Week-end à Paris

Compte-rendu d’un grand week-end parisien, dans l’ordre de dégustation :

Saar-Mosel-Ruwer, Kaseler Nies’chen Auslese 2010, « Alte Reben », Erben von Beulwitz : une fraîcheur cristalline au nez, avec une très belle aromatique et une impression de structure construite sur une acidité noble. Notes d’ananas et de pamplemousse rose. Pointe grasse discrète. Bouche tendue, allongée par l’acidité, et montrant un équilibre magistral avec les sucres, pour dessiner un équilibre presque demi-sec. Aromatique salivante et claquante. Notes de caramel. Finale sapide, aromatique et fruitée, avec une longueur et une fraîcheur sur le sucre Candy. Pointe d’amers salivants. Excellent +

DOCG Barbaresco, Pajoré 2005, Sottimano : un nez profond et dense, sur les fruits noirs, un joli fumé et des amers nobles. Grande impression de fraîcheur et de jeunesse. Bouche sur une aromatique montrant des amers puissants et des tannins finement anguleux, veloutés. Beaucoup de mâche (et de potentiel encore). Finale charmeuse, glycérinée, une pointe de réglisse. Le vin se patine doucement à l’aération et, le lendemain, devient plus domestiqué, plus fondu, avec une structure moins « prégnante ». Excellent

Montlouis, Remus 2005, domaine de la Taille aux Loups : un nez puissant, sur un équilibre très chenin, arrondi et patiné par l’âge, sans signe de faiblesse ou de mollesse. Une aromatique qui « brèze », avec en complément des notes mentholées cristallines. Impression de douceur et d’un semi-oxydatif ménagé. Pointe saline sur la finale, qui se prolonge. Avec l’Ossau-Irati, le vin présente encore plus de profondeur et de densité, une finale qui « jaunit » presque ! Avec le Comté, le vin prend du gras et de la salinité. Pour lui-même ensuite, il redevient cristallin, montrant un grand équilibre entre la structure, l’opulence, le gras et l’acidité. Finale sur la menthe fraîche, avec un retour de fraîcheur « turbo ». Le lendemain, tout pareil, en plus, plus accompli. Excellent ++

Pommard, les Tavannes 2014, domaine Chicotot : nez complexe, finement granuleux, puissant, laissant une impression de tannicité crémeuse, assez dense. Bouche sur une puissance maîtrisée, fraîche, finalement peu tannique. Finale de velours, m’évoquant les vins du domaine d’Angerville. Très Bien +

DOC Malvasia delle Lipari, Passito 2020, domaine Fenech : un nez fruité, sur les abricots gorgés de soleil, une pointe rôtie, une impression paraffinique élégante. Bouche douce, assez corpulent, atypique, une sorte de « Tawny » italien en plus corpulent. Fins amers et légèreté élégante en finale, laissant une trace exotique sur les papilles. Une sorte de « sucré / sec » qui a du charme. Excellent

Saumur, Brézé 2014, domaine de St Just (Arnaud Lambert) : un nez cristallin avec quelques notes poudrées. Construction respectant le terroir de Brézé. Bouche de grand cru, avec de l’énergie, un côté tellurique intense, une fine salinité et un grain velouté. De la mâche presque tannique. Cette structure acide noble et élégante se prolonge jusque dans la finale, longue, profonde et laissant une empreinte finement poudrée. GRAND VIN

Nahe, Niederhäuser Hermannshöhle Spätlese 2012, Dönnhoff : une grande fraîcheur au nez, sur des notes de fruits exotiques et d’ananas. Pointe terpénique fondue et intégrée à un ensemble construit sur une belle acidité. Une bouche avec de la mâche et de la structure, surtout pour un Spätlese, mais qui sait rester sur un registre d’élégance. Aromatique fruitée, vivacité saline, un peu comme si on croquait dans des cristaux de « sucre-sel ». Finale à l’avenant, avec du peps.  Excellent (+)

Un peu de régime ne fera pas de mal.

Bruno

Après une trop longue pause, retour à Pasta e Basta (Paris-13)

Après une très longue trêve indépendante de notre volonté (Covid, départ en retraite, ….), nous revoilà en ce lundi midi au restaurant Pasta e Basta situé sur l’esplanade des Pyramides à Paris-13°.

Toujours le même accueil amical de Romain, toujours cette cuisine italienne familiale sans chichi mais « chic », toujours quelques pépites dans la carte des vins, tout est rassemblé pour y passer un très agréable moment. Au menu :

Carpaccio di Vitello marinato in Vellutata Tonnata

Perline di Pesce a mo dello chef

Scaloppine al Marsala con Finocchio saltati al Burro e Semi di Finocchio

Desserts sur le theme du chocolat

Comme d’habitude, Romain nous a concocté une sélection très précise de deux vins, un blanc en apéritif et avec les entrées, un rouge pour le plat.

DOC Friuli Isonzo, Ciampagnis 2017 Chardonnay, domaine Vie di Romans : un nez très frais, sur l’allonge, finement poudré, une légère réduction fumée qui disparaîtra avec l’aération (mais restera en bouche, apportant un supplément de charme). Si on ose comparer avec la Bourgogne : plus Puligny que Chassagne. Bouche ronde tonique, avec une belle salinité, un retour fumé du plus bel effet. Rétro-olfaction grillée, sur la peau de pistache torréfiée. Finale charmeuse, vivante. Très Bien ++

DOCG Barbaresco, Asij 1995, Cerretto : vin issu du cru Asili, uniquement sur les petits millésimes car le producteur le juge impropre à porter le nom du cru ! Un superbe nez de fruits noirs, une pointe finement évoluée, une empreinte végétale noble élégante. Aromatique laissant apparaître des touches de réglisse. Attaque en bouche fondue, magnifique de noblesse. Des tannins de soie complètement assagis, une petite touche veloutée en complément qui apporte du volume. Fraîcheur crémeuse alliée à un fondu et une vivacité encore bien présente. Finale à l’avenant, tout en douceur, sur une belle structure et une droiture alléchante. Un coefficient de sirotage exceptionnel. GRAND VIN

Et pour terminer agréablement, une lichette de Grappa de très grande qualité, qui nous a rappelé un peu nos vacances à Alba.

Une pause gourmande et épicurienne comme à chacune de nos visites, dans un esprit convivial et amical. Rendez-vous est pris pour une prochaine fois.

Bruno

Une nuit et un dîner à l'Auberge Pom'Poire (Azay-le-Rideau, 37)

Deuxième visite à l’Auberge Pom’Poire et toujours cette impression de sérénité qui se dégage de cet établissement. Un accueil très amical, proche sans être familier, très professionnel.

Chambres à l’unisson, sur un registre intimiste et apaisant (pour les chambres Prune et Poire). Spacieux et cocooning. Plateau de courtoisie bienvenu. Salle d’eau moderne et bien équipée. Bref, tous les ingrédients sont présents pour une soirée d’exception.

Pour cause d’allergies et une végétarienne, nous avons été guidés vers le menu en 5 services … qui comblera nos attentes comme son grand frère en 7 services testé en février dernier. Même impression de luxe sans ostentation dans la salle de restaurant, entre bois, métal et verre. Une disposition bien espacée des tables pour plus d’intimité, et en route pour un voyage gustatif.

Amuse-bouche

Silure / Lard paysan / Pois / OSeille / Blette / Dashi

Un double duo terre-mer et végétal-animal qui joue avec subtilité sur les saveurs et les textures (et un croquant des légumes encore salivant). Très belle entrée en matière

St Jacques / Huitre / Poireau / Cresson

Cuisson nacrée de la noix, comme il se doit, contre-point entre la saveur de la St Jacques, iodée et aérienne, et celle des poireaux, plus douce et terrienne. Grand plat.

Caille Royale en deux façons : cuisse confite et tronçon / Variation de Courge / Coing / Noix

La cuisson encore une fois parfaite. Cuisse confite telle une gourmandise fondante, respect de la chair tendre et délicate pour le tronçon. Garniture et sauve au diapason. Grand plat gourmand, élégant et savoureux.

Rouget

Desserts : Patate douce / Cardomome / Clémentine - Déclinaison de Pomme / Miel / Fenouil

Fraîcheur et sucrosité minimaliste pour ces desserts digestes. Belles associations, belles saveurs, belles textures. On reste sur une grande fraîcheur pour terminer ce repas

Là encore, tous les plats sont d’un niveau superlatif, tant dans la perception visuelle que dans les associations de saveurs et de textures. On monte crescendo vers les sommets, sans regret du plat précédent. Cerise sur le gâteau, le service est décontracté, à l’écoute et très professionnel.

Pour cette fois, je me suis débarrassé de mes préjugés et laissé guidé par mes impressions, puis par le choix avisé du sommelier qui nous a réservé de belles surprises.

Montlouis, Cuvée Louane, domaine Franck Breton (Brut nature) : d’aucun me souffle « on dirait un champagne ». Pour moi, la première impression m’évoque un Salon dégusté il y a fort longtemps. Un nez majestueux, tendu, minéral, sur des notes fraîches d’agrumes. En bouche, cette minéralité se traduit par un toucher granuleux très calcaire, finement crayeux. De l’énergie et du charme, avec une fine amertume que l’on retrouvera en finale, sur un registre plus claquant. Finale « douce » tendrement glycérinée, sur une allonge superlative. Très Bien ++

Montlouis, la Coulée des Muids 2020, domaine Franck Breton : on ne change pas une équipe qui gagne. Nez intense, profondément minéral, avec une aromatique charmeuse, sur la réglisse et les fruits blancs. Pointe complémentaire fumée, doucement poudrée. Bouche sur un équilibre sec, mais avec une tendresse et une rondeur avenante. Passée la note boisée de l’élevage, j’y retrouve un joli gras salivant, une richesse bien dosée et une fine grillure aromatique. Finale sur la tendresse, le charme, presque « à la bourguignonne ». Avec la Saint Jacques, la fraîcheur prend une dimension supplémentaire, laissant transparaître une structure « chenin » plus typique et plus variétale, sans défaut. Grande révélation que ce domaine. Excellent ++

Bourgueil, Grand Mont 2017, Aurélien Revillot : un nez profond, sur la cerise noire bien mure, une profondeur intéressante. Bouche « douce », fraîche, construite sur une belle acidité. Un vin suave, assez immédiat, à la mode gourmandise type « Pied de la Butte » de Jacky Blot. A l’aération, le vin prend de l’ampleur et de la vinosité. Il commence à presque pinoter. Superbe finale sur l’allonge. Deuxième révélation. Excellent

Vouvray, le 2016 Moelleux, François Pinon : pour accompagner les desserts, ce moelleux présente un nez très exotique, sur les fruits tropicaux, d’une grande fraîcheur. Pointe « pâte de coing » en complément. Notes fumées et de pomme cuite. Bouche sur un équilibre presque demi-sec, plutôt digeste, frais, évoquant la tatin. Fine cristallinité acidulée, arrondie et tendre. Excellent +

Pour terminer la soirée, un Cognac (Fins Bois), Cèdre Blanc extra-old, Fanny Fougerat : aromatique au nez, sur la paraffine, un fin boisé. Belle bouche construite, avec une granulosité élégante. Impression d’alcool bien dosée. Une sorte de « sucrosité » sans lourdeur. Très joli pour un type d’alcool que je n’ai pas l’habitude de déguster.

Après une nuit salvatrice, rien de tel qu’un superbe petit-déjeuner pour repartir du bon pied.

Nous avons tenu promesse d’y revenir … Jamais deux sans trois pour une adresse qui a toutes les chances de rentrer dans notre panthéon personnel.

A très bientôt.

Bruno