Repas étoilé au restaurant les Rosiers à Biarritz (64)

Fort d’une première expérience certes assez lointaine, pratiquement juste après l’ouverture du restaurant (en juin 2009), avec le souvenir d’une cuisine juste et élégante, nous avons décidé de terminer notre périple basque par un repas gastronomique au restaurant les Rosiers à Biarritz. Au menu une cuisine à quatre mains proposée par André et Stéphane Rosier, tous deux « MOF », d’un très haut niveau.

Accueil éminemment sympathique de la part de Pierre Ransinangue et Sarah Blay. Nous avons grandement apprécié le service, entre style, décontraction mesurée et esprit convivial et joyeux, et les conseils pour les vins prodigués tout au long du repas.

Nous avons opté pour le menu dégustation proposé en 5 services (plus les amuse-bouche et un pré-dessert), avec une adaptation pour l’allergique aux fruits de mer que je suis. En route pour une symphonie des odeurs, des saveurs et des couleurs.

 

Amuse-bouche

Crevettes à la flamme, Petits pois, wasabi, pamplemousse, menthe poivrée

Poitrine « Ibaïama » confite, Artichaut, haricot vert, noix de cajou

Turbot sauvage cuit à la vanille, Oignon, rhubarbe, verveine, pomme grenaille

Pigeonneau fumé aux aromates, Croustillant d'abattis, haricots vert, amande, cacao

Brebis de Virginie Oyhénart, Crémeux pain de campagne au parfum truffé

Fraises de Mendionde, Basilic, sorbet fenouil, meringue

Pour accompagner ce repas, trois belles bouteilles.

En apéritif et avec le premier plat : Jurançon, la Petite Ourse 2019, Charles Hours (Clos Uroulat) : un nez très cristallin, minéral à souhait, complété par une pointe de tendresse (sucres résiduels). Superbe aromatique sur la fraîcheur, presque enjoleuse. Bouche construite sur une tension tellurique intense, une acidulée ciselée, une amertume fine et salivante. Grand équilibre général pour ce vin, avec une finale laissant une impression de granulosité typée « grès » (il faut avoir sucé des cailloux pour comprendre). Avec la poitrine, le vin prend de l’ampleur et de la rondeur, sur un registre toujours tendu. Excellent

Avec le poisson puis le fromage : Chablis, premier cru les Vaillons 2017, domaine Duplessy : une (très belle) découverte pour moi. UN nez frais, vanillé de façon tendre, assez floral, très loin des canons « coquille d’huitre » que l’on rencontre souvent. C’est gourmand sur la légèreté. Bouche sur une structure allongée et minérale, fine, en arrière-plan et juste pour accompagner le vin. Belle tendresse citronnée. Finale avec une sorte d’opulence équilibrée par l’acidité intégrée et les fins amers du Chardonnay. Une autre lecture des terroirs kimméridgiens de la vallée du Serein. Excellent

Avec le pigeon : Terrasses du Larzac, domaine de Moncalmes 2018 : Une méga-claque. Nez superbe, sur un fruit profond et intense, méridional sans les excès, avec un fruité qui pinote presque (sur la cerise). En bouche, on retrouve cette construction salivante, avec une épice noble, douce, élégante. Le vin est profond, gras, épicé, et un côté rond sans mollesse. Tannins veloutés, presque soyeux ! Longue, longue empreinte, qui a su avec délicatesse respecter la chair tendre et délicate du pigeon. Exceptionnel

En conclusion, nous avions un beau souvenir de ce restaurant. Aujourd’hui, nous mesurons le (long) chemin parcouru. Une assiette étoilée qui mérite très largement son macaron, une cuisine juste, équilibrée, et associant avec justesse les saveurs tout en respectant les produits.

En salle, une décontraction juste, précise et efficace est de mise. Conseils pour les vins et service au top (trois vins ; trois découvertes ; trois régalades !). Parfois, le temps est trop court … surtout lors de ces moments d’exception. RDV est pris … avant 13 ans !

Bruno

Repas à l'auberge Etchemaïte à Larrau (64)

Premier restaurant des vacances, en Pays de Soule. Ayant un gîte sur les hauteurs de Larrau, avec une vue imprenable sur les sommets de Salteburia et de Urdesparia, il était tentant d’aller dîner un soir chez Etchemaïte, un hôtel-restaurant « valeur sure » de Larrau. Ambiance rustique mais élégante, salle aérée, décoration sobre malgré la prédominance du bois et vue sur les montagnes environnantes.

Nous avons pris le menu-carte à 36 €, composé d’un amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.

L’Amuse-Bouche du Jour (petits pois, herbes aromatiques et croustillant cacahouète)

L’œuf parfait, salade de lentilles et Julienne de Lomo séché, Crème de vieux jambon

Le gigot de cochon de lait grillé, jus aux épices, Frites de polenta

Le pavé de bœuf de Soule grillé, beurre maître d’Hôtel, Pommes grenailles confites

Le Paris Brest praliné et cacahuète, crumble noisette

Le gâteau de pain perdu caramélisé, soupe de pruneaux

Pour accompagner ce repas, deux belles bouteilles.

Irouléguy, Hegoxuri 2018, domaine Arretxea : un nez sur un fruité gras, des notes d’agrumes, une pointe à la fois florale et saline. Bouche intense, avec un joli gras profond, un toucher granuleux salivant, une trame acide allongée. Belle salinité. Structure fraîche et salivante, surtout sur la finale qui révèle une pointe glycérinée de très bel effet. Excellent

Irouléguy, Aitza 2016, domaine Arretxea : un rouge qui possède un nez complexe, terrien, sur les fruits noirs sans être « lourd », avec une belle élégance. En bouche, rondeur tannique de bel effet, superbe aromatique et notes de cabernet franc justement dosée. Empreinte salivante et bel accord avec le bœuf pour ma part (et le cochon pour les autres). Excellent +

Pour le dessert, nous nous sommes laissés tenter par un verre de Jurançon, Clos Uroulat 2017 : nez sur les agrumes jaunes, une pointe truffée en sus. Notes grillées, sur la pêche. C’est très salivant. Douceur acidulée en bouche, frais, gouleyant, léger (pas lourd). Trame acide bien dessinée sur la longueur, avec une fine amertume et une aromatique en queue de paon sur la finale. Un Jurançon « générique » moelleux de (très) belle facture. Excellent

En conclusion, une belle auberge de montagne, avec une cuisine à la fois généreuse et élaborée, une carte des vins bien constituée et un service tout en décontraction. Belle adresse à retenir pour l’une de nos prochaines visites.

Bruno