Fort
d’une première expérience certes assez lointaine, pratiquement juste après
l’ouverture du restaurant (en juin 2009), avec le souvenir d’une cuisine juste
et élégante, nous avons décidé de terminer notre périple basque par un repas
gastronomique au restaurant les Rosiers à Biarritz. Au menu une
cuisine à quatre mains proposée par André et Stéphane Rosier, tous deux
« MOF », d’un très haut niveau.
Accueil
éminemment sympathique de la part de Pierre Ransinangue et Sarah Blay. Nous
avons grandement apprécié le service, entre style, décontraction mesurée et esprit
convivial et joyeux, et les conseils pour les vins prodigués tout au long du
repas.
Nous
avons opté pour le menu dégustation proposé en 5 services (plus les
amuse-bouche et un pré-dessert), avec une adaptation pour l’allergique aux
fruits de mer que je suis. En route pour une symphonie des odeurs, des saveurs
et des couleurs.
Amuse-bouche
Crevettes à la flamme, Petits pois,
wasabi, pamplemousse, menthe poivrée
Poitrine « Ibaïama »
confite, Artichaut, haricot vert, noix de cajou
Turbot sauvage cuit à la vanille,
Oignon, rhubarbe, verveine, pomme grenaille
Pigeonneau fumé aux aromates,
Croustillant d'abattis, haricots vert, amande, cacao
Brebis de Virginie Oyhénart, Crémeux
pain de campagne au parfum truffé
Fraises de Mendionde, Basilic,
sorbet fenouil, meringue
Pour accompagner ce repas, trois
belles bouteilles.
En apéritif et
avec le premier plat : Jurançon, la Petite Ourse 2019, Charles Hours (Clos
Uroulat) : un nez très
cristallin, minéral à souhait, complété par une pointe de tendresse (sucres
résiduels). Superbe aromatique sur la fraîcheur, presque enjoleuse. Bouche
construite sur une tension tellurique intense, une acidulée ciselée, une
amertume fine et salivante. Grand équilibre général pour ce vin, avec une
finale laissant une impression de granulosité typée « grès » (il faut
avoir sucé des cailloux pour comprendre). Avec la poitrine, le vin prend de
l’ampleur et de la rondeur, sur un registre toujours tendu. Excellent
Avec le poisson
puis le fromage : Chablis, premier cru les Vaillons 2017, domaine Duplessy : une (très belle) découverte pour moi. UN
nez frais, vanillé de façon tendre, assez floral, très loin des canons
« coquille d’huitre » que l’on rencontre souvent. C’est gourmand sur
la légèreté. Bouche sur une structure allongée et minérale, fine, en arrière-plan
et juste pour accompagner le vin. Belle tendresse citronnée. Finale avec une
sorte d’opulence équilibrée par l’acidité intégrée et les fins amers du
Chardonnay. Une autre lecture des terroirs kimméridgiens de la vallée du Serein.
Excellent
Avec le pigeon : Terrasses
du Larzac, domaine de Moncalmes 2018 :
Une méga-claque. Nez superbe, sur un fruit profond et intense, méridional sans
les excès, avec un fruité qui pinote presque (sur la cerise). En bouche, on
retrouve cette construction salivante, avec une épice noble, douce, élégante.
Le vin est profond, gras, épicé, et un côté rond sans mollesse. Tannins
veloutés, presque soyeux ! Longue, longue empreinte, qui a su avec
délicatesse respecter la chair tendre et délicate du pigeon. Exceptionnel
En conclusion, nous
avions un beau souvenir de ce restaurant. Aujourd’hui, nous mesurons le (long) chemin
parcouru. Une assiette étoilée qui mérite très largement son macaron, une
cuisine juste, équilibrée, et associant avec justesse les saveurs tout en
respectant les produits.
En salle, une
décontraction juste, précise et efficace est de mise. Conseils pour les vins et
service au top (trois vins ; trois découvertes ; trois
régalades !). Parfois, le temps est trop court … surtout lors de ces
moments d’exception. RDV est pris … avant 13 ans !
Bruno
