29 juin 2019

Dîner de gala au restaurant gastronomique de Levernois (21)

Le facteur sonne toujours deux plusieurs fois, puisque cela fait maintenant près de 10 ans (anniversaire en octobre prochain …) que nous terminons nos week-end bourguignons au restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois.
Et comme nous en avons pris l’habitude depuis maintenant quelques années, nous avons laissé carte blanche à l’équipe, tant en cuisine dont on ne soulignera jamais assez l’excellence sous la houlette du chef Philippe Augé qu’en salle où la décontraction ne nuit jamais à la précision et au style, grâce à une partition admirablement orchestrée par Bernard Bruyer, maître de cérémonie toujours aussi précis. Cerise sur le gâteau, nous « disposons » d’un sommelier, Nicolas Geoffroy, qui nous prépare toujours de divines surprises au niveau des accords mets et vins, vins servis à l’aveugle.

Débutons la soirée par un apéritif en terrasse, afin de fêter dignement nos 35 ans de mariage.

Accompagné de ses amuse-bouche toujours aussi appétissantes, nous avons opté pour un Rully, premier cru Meix Cadot VV 2013, domaine Vincent Dureuil-Janthial :un chardonnay assez vif, charmeur, sur un nez finement grillé et dégageant une grande énergie. La bouche est tendue, sur un équilibre dévoilant une belle aromatique, un côté gras sapide, des amers fins et une acidité vivifiante mais pas stridente. Aromatique associant un grillé fin et des notes mentholées fraîches, laissant une sorte de salinité finale très avenante, sur la peau d’amandes amères. Une impression de mâche se dégage de ce vin, impression presque tannique, et ce n’est pas un défaut pour un blanc. Excellent (+)

Et maintenant, à table (sans avoir noté précisément les intitulés de plats) !

En guide d’amuse-bouche : saumon fumé et son gaspacho
Elégance du gaspacho, côté terre-mer du saumon et poivron bien mur

Le Foie gras de Canard au Cassis, condiments et pain de campagne toasté
Quelle association entre le gras et l’opulence du foie et la fraîcheur acide / acidulée du cassis et la vivacité des betteraves pickle. Superbe !

Les Ecrevisses Pattes rouges et leur accompagnement

Le Dos de Bar, Fenouil et Melitte
Très beau poisson, accompagnements millimétrés, jus aromatique

Le Homard et son risotto

Le Saint Pierre et son risotto, sauce au vinaigre de Xeres
Le plat de la soirée pour moi : cuisson nacrée du St Pierre, texture et goût, et une sauce à damner un saint. Panthéonique !

Pomme de ris de veau braisé et ses légumes confits
Mes dernières expériences en matière de ris de veau étaient plutôt mitigées. Et là, c’est la révélation, une chair onctueuse, un braisé croquant, un accompagnement … qui accompagne parfaitement. C’est très grand

Les Fromages frais et affinés
Carte blanche à Monsieur Bernard sur un registre de fromages plutôt corsés (photo du bas). Un choix éclectique et qui va dans le mille. Excellent

En pré-dessert : Framboises, sorbet Coco et Galet de chocolat
N’a pas à rougir de son qualificatif de « pré » dessert. Fraîcheur ultime en cette soirée plutôt chaude

Le Grain de Café Arabica au Caramel et craquelin aux Noisettes
Belle conclusion d’un repas encore une fois mémorable. Complexité des saveurs et des textures. C’est croquant tout en restant digeste

Premier vin
C’est un blanc possédant un grand nez de chardonnay, plutôt floral, des fragrances de pierre chaude, une pointe grillée très discrète mais qui accompagne le vin et l’élève. La bouche est plutôt corpulence, mais sans sacrifier à une impression de fraîcheur et de légèreté. Belle aromatique sur la rondeur. A l’aération, un grillé / fumé (élevage) se fait discrètement sentir et ressentir. Finale un peu sudiste (pierres chaudes), complexe, mêlant menthol et assise minérale. Nous partons sur un Chassagne-Montrachet de noble origine (plutôt premier cru). Verdict : Pouilly-Fuissé, Vignes blanches 2015, Jules Desjourneys Excellent +

Bonus 1
C’est un blanc dont le nez évoque des senteurs végétales (type herbe mouillée) et florales (rose fanée), dégageant une grande fraîcheur. La bouche représente une synthèse presque parfaite entre gras / opulence et tension / fraîcheur / allonge. Notes profondes, d’une grande assise terrienne. Allonge superbe qui laisse place à des notes finement salines, un léger réglissé et un sentiment de corpulence sur les pierres chaudes. Nous partons sur rien, car en fait, nous n’avons pas trouvé un vin qui permettrait cette synthèse. Verdict : Batard-Montrachet Grand cru 2014, domaine Paul Pernot Exceptionnel

Deuxième vin
Un premier nez superbe sur une demi-évolution, le tout sis sur les classiques du chardonnay (floralité, notes d’amandes, belle acidité, fine amertume, …). Bouche très puissante, plutôt ronde mais étirée. Trame minérale bien présente, avec du volume et une aromatique laissant apparaître des notes réglissées douces et discrète. Belle finale avec du volume. Un Meursault ? Verdict : Puligny-Montrachet, premier cru les Referts 2002, Jean-MarcBoillot Excellent

Troisième vin
On part sur un grand rouge plutôt détendu, sur le bel âge, un fruit toujours présent, une acidité de réserve encore importante. La bouche m’évoque la Côte de Nuits, avec son fruité intense et profond, sa structure charpentée mais soyeuse, son grain tannique. De la soie veloutée ou du velours soyeux, telle est la question. La finesse des tannins m’évoque le Chambolle mais la puissance en bouche et un je-ne-sais-quoi de suavité difficilement descriptible me pousse à évoquer (sans m’exposer) Vosne-Romanée. Verdict :Vosne-Romanée, premier cru les Suchots 2008, domaine Confuron-Cotetidot Excellent ++

Quatrième vin
Retour sur un blanc avec le(s) fromage(s) servi(s) généreusement par Mr Bernard Bruyer, dont la connaissance encyclopédique des producteurs m’étonne toujours. Un vin frais, jeune et plutôt vif au nez, sans notes grillées (voir ci-après) mais plutôt une trame minérale (certains y ont vu un Chablis, pas moi). La bouche est immensément généreuse, étirée sur une acidité superlative, dégageant une impression de fraîcheur. Puissance avec les fromages, pour un duo digne d’un concerto pour piano de Rachmaninov (et avec Khatia Buniatishvili comme soliste). Est-ce l’heure ? Est-ce la saturation des papilles (non !), aucune idée pour ce vin. Verdict :Bourgogne Chardonnay 2016, domaine Coche-Dury Excellent +

Bonus 2
Avecle dessert, un dernier vin (avant les digestifs) dont le nez est sur les raisons confits, avec une aromatique très développée mais finalement plus « sèche » que « liquoreuse ». Bouche sur un bel équilibre entre acidité (plutôt mesurée) et sucres. Aromatique fruitée, avec un côté sucre candy. Grande fraîcheur en finale. On écarte les sucres du sud-ouest, d’Alsace et bien entendu les Loire. Je pars sur un vin d’Eloïs Kracher type Muscat. Verdict : Coteaux du Layon, les Greffiers 2015, Derniers Tris, château de Passavant Très Bien +

Fin du repas, tard, très tard dans la nuit, autour d’un / de deux / de trois verres de calvados et de cognac : Un Calvados 1989 de la maison Lemorton sur un registre frais et fruité, quoique d’une puissance alcoolisée intense, un Calvados 1977 de la maison Dupont plus construit, plus tannique et plus abouti (une vraie gourmandise) et un Bas-Armagnac 1995 de la maison Darroze (mis en bouteilles en 2019) que je n’ai pas gouté (il faut savoir rester raisonnable).

Le bonheur, c’est simple comme un repas à Levernois.

Que dire en conclusion ? Victoire sans appel de Nicolas le sommelier (5-1 mais une balle de match a été sauvée) qui, non content de nous piéger, nous a fait une nouvelle fois preuve de l’excellence et de l’éclectisme de la cave, dans une optique toujours renouvelée de la recherche du plaisir. Un chercheur qui cherche, on en trouve, mais là, on a trouvé le chercheur qui trouve. Et c’est gagné !
La dégustation à l’aveugle est un véritable juge de paix, et permet à tout un chacun de relativiser sa connaissance sur le vin. Nous serons donc obligés de revenir pour parfaire notre formation J

A très vite et encore mille mercis à toutes les équipes de Levernois !

Bruno

Tasting au domaine Chicotot à Nuits Saint Georges (21)

Chaque périple en Bourgogne est l’occasion de réviser nos classiques. Cette fois-ci encore, nous ne dérogerons pas à la règle maintenant gravée dans le marbre : « un week-end en Bourgogne n’est réussi que s’il passe par Nuits Saint Georges ».
Et donc, malgré la canicule, nous revoilà pour notre plus grand plaisir chez la famille Chicotot pour un audit « qualité » des vins et des vignerons. Premier constat, l’accueil est toujours amical, les discussions toujours aimables, joyeuses et sans prise de tête. Deuxième constat, les vins sont toujours aussi bons. J’irai même jusqu’à dire qu’ils se sont bonifiés depuis notre dernière visite d’octobre : les 2018 ont terminé leur malo et sont donc aptes à la dégustation et les 2017 ont acquis une stature plus imposante encore. Trêve de bavardage, voici quelques impressions

Les 2018 sur fût : ou la promesse d’une future splendeur
Ladoix 2018 : un fruité éclatant au nez, avec une « granulosité » salivante. En bouche, un vin avec de la mâche, tout en restant gouleyant. Très Bien +
Bourgogne, Côte d’Or 2018 : fruité acidulé au nez, plus mesuré et sur une espèce de retenue. Bouche construite sur une acidité plus marquée, avec toutefois une légère rondeur en finale. Très Bien
Nuits Saint Georges, Charmottes 2018 : une grande élégance au nez, sur un registre toujours fruité, et avec ce « grain ». Soyeux en bouche, tendresse sur un équilibre complètement sec. Finale finement salivante. Très Bien +
Nuits Saint Georges, les Saint Juliens 2018 : nouvelle cuvée sur le coteau nord de Nuits, avec un nez plus profond, traduisant une assise terrienne plus marquée. Très belle et grande structure en bouche, un vrai faux premier cru. Finale kirschée, avec une rondeur avenante, une tension salivante et des notes réglissées. Très Bien
Nuits Saint Georges, premier cru les Rues de Chaux 2018 : mon chouchou sur la durée. Nez poudré fruité très élégant, pointe grillée / torréfiée fine. Bouche superbe, avec une sorte d’exubérance mesurée. Tannins soyeux quoique puissants. Fine amertume finale. Excellent +
Nuits Saint Georges, premier cru les Pruliers 2018 : un vin plus immédiat et plus « facile ». Fruité acidulé au nez, bouche ciselée, gouleyante mais associant une acidité et une tannicité bien présentes. Très Bien (+)
Nuits Saint Georges, premier cru aux Thoreys 2018 : un fruité assez exubérant mais plus profond et plus suave, sans être confit. De la soie en bouche, avec une acidité perlante sur la finale très avenante. Excellent
Nuits Saint Georges, premier cru les Vaucrains 2018 : si le nez est un peu fermé et réduit, la bouche dégage une impression de puissance, de « force tranquille ». Quel toucher de tannins, un grain superlatif. Potentiel énorme … sous réserve d’être très patient. J’avais écrit « laissons le temps au temps » en octobre dernier. Je confirme. Potentiellement Excellent ++
Nuits Saint Georges, premier cru les Saint Georges 2018 : Si mon cœur penche vers les Vaucrains, je dois avouer que le St Georges 2018 est exceptionnel. C’est le grand frère du précédent, mais avec son caractère. Une synthèse de la puissance et de l’élégance, sur un registre presque ‘fin’. De la soie en bouche, malgré son origine terrienne de St Georges et malgré sa jeunesse. Finale extraordinairement enjôleuse, presque « sucrée ». Retour très long sur des notes grillées fines. Exceptionnel

Quelques 2017 en bouteille : ou comment le temps fait son oeuvre
Ladoix 2017 : un vin croquant, associant grillé, fruité et sève. Malgré sa place dans la dégustation, il m’a fait une très grande impression. Très Bien ++
Nuits Saint Georges, les Saint Juliens 2017 : nez sur l’élégance, bouche complexe, à la fois nuitonne (veloutée) et vosnienne (soyeuse). Une opulence maîtrisée jusque dans une finale étirée par une acidité de bon aloi. Excellent
Nuits Saint Georges, premier cru les Rues de Chaux 2017 : une véritable claque pour ce bébé ! Quel nez, complexe, sur le fruit bien mûr, les notes torréfiées et une aromatique bien développée. Bouche puissante, avec une acidité presque magique. Tannins sur la soie. Un vin de méditation, tant il est (déjà !) zen. Excellent ++
Nuits Saint Georges, premier cru les Vaucrains 2017 : un grand cru ultime, telle pourrait être sa devise. Tannins poudrés, longueur en bouche, acidité intégrée, aromatique à la fois fruitée et terrienne. Dire qu’il n’a pas 2 ans. Puissance sur la finesse ou finesse sur la puissance ??? Exceptionnel
Nuits Saint Georges, premier cru les Saint Georges 2003 : cerise sur le gâteau avec un 2003 à point, mais qui pourra encore vieillir tranquillement, et pour longtemps. Un premier nez de fruits noirs, laissant apparaître une légère évolution animale (qui disparaîtra avec l’aération). Pointe fraîche mentholée. En bouche, c’est frais, bien loin de nombre de 2003 confits ou fatigués. Les tannins sont encore jeunes. Des notes de pruneaux et de fruits noirs apparaissent à l’aération, la bouche s’arrondit doucement, un soyeux glycériné se développe, une pointe réglissée s’affirme. Rétro-olfaction sur les champignons, puis sur une empreinte tannique et puissante. Exceptionnel aussi, mais sur un autre registre.

Encore une fois, un immense merci à Georges et Pascale de leur accueil et de ce partage d’instants toujours magiques. Vivement la prochaine fois !

Bruno

28 juin 2019

Dîner au Bistrot du Bord de l'Eau à Levernois (21)

Première soirée de récupération (après une superbe dégustation) au Bistrot de Levernois pour ce premier diner du vendredi soir. Au menu :

La Salade de Tomates, Mozarella et Jambon cru, vinaigrette au Pistou et Crostini
Une entrée de grande fraîcheur, aromatique, savoureuse, et idéale pour un soir de juin caniculaire

La Pluma Ibérique, Frégula Sarda, sauce Charcutière
Tendresse de la viande et cuisson juste dosée, association avec les accompagnements et une grande sauce « qui a du goût »

Le Pavlova aux Fraises
Remplacées par des Framboises, et que c’est bon !

Pour accompagner ce repas, deux bouteilles (et sans prise de notes).

Pernand-Vergelesses blanc, 2016, domaine Dubreuil-Fontaine : un vin aimable, plutôt rond, mais manquant un peu de volume et de définition. Un caractère à affirmer (mais il a sans doute été desservi par la dégustation précédente …). Bien

Savigny les Beaune, premier cru Les Vergelesses 2014, domaine Dubreuil-Fontaine : quel joli nez joyeux et exubérant, sur les fruits mûrs (cerise noire), une pointe fumée et un caractère affirmé sur la tension. Bouche à l’avenant, bien construite, sur un bel équilibre du triplet acidité / finesse des tannins et notes fruitées. Belle rondeur sans mollesse. Finale avec un grain laissant une belle empreinte. Très Bien

Pour finir (et sans photo), un Whisky « Overaged de 12 ans » de Michel Couvreur : un whisky sur un équilibre de finesse et de floralité, avec une pointe juste ce qu’il faut de tourbe, de fumé et d’épices. Une très belle façon de terminer la soirée sur la terrasse, au frais, accompagné par une douce musique jazzy.

Bruno