2 juin 2018

Un retour (très) réussi au SaQuaNa (Honfleur, 14)


Il y avait bien longtemps que nous n’étions pas allés nous promener sur la rive gauche de l’estuaire de la Seine. Plus particulièrement à Honfleur, connu pour son vieux bassin et son courant artistique pré-impressionniste, l’Ecole de Honfleur.

Mais pour nous, Honfleur est et restera (le plus longtemps possible) synonyme de SaQuaNa, la table double étoilée d’Alexandre Bourdas chez qui nous avons eu la chance de « faire » quelques uns de nos plus beaux repas.
Après trois ans d’abstinence pour cause de travaux et de circonstances personnelles, il est temps de découvrir la nouvelle façade et la nouvelle salle du SaQuaNa.

© Crédits photographiques : Alexandre Bourdas

Equipe renouvelée, mais accueil toujours très professionnel de la part de Delphine, son épouse. Décoration épurée, style sobre et élégant, belles tables en ébène poli en guise de nappe, association très réussie de la pierre, du métal et du verre, sorte de verrière style Arts & Métiers.

Mais passons aux choses sérieuses avec un apéritif toujours accompagné de ses amuse-bouche mettant en appétit, et de sa pascade aveyronnaise. La continuité dans le changement (avec un nouveau couteau aveyronnais, le Liadou) en sorte !
Après une courte réflexion, en route pour le Menu « Vert olive », c'est-à-dire le menu dégustation !

la Lotte
Citron vert, livèche & coriandre, bouillon clair à la noix de coco & huile de Combava

le Tourteau & l’Huître
chou fleur râpé, petits pois, yaourt, menthe, bricelet & hollandaise au Safran

l’Asperge
riz rond & polenta à la soupe de poisson façon « Fideuà » & chorizo

le Lieu
daikon & pesto de roquette praliné, palourdes, crème au raifort & truffe Aestivum

le Bœuf
feuilles de chou nouveau, guacamole, Paris au vinaigre de Xérès et oignons doux

les Fromages
d’ici et d’ailleurs

la Passion
Cacao / Passion / Caramel / Chocolat

l’Ananas
mousse de lait caramélisée,
pralin de chouchoux, tapioca & ananas mariné au piment vert

Pour accompagner le repas, nous avons choisi :

Irouléguy, Hegoxuri 2011, domaine Arretxea : robe dorée sur une légère évolution. Un nez très aromatique, sur une base florale assez profonde et dense, complétée et complexifiée par des notes pétrolées, presque sur un équilibre semi-oxydatif, une forme de tendresse en supplément. La bouche est particulièrement gourmande, avec une tension acide de belle composition, une élégance générale certaine et un léger enrobé fin, presque malté. Le vin n’aura de cesse que d’évoluer à la fois avec l’aération mais aussi avec les deux plats auxquels il a été confronté. Avec la lotte, amplification du gras, du volume mais également de l’acidité. Une sorte de fraîcheur mentholée joue de la longueur et de l’allonge sur la finale. Avec le tourteau (le lieu pour moi), prise de puissance et d’empreinte acide, qui vient claquer sur une finale vibratoire. Excellent
J’ai testé également un fond de verre avec l’asperge : étonnamment, le vin prend un équilibre presque semi-oxydatif (c’est paaaas boooon), sur la noix et le curry. L’acidité en profite pour s’arrondir légèrement.

Palette, château Simone 2015 : remarquable nez sur la fraîcheur, un fruité très évanescent, une construction toutefois opulente (aromaticité balsamique) mais mesurée. Bouche structurée assez opulente, mais fraîche et dégageant toujours cette impression d’aromaticité dans la finesse, une sorte de soleil méridional qui ne brûle pas. Empreinte extrêmement complexe en finale, à la fois serrée et large ! Avec le lieu, le vin reprend de la puissance et du volume, laissant apparaître une acidité minérale granuleuse salivante. Un accord presque parfait. Excellent +

IGP Méditerranée, le Grand Blanc 2014, domaine Revelette : c’est ma période méridionale, avec, cerise sur le gâteau, un retour en grâce du Cabernet Sauvignon. Mais le vrai, le mûr, pas le bordelais poivronné en veux-tu en voilà ! Une robe sombre et profonde, dense et ne laissant pratiquement pas passer la lumière. Un fruité méridional (petits fruits rouges), une maturité exactement dosée, une fraîcheur bien présente, des notes épicées fines et douces, un côté d’élevage dans la précision, sans lourdeur (notes de graphite, de cacao). En bouche, c’est à la fois minéral et élégant, des notes presque salines, un élevage encore perceptible mais sans lourdeur (pointe de torréfaction et d’épices, notes de cuir). Un Cabernet sauvignon mur comme il faut. Finale qui révèle des tannins veloutés, peut-être encore un peu anguleux mais à peine. Quelle race ! Excellent +

Avec le dessert, un vin servi à l’aveugle : Coteaux du Layon, premier cru Chaumes 2015, domaine du Clos de l’Elu : nez très riche et très complexe sur une aromatique exotique (abricot / ananas), d’abord miellé et légèrement muscaté, puis minéral sur des notes iodées. En bouche, c’est une liqueur douce, très fraîche, sur un équilibre doux, le sucre (128 g/l) étant parfaitement équilibré par une trame acide totalement intégrée. Légère pointe rôtie, acidité filante et amertume salivante. Bel accord avec les deux desserts. Excellent

Rarement, j’ai été confronté à un repas-dégustation sans creux, sans plat un peu en-deçà des autres. Et bien aujourd’hui, je crois avoir tutoyé les sommets. La cuisine d’Alexandre Bourdas a, me semble-t-il, franchi un nouveau pallier, même si les classiques de la maison sont toujours présents. Une constance dans la (presque) perfection !

Retour très réussi en conclusion de cette journée, avec un lieu parfaitement (re)mis en valeur, un service toujours aussi précis et professionnel, une cuisine de plus en plus magnifiée et une carte des vins qui comprend quelques belles pépites pour l’amateur que je suis.
On y retournera.

Bruno

21 mai 2018

Après le Nebbiolo, le Pinot

Après une délocalisation piémontaise, retour en terres bourguignonnes en ce dernier week-end prolongé de mai.

Chitry, Vau du Puits 2015, Olivier Morin : une robe assez soutenue, rubis profonde. Un nez vineux et sérieux, sur un équilibre de fruits noirs, une touche fumée / épicée très avenante et une impression tannique déjà présente. Bouche construite sur une structure acide enveloppante, presque ronde, des notes fruitées similaires au bouquet relevé par le nez, une demi-charge tannique ayant un grain de beau caractère, légèrement épicé. Terrien, tellurique, fruité et tellement séduisant. Finale marquée de belle façon par la maturité du millésime, les tannins et une acidité traçante et salivante. Excellent avec un rapport Qualité/Prix imbattable. 

Nuits Saint Georges, premier cru les Vaucrains 2008, domaine Chicotot : Robe claire, un rouge tirant sur un orange léger, signe d’une belle promesse. Nez qui pinote doucement sur une belle évolution modérée. Une touche fumée apporte une complexité avenante. Bouche superbe, sur un registre bourguignon, une sorte de synthèse entre le terrien nuiton et l’élégance soyeuse des vins de Vosne. Tannins complètement fondus mais possédant encore un joli caractère velouté. Pas de notes tertiaires type « sous-bois » ou « champignons », mais des fruits fumés et une pointe réglissée qui dessinent un toucher de bouche superlatif. L’ensemble se termine (naturellement) par une finale laissant une empreinte superlative, douce et vive, fraîche et enrobée. Grand vin sur un millésime tellement décrié ! Exceptionnel. Panthéonique-2018

C’est bon (aussi) de revenir à la maison.

Bruno

18 mai 2018

Pasta e Basta, nouvel épisode !

De retour dans le XIII° arrondissement de Paris en ce vendredi soir, pour profiter d’une soirée estivale entre amis et surtout (re-re-re)gouter sans doute l’une des plus belle tables italiennes de la capitale, le restaurant Pasta e Basta dont je vous ai parlé ici plusieurs fois.
Six autour de la table, le nombre idéal pour équilibrer les plaisirs au niveau « bouteilles », et nous donnons naturellement carte blanche à Romain pour 2 blancs et 2 rouges (plus quelques compléments en fin de repas).
Surprise de taille, notre ami Borat, batteur à ses heures perdues, profitait de l’absence de sa moitié pour prolonger la séance de répétitions avec son groupe. C’est donc naturellement que le courant est passé entre les deux tables voisines.

Au menu :
·         Farandole d’antipasti concoctée de main de maître par Fabien
·         Plat au choix
·         Tris de desserts

Comme à l’habitude, on débute par un amuse-bouche de bienvenue façon pizzetta d’un moelleux superlatif. Ensuite …

Farandole d’antipasti :

Burrata, San Daniele et Speck (que l’on ne présente plus !)

Bresaola della Valtellina (viande de bœuf séchée)

Saute di Vongole (palourdes sautées à l’ail et au piment)

Salade Caprese
(spécialité de l’ile de Capri : Tomates / Mozzarella / Basilic frais)

Cannolicchi (couteaux)

Plats variés selon les convives, avec :

Calomarata aux palourdes

Filetto di Bar au citron, épinards

Medaglioni di vitello, coeurs d'artichauts

Tagliatelles aux couteaux et cœurs d’artichaut

En dessert :

Tris de dessert

Les vins dégustés :

DOC Sicilia, Vigna di Gabri 2014 (cépage ansonica), Donnafugata : un vin avec une aromatique très développée (fruits jaunes) et d’une belle maturité, mais qui sait rester avenante (fraicheur citronnée). Bouche demi-perlante, qui vient tendre le vin et donner un contrepoint de bel effet à une aromatique assez exubérante (et un léger manque d’acidité, mais on est bien dans le grand sud). Finale qui claque, à la fois grasse et sec, une pointe glycérinée en complément. Très Bien +

IGT Salento (Pouilles), Teresa Manara, Chardonnay sei settembre 2016, domaine Cantele : joli nez sur une finesse assez florale quoique intense, une pointe poudrée et des notes d’épices douces. La bouche est très puissante, d’une grande aromaticité mais élégante. Acidité intégrée qui dessine un contour de bouche serré, et une belle empreinte finale presque épicée. Avec l’huile d’olive, le vin propose un regain de peps et d’acidité, ce qui en fait un Chardonnay méridional énergique. Excellent

IGT Salento (Pouilles), Fanòi 2012 (cépage Primitivo), domaine Cantele : robe sombre, profonde, noire d’encre. Un grand nez sur les fruits gorgés de soleil, fruits noirs murs, profonds, puissants et suaves. Complexité apportée par une poudrée qui apporte un supplément de volume et de caractère, une touche de notes sur la menthe et une fine amertume fumée. Bouche puissante, tannique à souhait … mais finalement séduisante. Acidité bien maîtrisée qui apporte une énergie au vin. Belle et grande amertume, spécialement sur la finale, pour définir une droiture de belle facture. Excellent +

DOCG Barolo, Cerequio 2006, Michele Chiarlo : malgré la jeunesse (je crois que 15ans de garde sont un minimum de vieillissement pour le Barolo), le nez apparaît sous un jour élégant, avec des fragrances « juste ce qu’il faut d’angulosité » pour titiller nos papilles. Charge tannique réglissée sur un équilibre général plutôt sur l’élégance. A l’aération dans le verre, ouverture sur les fruits à l’alcool et une note mentholée du plus bel effet. La finale joue sur une opposition réussie entre élégance, puissance tannique et amertume fruitée. Excellent aujourd’hui

IGT Puglia, Aleatico 2009, Tenuto Luigi Rubino : un rouge avec les desserts, mais un rouge typé VDN. Fruits confits, kirsch, alcool de prune viennent compléter un nez résolument sur la cerise. Touches fumées apparaissant avec les desserts. Bouche de demi-corps, parfaite pour finir un repas, avec une impression de « sans sucres ». Douceur ronde fraîche. Très Bien +

Pour finir, un Grappa, Elisi (issu de la distillation de 3 cépages : Barbera, Nebbiolo et Cabernet), Distillerie Berta : un alcool pour la route (merci Uber !). Nez magnifiquement aromatique sur la prune et des notes de marc de Bourgogne. Bouche sur un bel alcool, fraîche, énergique, développant des arômes multiples et changeant sur la finale (réglisse puis banane). Une pointe perlante vient compléter cette palette. Frais malgré les 43° au compteur. Excellent

Une nouvelle fois, une table de très haut niveau, un amour de l'Italie et de ses produits et une cave à vins exceptionnelle, le tout avec un accueil et une disponibilité superlatifs (merci à Romain et à Jean-Michel). A à très bientôt.

Bruno