitude, nous sommes un peu « chez nous » et nous avons choisi de faire totalement confiance aux équipes en place, tant pour l’assiette (avec le menu « Surprise ») que pour les verres (avec un programme concocté de mains de maîtrise par Philippe Meurger, le sommelier.

En apéritif, pour commencer doucement, nous avons innové avec un Mercurey, les Vignes de Maillonges 2012, domaine Michel Juillot : un nez très floral, fin, dégageant une aromatique très avenante, sorte de synthèse entre une certaine corpulence et une finesse chalonnaise. Bouche au premier abord semblant discrète, mais faussement. Acidité fine très élégante, qui s’élargit ensuite sur des notes florales intenses, presque capiteuses. Une pointe saline est perceptible, apportant une forme de vibration à l’ensemble. Finale grillée, sur des amers nobles cotedoriens, presque tannique, du plus bel effet, avec un retour ultime sur des épices douces. Belle découverte pour un vin très sérieux. Très Bien ++

Au Menu :

Amuse-bouche : Saint Pierre fumé, ses herbes et condiments

Association parfaite entre la tendreté de la chair du poisson et l’aromatique des accompagnements. Mise en bouche salivante

 

La Tomate ‘Cœur de Bœuf’ brûlée, Miroir de Crimée, Caillé de Chèvre et Truffe d’Eté

Un classique totalement revisité et parfaitement maîtrisé. Fraicheur ultime, croquant de la truffe, salinité du fromage et acidité de la tomate pour un trio symphonique. Il fallait oser : essai transformé !

 

Dos de Lieu, Ravioles de Champignons et noisettes

Là encore, une association terre-mer maîtrisée, respectant les produits, entre croquant et tendresse iodée, et toujours ces sauces (crémeuse au cidre) trois étoiles

 

Le Homard Bleu, Moussaka d’Aubergines, Courgette Beurre et Piquillos, Jus de Crustacés Coriandre Citronnelle

 

Escalope de Foie Gras, Cerise et sa sauce fruitée

Un remplaçant de grande facture pour l’allergique que je suis. Un foie de compétition, une juste association entre l’opulence et l’acidité, le côté terrien du foie et le fruité vivifiant (et vif) de la cerise. Excellent

 

La pomme de Ris de Veau rôtie, Ses mousselines et légumes confits

Cuisson parfaite, entre tendresse et croquant, une aromatique des accompagnements qui se marie avec la chair délicate. Un top !

 

Les Fromages frais et affinés (non photographié)

 

Le Lingot au Chocolat Grand Cru, Cœur Crémeux lacté et Sorbet Cacao

Un dessert tout en légèreté et en finesse, pour finir la dégustation sur une belle note de fraîcheur digeste

Et pour accompagner ce merveilleux repas …

Robe jaune peu intense, à peine évoluée. Nez particulièrement fin, aérien, floral, à la fois sur le caillou et le menthol. Bouche en plein accord, fraîche, une belle tension et une pointe grasse. Aucune trace d’élevage. Finale très allongée, laissant apparaître une rétro-olfaction ultra-fraîche. Sans trop de conviction, nous partons vers un Puligny-Montrachet. Verdict : Pouilly-Fuissé, La Croix Vieilles Vignes 2016, domaine Robert Denogent issu d’un élevage long de 35 mois (!). Excellent

Robe légèrement dorée. Nez évolué, sur une aromatique très développée, une sorte d’essence de parfum. Longueur et finesse se dégage. Bouche sur une belle corpulence, toujours fraîche, laissant une impression de structure. Finale légèrement saline. Aucune idée de la provenance de ce vin, si ce n’est un côté « Meursault » très tendu et allongé (sans le gras parfois trop marqué). Verdict : Savennières, cuvée Fidès 2016, Eric Morgat. Excellent

Robe jaune dorée. Nez magnifique de chardonnay à point. C’est salin et grillé dès le premier coup de nez. A l’aération, notes florales en complément. En bouche, le vin possède une fine allonge, toujours sur la fraîcheur (un jour fleur ?), qui dégage toutefois une impression tellurique intense. Finale enveloppante, finement grasse, avec une association entre énergie et acidité. Je pense à un Meursault. Verdict : Meursault les Chevalières 2015, domaine Boisson Vadot. Excellent +(+)

Nez discret, une sorte de faux maigre, avec une finesse très florale et une empreinte minérale sur la poudre de silex, très élégante. Bouche structurée et corpulente, construite sur la longueur, avec de la mâche et un côté enveloppant. Perception d’une joli gras et d’une pointe d’élevage. Finale sur un triptyque salin / grillé / vanillé, de bel effet. Aucune idée si ce n’est un blanc de la Côte de Beaune. Verdict : Puligny-Montrachet, premier cru la Truffière 2009, domaine Jean-Marc Boillot. Exceptionnel

Robe rubis assez peu intense, légère évolution. Nez qui explose de fruits noirs infusés, d’une élégance superlative et avec un côté soyeux de noble origine. Quelques notes florales sur l’élégance et la légèreté. Je pense immédiatement à un Chambolle (premier cru). Du velours en bouche, avec une grande sensualité. Un grand pinot noir, déjà bien patinée, mais avec un potentiel de vieillissement encore important. Finale sur la finesse, une sorte de Grand Cru fin, avec une pointe réglissée. Restons donc sur un premier cru de Chambolle. Verdict : Corton Renardes Grand Cru 2009, maison Remoissenet. Exceptionnel

Retour sur un blanc avec les fromages avec un vin marqué par l’élevage, jeune donc, un côté grillé encore à affiner. Notes persistantes de vanille. Bouche à l’avenant qui m’a empêché de l’apprécier à sa juste valeur. Aucune idée de la provenance. Verdict : Chassagne-Montrachet, les Mazures 2017, domaine Paul Pillot. Très Bien

Voilà la messe est dite !

Confirmation de la qualité de la table, avec semble-t-il cette année un nouveau palier franchi par le chef Philippe Augé et son équipe. Une remise en question et une recherche de l’amélioration perpétuelle pour notre plus grand plaisir.

Accueil toujours professionnel et décontracté, disponibilité de tous les instants, service impeccable et stylé, sans chichi ni manière, assiettes de très haut niveau et carte des vins qui nous laisse rêveur. Un merci tout particulier à Philippe Meurger pour sa sélection à la fois éclectique et de haut niveau.

RDV pris pour l’automne prochain …

Bruno

Le Bistrot du Bord de l'Eau à Levernois (21)

Première soirée après une dégustation (mémorable) sur fûts de quelques 2020 au domaine Chicotot, il n’était pas question de laisser retomber le soufflé. Nous voici donc entre amis au Bistrot du Bord de l’Eau où nous avons noté une très nette montée en puissance de la cuisine proposée, entre « plats classiques du terroir » et cuisine bistronomique de qualité.

Pour ce soir, le menu était :

Les œufs façon Meurette au Chardonnay

Les Escargots en Bouillon d’Ail Doux

La Raviole de Crustacés au Parmesan et Légumes croquants, Sauce Américaine

Le Biscuit de Truite de la Ferme de Crisenon, Risotto de Citron et Salicorne

Le pressé de Volaille fermière rôtie au Plat, Pommes de Terre à la fourchette, Jus au Romarin

Le Paleron de Bœuf ‘Black Angus’ à la Plancha, Fricassé de Courgette violon et Gnochetti, Sauce au Pinot

Le Brownie Noix de Pécan, Ganache Griottine

Les Choux à la Crème Dulcey, Chantilly au Café

Le Crémeux Nougat, Abricots rôtis, Streusel aux Amandes

Pour ma part, les oeufs meurette égaux à eux-mêmes, avec sans doute cette année un supplément de profondeur et d'énergie dans la sauce, un pressé de volaille avec une sauce toujours au top (un des marqueurs de la patte de Philippe Augé et sa brigade), et une farandole de choux d'une fraîcheur et d'une onctuosité à damner un saint. Aucune lourdeur, de l'élégance.

Pour accompagner ce repas, deux bouteilles de belle facture

Pouilly-Fuissé, les Courtelongs 2018, Jacques Saumaize : un nez de chardonnay typiquement sudiste, sur le minéral / caillou. Une belle floralité alliée à des notes réglissées et de type « caoutchouc chaud » (amertume) de bel effet. Bouche à l’avenant, dégageant une sensation d’énergie tellurique. Amertume saline qui s’amplifie sur la finale. Du peps pour ce vin encore jeune. Très Bien +

Chassagne-Montrachet, Vieilles vignes 2017, domaine Bernard Moreau : une corbeille de fruits rouges acidulés, partant vers la cerise (noire) à l’aération. Jolie bouche dessinée par de petits tannins anguleux vibrant. L’ensemble est soyeux, très agréable, avec une belle acidité de structure et une finale très gourmande et croquante. Excellent

Confirmation et même amplification de la qualité de la table, avec un service toujours aussi précis et décontracté, orchestré par Mr et Mme Bottigliero qui nous accueillent toujours « comme à la maison ». Une première journée douce et savoureuse qui se termine bien.

Bruno