15 avril 2019

Un couteau Le Liadou - deuxième !

Emblématique couteau des vignerons de Marcillac en Aveyron, le couteau « Le Liadou du Vallon » est un couteau robuste et rustique, avec une forme typique large et pointant ves le bas. Ce couteau était utilisé jadis pour lier la vigne (taille en couronne) et fendre l’osier.

J’avais fait l’acquisition, il y a quelque temps, d’un premier « Liadou » avec un manche en os (ICI).

Au hasard d’une visite au restaurant SaQuaNa de Honfleur, la famille s’agrandit avec ce modèle « plein manche » en fibre de carbone. Lame en acier Sandvik 14C28. Ressort à cran plat. Double platine rouge.
Longueur du couteau ouvert : 21,5 cm, fermé : 12 cm.

Quelques photos de l’objet estampillé « SaQuaNa »


Le couteau entier

Un détail

Le dos (avec sa double platine soulignée de rouge)

Le manche en fibre de carbone


Bruno

14 avril 2019

30 ans au Saquana (Honfleur)

On cherchait une bonne adresse pour fêter dignement les 30 ans de notre fille, végétarienne (personne n’est parfait). Après une courte recherche infructueuse sur Paris (l’horreur des prix type Passard), nos regards se sont tournés, une nouvelle fois, vers Honfleur, et la table doublement étoilée d’Alexandre Bourdas, le SaQuaNa.

© Crédit photographique : Alexandre Bourdas


Après une ballade touristique autour du vieux bassin, envahi de « restaurants » et ses odeurs de graillon …, puis à léglise Saint Catherine, arrivée dans notre gîte d’un soir, « Confidentielle by Monet », un AirBnB idéalement placé à 200 mètres du restaurant et en plein cœur historique de la ville, décoration cosy, proprement impeccable, équipements au top. Repos mérité avant de nous avancer doucement mais surement vers le graal d’un soir.

En avant pour un concerto pour yeux, nez et papilles.

Menu « Vert olive » (dégustation) obligatoire !

Amuse-bouche pour débuter ... dont la fameuse Pascade aveyronnaise

la Lotte
Citron vert, livèche & coriandre, bouillon clair à la noix de coco & huile de Combava

l’Asperge
Jus réduit à la betterave, pomelos, fromage de chèvre frais & bricelets au cumin

le Sar
semoule de chou fleur
crème de sardines grillées, navets marinés au vinaigre & poivre de sanshõ

la Langoustine (la Lotte pour moi)
un risotto « boucané » à l’encre de seiche, ail frit, jeunes poireaux & œuf de saumon

le Canard
polenta & céleri au jus de pourpier, mâche montée & jus aux oignons brûlés

la Tomme d’Aubrac
sur une idée d’une truffade
pomme de terre & tomme d’Aubrac, crème de volaille au persil & herbes fraîches

les Agrumes
pain de Gênes grillé, crème au Grand Marnier
chutney, huile d’olive & sucre roux massé aux zestes d’agrumes

l’Amande
feuilleté brioché caramélisé au Rhum / Raisin, crème glacée au lait d’amande & citron confit au sel

Mignardises ...

Pour accompagner le repas, nous avons choisi :

Irouléguy, Hegoxuri 2013, domaine Arretxea : joli nez dessiné sur une trame florale, avec une aromatique un peu sudiste, plutôt profonde et pénétrante. Une belle douceur se dégage de l’ensemble. Attaque en bouche minérale légèrement enrobée, complexifiant et donnant un supplément de gourmandise dès l’entame. C’est vif, tendu tout en restant rond et aimable. Fin de bouche marquée par une épice de noble origine, complétée par des notes fumées qui me font encore saliver (rien qu’à écrire le CR). Développement du vin sur une finale fraîche, une pointe semi-perlante et une persistance exceptionnelle. Laisse une grosse empreinte avec une sensation de plénitude et d’accomplissement. Un « faux sucre » qui laisse une longue trace complexe. Excellent ++
Servi avec l’ensemble des plats hormis le canard, le vin a proposé un accord majeur avec le risotto, qui apporte un supplément de « gras acidulé », toujours sur la longueur et la trame minérale.

Cahors, château le Cèdre, 2014 : qui dit canard dit cahors ! Robe sombre, profonde, éclatante. Au nez, les impressions se bousculent : puissance, élégance et fruité intense. En bouche, c’est droit, construit un peu « à la Bordelaise » sans le poivron. La finesse des tannins, quoiqu’abondants, laisse une impression de fraîcheur. Accord bien réalisé avec l’acidulé (citron / conbava) de la viande et sa puissance acide ! Très Bien ++

Avec le fromage, sur les conseils de la sommelière, un verre de Coteaux Varois, château Miraval : mea culpa, j’ai pas noté le millésime … mais ce vin de Brangelina élaboré sur une base Rolle (à moins que ce ne soit du Vermentino J) a tout du rosé … sans les défauts du rosé. C’est simple certes, mais frais, sur des notes de fleurs évanescentes (roses) et d’herbes aromatiques, une pointe exotique en sus. En bouche, confirmation de la belle prestance fraîche, ronde et séduisante de ce vin de copains qui reste droit (grâce à son acidité) face à la complexité de la préparation fromagère. Bien (+)

Pour finir, un Whisky français, un Bellevoye Triple Malt gold édition : un superbe blend tourbé, mais pas que. Grande complexité, puissance, rondeur, complexité et volume pour un alcool finalement assez « doux » et restant fruité (presque miellé) très digeste. Superbe !

Une bien belle façon de célébrer un anniversaire, avec toujours la confirmation de la qualité de la cuisine d’Alexandre Bourdas. Accueil, service, carte des vins et conseils de la sommelière en parfait accord avec le niveau de prestation de l’établissement.
Vivement la prochaine !

Bruno

2 avril 2019

Appellation méconnue - Grand vin


Lirac, Classique 2010, domaine du Joncier (Marine Roussel) : Un tempérament de feu pour ce vin composé de Grenache (majoritaire), Syrah, Cinsault et Carignan. Quel bouquet de fruits noirs au nez, complexifié par des notes fumées et épicées, l’ensemble dégageant une profonde suavité. Bouche corpulente, belle rondeur allongée, une épice noble sur un fond de fruits bien murs, pointe animale et amers nobles. Charge tannique immense qui laisse une empreinte sur les papilles, avec un grain à la fois velouté et presque arrondi. Petits tannins juste saillants, alliés à un côté crémeux en retour, sans aucune mollesse. Vivacité poivrée en finale, pour un vin qui s’élargit en bouche. Quelle énergie. Superbe et à point pour des années. 2010, une année exceptionnelle. Excellent ++

Bruno

22 mars 2019

On est bien "Autour d'un Cep" (Angers)


On ne change pas une équipe qui gagne. Profitant donc d’une visite / dégustation du côté de Saumur, la tentation était trop belle pour pousser jusqu’à Angers, où nous avons maintenant nos (très bonnes) habitudes. Histoire de se remettre d’un premier marathon vinique, il fallait bien débriefer et allier plaisirs de l’assiette et plaisirs des vins.
La réflexion quant au choix du lieu précis fut (très) courte, et nous voilà une nouvelle fois au Restaurant « Autour d’un Cep » pour un nouveau dîner. Que dire par rapport à nos dernières visites (ICI). Toujours le même accueil sympathique, décontracté et professionnel. Toujours la même qualité dans l’assiette (j’y reviendrai). Toujours une carte des vins laissant de belles surprises ; et nous en avons bien profité.

Sur la base d’un Menu en trois services (entrée / plat / dessert) pour 33 €, une nouvelle farandole pour nos sens.

Amuse-bouche
1/ Velouté de légumes (chou-fleur, brocoli, roquette et fenouil) au lard d’Arnad : une synthèse presque parfaite entre le velouté (crémeux), le côté végétal aromatique et un trait d’acidité (vinaigrée ?) en soutien.
2/ Croquette de St Jacques très goûtue, notes iodées et viandées en symbiose (pas photographié). Superbe.

Merlu de ligne mi-cuit, condiment méditerranéen
Servi froid, ce plat est digne des plus grandes tables. Cuisson nacrée du poisson, quenelle de condiments méditerranéens sublime (olive, anchois, herbes de la garrigue ( ?), fenouil, sauce crémée légère, relevée de petits légumes « al dente ». TRES GRAND PLAT

Faux-Filet de bœuf maturé, ses petits légumes variés
Belle viande maturée, corpulente mais élégante, du goût, bien accompagnée par sa garniture croquante et son jus réduit. De l’art d’accommoder des choses simples pour les sublimer.

Croquant noisette du Piémont, Caramel
Le classique de la maison. Moi qui ne suis pas bec sucré au départ, « je ne m’en lasse jamais » (RDV dans quelques mois pour vérifier l’adage)

Pour accompagner les repas, nous avons choisi :

Saumur, cuvée Jurassique 2015, domaine du Pas St Martin : si nous avons eu une petite frayeur (toute relative) à l’ouverture (vin mutique), une courte aération alliée à une température de service plus fraîche à révélé un grand et beau vin. Nez minéral assez profond, avec des touches poudrées, un fond mentholé et une impression de gras et d’aromatique. En bouche, tension perceptible, complexifiée par une aromatique en phase avec le plat. Puissance maîtrisée, avec cette touche des grands chenins, ce « semi-oxydatif » que je retrouve souvent dans les blancs de Loire (mais sans le côté Brézé ici). Du peps et de la longueur, pour une finale sur un gras traçant, une impression glycérinée vibrante. Excellent

Faugères, Valinière 2009, Léon Barral (100 % Mourvèdre) : robe sombre, profonde, sans aucune trace d’évolution. Le nez traduit parfaitement le cépage. Je retrouve cette amertume élégante du Mourvèdre, amertume toutefois « enrobée » et laissant également entrevoir une pointe animale / viandée juste comme il faut. Un dosage sur le fil. La bouche est à l’avenant, sur un équilibre clairement sudiste. Une belle amertume, une structure tannique imposante qui sait rester fraîche et crémeuse. C’est (encor) jeune mais déjà très élégant. Un « pinot du sud ». Le duel avec le côté maturé et masculin du bœuf a bien eu lieu, pour notre plus grand plaisir. Excellent +

Rivesaltes Ambré (VDN), « Le temps d’un oubli », Domaine de Rancy (100 % maccabeu) : robe ambrée, tuilée, fine et translucide. Découverte d’un nez un peu sur le style « tawny », un oxydatif ménagé, des notes complexes (noix / amandes amères / pointe réglissée) qui laisse une impression traçante. Bouche presque jurassienne, très puissante sur la peau de noix et le caramel, avec une fine amertume en trame de fond, l’ensemble étant complété par une aromaticité sur les agrumes et une grande fraîcheur traçante. Finale fraîche, sur des amers nobles, finement cacaotée. Un accord presque magique avec le côté croquant / crémeux du dessert. Excellent +

Pour bien finir la soirée, un Highland Single Malt Scotch Whisky, The Glendronach 12 ans (maturé dans des fûts de Pedro Ximinez [sic] et d’Olorosso Sherry) : un single malt très puissant, non tourbé, une pointe d’épices et de notes grillées / torréfiées. Bouche tannique mais ronde, sur les épices, avec un complément fruité et réglissé très avenant, presque miellé. Finale fraîche et digeste. Quelle agréable façon de terminer un repas !

On venait dans ce restaurant pour sa cuisine bistronomique, son accueil, son service décontracté et sa carte des vins riche de belles trouvailles. Ce soir, nous avons élargi cette palette avec des accords particulièrement réussi entre le solide - toujours au top - et le liquide. Concerto d’aromaticité pour l’entrée et le Saumur blanc, duel de barytons pour la viande et le Faugères, happening à quatre mains pour le dessert et le Rivesaltes ambré, une nouvelle étape est franchie. Et je passerai sous silence le digestif, apprécié pour lui-même en conclusion d’une journée où nous avons vécu des instants précieux.
A très vite pour de nouvelles aventures.

Bruno