27 juin 2020

Repas de gala au restaurant gastronomique de l'Hostellerie de Levernois (21)


Merveilleuse banalité que cette habitude de terminer nos séjours bourguignons au restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois. Car si le CoVid est passé par là, si les gestes barrières nous imposent le port du masque (ce n’est rien à côté de cette contrainte subie par l’ensemble des équipes, des hôtels et des restaurants), l’excellence est toujours au rendez-vous. Nous sommes un peu « chez nous » et les petits mots de bienvenue non feints montrent bien le professionnalisme, le style, la classe et la décontraction de l’établissement, sous les auspices bienveillants du maître des lieux, Mr Bottigliero.
Changement de lieu (la salle du restaurant) sans conséquence sur notre plaisir. Ballet parfaitement rodé des serveuses et des serveurs, précision du service sous la houlette de Bernard Bruyer et une partition œnologique réglée au millimètre par Nicolas Geoffroy à qui nous renouvelons nos remerciements, sans oublier bien sur les assiettes (et leur excellence) du chef Philippe Augé.

Comme à l’accoutumée, service des vins en total aveugle, un parfait exercice d’humilité en contre-point des trop nombreux sachants qui sévissent dans le monde du vin … Plus nous dégustons, plus nos erreurs à l’aveugle sont criantes. Un objectif supplémentaire pour revenir l’an prochain et essayer de progresser.

En apéritif, pour fêter nos 60 ans et faire plaisir à nos amis amateurs et connaisseurs de champagnes, un vin qui présente un nez brioché, une pointe d’évolution fine et une impression assez vineuse. Bouche vive, sur une structure minérale intense, longue et poudrée. Acidité salivante, vinosité avec une belle mâche. Fine bulle élégante et construite. Avec une légère remontée en température, le vin développe une aromatique de bel effet, alliée à une amertume fraîche en finale. Si nos « spécialistes » reconnaissent un blanc de noirs, je sèche ! Il s’agit d’un Champagne extra-brut, Les Couarres 2014, domaine Chartogne-Taillet à Merfy. Très Bien +

Nous partons bien évidemment au niveau du repas sur la « Surprise » de Philippe Augé.

Le Galet de Foie Gras de Canard au Cassis fumé
Confit d’Oignons Rouges, Betterave en Aigre Doux, Sponge Cake au Pain d’Epices
Association parfaite entre le gras et l’opulence du foie et la fraîcheur acidulée du cassis et de la betterave traitée en pickle. Une aromatique à tomber. Superbe !
 
Le Risotto Acquerello au Vert
Jambonettes de Cuisses de Grenouille et Escargots au Persil Plat, Crème d’Ail Doux
Un classique historique de la maison avec là encore un trio pour crémeux, végétal et animal qui atteint les sommets. Magie de l’association, aromatique aillée légère, crémeux du risotto gourmand et canon entre l’animal et le végétal !
 
La Dorade Royale de Ligne au Sel Fumé
Pickles de Tomates multicolores, Cucurbitacées d’Eté et Oignons Doux, Consommé de Saté et Bonite sechée
Vivacité sudiste des tomates qui viennent accompagner la Daurade (crus), douceur des cucurbitacées et fumé élégant de la sauce. Quelle fraîcheur !
 
Le Homard Breton
Spaghetti végétaux, Voile de Blanc de Seiche en nid d’Abeille, Jus coraillé à la Mélite
 
Le Saint Pierre, réduction de tomates façon ketchup
Un remplaçant de grande facture. Cuisson nacrée du poisson, fragrances aromatiques salivantes et corpulence du plat. Un plat marin tellurique. Superbe encore (c’est bien parfait d’être allergique !)
 
Le Rouget
Poulpe de Roche, Coquillages, Pommes fondantes, Fenouil et Piquillos, Jus de Soupe au Safran de l’Aube
Grand plat d’une complexité folle. La corpulence du Rouget, l’aromatique des accompagnements et la douceur de la sauce.
 
Le Veau de « Guillaume Verdun »
Alliacés farcis de Condiments et Moelle de Bœuf, Jus en Infusion de Verveine
Cuisson basse température qui respecte l’onctuosité de la chair du veau, une poitrine braisée « croquante », la douceur de la moelle et les condiments qui nous permettent de franchir le ressaut Hillary. Nous sommes sur le toit du monde. Premier soir pour ce plat : c’est très grand
 
Les Fromages frais et affinés
Seule petite déception liée aux contraintes sanitaires, pas de fromages à la coupe mais une sélection toujours aussi pointue due à Monsieur Bernard sur un registre varié et éclectique. RDV en octobre pour une redécouverte des plateaux de fromages …
 
En pré-dessert : sans me rappeler le titre exact de l’intitulé, une base sorbet vif et acidulé.
Cela permet de reposer les papilles avant le sprint final. C’est frais et très digeste et mériterait mieux que le titre de « pré-dessert »
 
Le Chocolat Grand Cru
Cœur fondant Passion, Feuillantine et Crème Glacée, Magnum
Belle conclusion d’un repas encore une fois mémorable. Complexité des saveurs et des textures. C’est croquant tout en restant digeste
 
Les Fruits Rouges
Ravioles Citron Verveine, Sorbet Fromage Blanc, Consommé double au Thé Fleur de Feu

Et pour accompagner ce merveilleux repas …

Robe jaune pâle sans évolution marquée. Ce blanc possède un nez fin de chardonnay, plutôt minéral sur le caillou. Bouche assez corpulente, élégante, avec une sorte de grain (tannique !) de bel effet. Floralité alliée à un joli gras en attaque, rapidement complété par une pointe saline. Sans trop de conviction, nous partons vers un Puligny-Montrachet … « village » ? Très Bien +. En fait, il s’agit d’un Anjou, cuvée A François … 2016, Thibaud Bourdignon

Robe dorée assez évolution, tirant vers un orangé encore bien vif et dense. Nez très évolué, sur une aromatique plutôt méridionale, capiteuse, … qui m’évoque la D18 (IGP Côtes Catalanes) de Jo Pithon. Bouche parfaitement à l’avenant, sur une aromatique marsanne, macabeu, … Finale grillée, plutôt charpentée, avec une pointe de réglisse. On part sur un Roussillon blanc (d’aucun - dont moi - ont évoqué un temps un château Simone blanc assez âgé). Excellent. Il s’agit d’un Puligny-Montrachet, premier cru Champ Canet 2003, Jean-Marc Boillot

Robe jaune légèrement dorée, sans évolution notable. Nez magnifique de chardonnay à point, mur, bien né. Equilibre sur les amandes à peine grillées et la finesse du cépage (tout le monde est d’accord pour reconnaître un Grand Blanc de la Côte de Beaune, plutôt Chassagne d’ailleurs). Bouche avec un petit grain « tannique », des notes épicées et réglissées salivantes et une amertume complexe. Longue empreinte sur une finale qui claque sur nos papilles. Exceptionnel / Panthéon-2020. Il s’agit d’un Vougeot, premier cru Le Clos Blanc de Vougeot (Monopole) 2014, domaine de la Vougeraie

Avec le Rouget, surprise du chef (sommelier), on part sur un rouge servi toujours à l’aveugle. Robe dense, rouge intense, profonde, sombre, concentrée. Nez qui m’évoque pêle-mêle le Cabernet Sauvignon bordelais (de belle facture, sans poivron), (la rectitude) du Cabernet Franc et le côté méridional du Grenache, avec ses notes prononcées d’olives et de soleil. Bouche grasse et tendue, longue et redoutable acidité, qui tire et allonge le vin (et nos sensations). Très typé fruits noirs, maturité optimale du raisin. Finale plutôt ronde mais tonique, laissant une longue empreinte. Pas forcément mon style de vin, mais je dois admettre que c’est un Grand Vin. Un Saumur Champigny plutôt opulent ou un Rhône sud sur base Grenache plutôt élégant ? Excellent ++. Il s’agit d’un DOC Priorat (Catalogne), Martinet Bru 2010, Mas Martinet

Robe rouge assez claire, plutôt évoluée, avec des tons orangés alliés à une couleur plutôt de faible densité. Un nez magique de grand pinot à point, évolué et détendue. Fruits infusés, douce évolution et notes de sous-bois / fleurs séchées. Du velours en bouche, avec une fine acidité, une douceur sur l’allonge et des tannins parfaitement intégrés quoique présentant un vrai caractère. Finale avec un côté fumé, tranquille, reposé. On part sur un Chambolle ou un Vosne de 10 / 15 ans. Exceptionnel / Panthéon-2020. Il s’agit d’un Pommard, premier cru Les Jarolières 1999, domaine de la Pousse d’Or

Retour sur un blanc avec les fromages. Nez très chardonnay minéral, vif et sur le caillou. Approche plus « simple » pour ce vin qui semble apparaître de moins noble origine. Par contre, la bouche est large, sans doute trop large pour moi, avec une corpulence et un gras qui m’évoque une sur-maturité ( ?). Finale marquée par une amertume un peu dissociée et trop marquée à mon goût. Est-ce un phénomène de saturation ? Aucune idée pour ma part (certains ont évoqué un « pas Meursault »). Bien +. Il s’agit d’un Meursault 2014, Arnaud Ente

Avec le dessert, un dernier vin dont le nez est explosif, sur la rose, le litchi et une aromatique exubérante. Bouche plutôt fine, d’une douceur mesurée, plus « moelleuse » que « liquoreuse ». Belle aromatique globale qui, étonnamment, s’associe plutôt bien avec le dessert (fruits de la passion). Nous partons sur un vin du cépage gewürztraminer peut-être sur mûri, mais de demi-corps (VT ?). Très Bien ++. Il s’agit d’un Weinbaugebiet Burgenlaud, Gewürztraminer Spätlese 2017, Weingutshof Landauer

Il nous reste à remercier une nouvelle fois l’ensemble des équipes de Levernois pour leur excellence. Comme l’an dernier, je dirai que « Le bonheur, c’est simple comme un repas à Levernois ». Malgré les conditions, le service a été impeccable, les assiettes de très haut niveau et les vins … parfois déroutants. La dégustation à l’aveugle est un véritable juge de paix, et nous a permis une nouvelle fois de relativiser notre connaissance sur le vin (un merci particulier à Nicolas pour cette sélection de vins très éclectique … qui nous a - trop - fait souffrir).

A très vite et encore mille mercis à toutes et à tous pour cette parenthèse enchantée.

Bruno

Tasting au domaine Chicotot à Nuits Saint Georges (21)

Crédit photographique : domaine Chicotot

Après 3 mois de confinement et d’incertitudes, ce week-end bourguignon nous a permis de renouer avec des traditions ô combien tenaces mais toujours attendues avec impatience.

Nous revoilà donc en ce samedi matin du côté de Nuits Saint Georges, pour une descente en cave chez Pascale et Georges Chicotot. Dès notre arrivée, le ton est donné. Faisant fi des distanciations (sociales L), quelques embrassades salutaires nous ont permis de retrouver intacte notre joie commune de nous revoir. Malgré un emploi du temps plutôt chargé et bousculé, Pascale n’a pas hésité à nous consacrer presque 2 heures pour une remise à niveau sur les millésimes 2019 et 2018 (jusqu’à devoir écourter leur pause déjeuner).
L’amitié est un sentiment tenace et têtu !
Encore une fois, les vins se sont tranquillement construit depuis octobre dernier, avec une promesse pour l’avenir … En avant pour quelques impressions personnelles

Quelques 2019 sur fût
Bourgogne, Côte d’Or 2019 : un fruité très sérieux au nez, avec encore une pointe de gaz (malo en cours). Notes sur des arômes de violettes. Bouche d’une gourmandise immédiate. Un « cadeau » à moins de 20 €. Très Bien
Nuits Saint Georges, Papillon de Nuys 2019 : un vin déjà bien construit, avec un nez finement et doucement torréfié. Du fruit qui dégage une belle suavité. Une douceur tannique élégante. De l’allonge … laissant une empreinte superlative avec une base fruitée sérieuse. Excellent
Nuits Saint Georges, aux Allots 2019 : nez floral typé « alcool frais », une infusion élégante. Un soupçon d’élevage est perceptible à ce stade. Rondeur expansive en bouche, structurée sur l’allonge, avec une aromatique très mure. Très Bien +
Nuits Saint Georges, premier cru les Rues de Chaux 2019 : un fruité très sérieux, avec ce marqueur toujours présent, une fine torréfaction alliée à une amertume salivante. Bouche très vineuse, sur les fruits noirs, une pointe réglissée et une finale sur la fraîcheur. Excellent +
Nuits Saint Georges, premier cru aux Toreys 2019 : un vin qui m’a semblé plus léger, peut-être un peu marqué par les tannins encore présents et saillants. Bien +
Nuits Saint Georges, premier cru les Vaucrains 2019 : si le premier nez est un peu fermé, la bouche est déjà sublime. Tannins poudrés, pointe café, base fruits noirs intense et bien mure. Finale superbe sur un trio allonge / empreinte / rétro-olfaction. A laisser vieillir tranquillement pour un avenir radieux. Exceptionnel (Panthéon-2020)
Nuits Saint Georges, premier cru les Saint Georges 2019 : plus « évanescent » au nez, sur une base élégante. La bouche est par contre bâtie sur une structure de grand cru. Une liqueur noble sur les alcools fins, des tannins de velours extrêmement civilisés et une fraîcheur finale à l’avenant. Excellent (+)

Quelques 2018 en bouteille
Nuits Saint Georges, les Charmottes 2018 : une claque pour ce vin de copains ! Gourmandise fruitée, fraîcheur équilibrée et tannins soyeux. Quel fruit en complément ! Coefficient de torchabilité = 100 %. Excellent
Nuits Saint Georges, aux Allots 2018 : un nez sur les fruits plus profond, plus élégant mais sans doute moins immédiat et moins charmeur. Tannique en bouche, avec un côté réglissé bien présent. Pointe d’élevage en finale, qui marque un peu le vin. Bien +
Nuits Saint Georges, premier cru les Pruliers 2018 : un nez sur la finesse extrême, très floral et d’une élégance superlative. Bouche plus construite, avec des tannins « grillés », une allonge et une persistance toujours sur des notes de réduction noble / de grillé. Très Bien +
Nuits Saint Georges, premier cru aux Toreys 2018 : je suis passé à côté de ce vin (comme pour le 2019 d’ailleurs). Une impression d’acidité, de manque de chair malgré une impression de belle rondeur. A revoir
Nuits Saint Georges, premier cru les Vaucrains 2018 : une deuxième claque avec ce vin d’une classe exceptionnelle. Un nez sur l’élégance et la finesse, qui m’évoque plus Vosne que Nuits. Du fruit, des notes d’amandes / d’amers nobles … et une impression de douceur. Bouche tout en velours. Tannins finement et délicatement poudrés. Allonge portée par une acidité de structure du plus bel effet. Empreinte superlative. Excellent +
Nuits Saint Georges, premier cru les Saint Georges 2018 : On aurait pu penser que, passer après ce Vaucrains eut été difficile. Que nenni, que nenni. A Saint Georges rien d’impossible ! Si le premier nez est plutôt fermé et un peu plus « sec », l’aération et la remontée de température dévoile un caractère aérien sur le menthol et une aromatique envoutante. Le parangon du Pinot Noir en quelque sorte. Bouche à l’avenant, sur un triptyque gras / grillé / torréfié. Elégance superlative associée à une puissante totalement maîtrisée. Des tannins avec un toucher de bouche exceptionnel, qui caressent les papilles. Allonge et impression finale qui viennent compléter avec profit cette description. Exceptionnel (Panthéon-2020).

Traditionnellement, nous terminons toujours la dégustation par un vin « mystère ». Cette année, ce sera un vin assez ancien, dont le vin montre encore une fine réduction noble … qui va vite disparaître au profit d’un profil tertiaire : infusion de fruits à l’alcool, notes de feuilles humides et aromatiques (menthe fraîche). Bouche fondue, douce, fraîche, sur les fleurs fanées (roses), des tannins avec encore de la mâche et une finale avec un volume et quelques aspérités salivantes. 20 ans d’âge ? Un village ou un premier cru ? Nous nous perdons en conjectures. En fait, il s’agit d’un Nuits Saint Georges, village 1993.

Encore une fois, un immense merci à Georges et Pascale de leur accueil, leur disponibilité et de ce partage d’instants toujours magiques. RDV est déjà pris pour octobre … si la pandémie veut bien nous laisser tranquille.

Bruno