Le facteur sonne toujours deux plusieurs fois, puisque cela fait
maintenant près de 10 ans (anniversaire en octobre prochain …) que nous
terminons nos week-end bourguignons au restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois.
Et comme nous en avons pris l’habitude depuis
maintenant quelques années, nous avons laissé carte blanche à l’équipe, tant en cuisine dont on ne soulignera
jamais assez l’excellence sous la houlette du chef Philippe Augé qu’en salle où
la décontraction ne nuit jamais à la précision et au style, grâce à une
partition admirablement orchestrée par Bernard Bruyer, maître de cérémonie toujours
aussi précis. Cerise sur le gâteau, nous « disposons » d’un
sommelier, Nicolas Geoffroy, qui nous prépare toujours de divines surprises au
niveau des accords mets et vins, vins servis à l’aveugle.
Débutons la soirée par un apéritif en
terrasse, afin de fêter dignement nos 35 ans de mariage.
Accompagné de ses amuse-bouche toujours aussi
appétissantes, nous avons opté pour un Rully, premier cru Meix Cadot VV 2013, domaine Vincent
Dureuil-Janthial :un chardonnay
assez vif, charmeur, sur un nez finement grillé et dégageant une grande
énergie. La bouche est tendue, sur un équilibre dévoilant une belle aromatique,
un côté gras sapide, des amers fins et une acidité vivifiante mais pas
stridente. Aromatique associant un grillé fin et des notes mentholées fraîches,
laissant une sorte de salinité finale très avenante, sur la peau d’amandes
amères. Une impression de mâche se dégage de ce vin, impression presque
tannique, et ce n’est pas un défaut pour un blanc. Excellent (+)
Et maintenant, à table (sans avoir noté
précisément les intitulés de plats) !
En
guide d’amuse-bouche : saumon fumé et son gaspacho
Elégance
du gaspacho, côté terre-mer du saumon et poivron bien mur
Le Foie gras de Canard au Cassis, condiments
et pain de campagne toasté
Quelle
association entre le gras et l’opulence du foie et la fraîcheur acide /
acidulée du cassis et la vivacité des betteraves pickle. Superbe !
Les Ecrevisses Pattes rouges et leur accompagnement
Le Dos de Bar, Fenouil et Melitte
Très
beau poisson, accompagnements millimétrés, jus aromatique
Le Homard et son risotto
Le Saint Pierre et son risotto, sauce
au vinaigre de Xeres
Le
plat de la soirée pour moi : cuisson nacrée du St Pierre, texture et goût,
et une sauce à damner un saint. Panthéonique !
Pomme de ris de veau braisé et ses
légumes confits
Mes
dernières expériences en matière de ris de veau étaient plutôt mitigées. Et là,
c’est la révélation, une chair onctueuse, un braisé croquant, un accompagnement
… qui accompagne parfaitement. C’est très grand
Les Fromages frais et affinés
Carte
blanche à Monsieur Bernard sur un registre de fromages plutôt corsés (photo du bas). Un choix
éclectique et qui va dans le mille. Excellent
En
pré-dessert : Framboises, sorbet Coco et Galet de
chocolat
N’a
pas à rougir de son qualificatif de « pré » dessert. Fraîcheur ultime
en cette soirée plutôt chaude
Le Grain de Café Arabica au Caramel et
craquelin aux Noisettes
Belle
conclusion d’un repas encore une fois mémorable. Complexité des saveurs et des
textures. C’est croquant tout en restant digeste
Premier vin
C’est
un blanc possédant un grand nez de chardonnay, plutôt floral, des fragrances de
pierre chaude, une pointe grillée très discrète mais qui accompagne le vin et
l’élève. La bouche est plutôt corpulence, mais sans sacrifier à une impression
de fraîcheur et de légèreté. Belle aromatique sur la rondeur. A l’aération, un
grillé / fumé (élevage) se fait discrètement sentir et ressentir. Finale un peu
sudiste (pierres chaudes), complexe, mêlant menthol et assise minérale. Nous
partons sur un Chassagne-Montrachet de noble origine (plutôt premier cru). Verdict : Pouilly-Fuissé, Vignes blanches 2015, Jules
Desjourneys Excellent +
Bonus 1
C’est
un blanc dont le nez évoque des senteurs végétales (type herbe mouillée) et
florales (rose fanée), dégageant une grande fraîcheur. La bouche représente une
synthèse presque parfaite entre gras / opulence et tension / fraîcheur /
allonge. Notes profondes, d’une grande assise terrienne. Allonge superbe qui
laisse place à des notes finement salines, un léger réglissé et un sentiment de
corpulence sur les pierres chaudes. Nous partons sur rien, car en fait, nous
n’avons pas trouvé un vin qui permettrait cette synthèse. Verdict : Batard-Montrachet Grand cru 2014, domaine Paul Pernot Exceptionnel
Deuxième vin
Un premier nez superbe sur une
demi-évolution, le tout sis sur les classiques du chardonnay (floralité, notes
d’amandes, belle acidité, fine amertume, …). Bouche très puissante, plutôt
ronde mais étirée. Trame minérale bien présente, avec du volume et une
aromatique laissant apparaître des notes réglissées douces et discrète. Belle
finale avec du volume. Un Meursault ? Verdict :
Puligny-Montrachet,
premier cru les Referts 2002, Jean-MarcBoillot
Excellent
Troisième vin
On part sur un grand rouge plutôt détendu,
sur le bel âge, un fruit toujours présent, une acidité de réserve encore
importante. La bouche m’évoque la Côte de Nuits, avec son fruité intense et
profond, sa structure charpentée mais soyeuse, son grain tannique. De la soie
veloutée ou du velours soyeux, telle est la question. La finesse des tannins
m’évoque le Chambolle mais la puissance en bouche et un je-ne-sais-quoi de
suavité difficilement descriptible me pousse à évoquer (sans m’exposer)
Vosne-Romanée. Verdict :Vosne-Romanée, premier cru
les Suchots 2008, domaine Confuron-Cotetidot
Excellent ++
Quatrième vin
Retour sur un blanc avec le(s) fromage(s)
servi(s) généreusement par Mr Bernard Bruyer, dont la connaissance
encyclopédique des producteurs m’étonne toujours. Un vin frais, jeune et plutôt
vif au nez, sans notes grillées (voir ci-après) mais plutôt une trame minérale
(certains y ont vu un Chablis, pas moi). La bouche est immensément généreuse,
étirée sur une acidité superlative, dégageant une impression de fraîcheur.
Puissance avec les fromages, pour un duo digne d’un concerto pour piano de
Rachmaninov (et avec Khatia
Buniatishvili comme
soliste). Est-ce l’heure ? Est-ce la saturation des papilles (non !),
aucune idée pour ce vin. Verdict :Bourgogne Chardonnay
2016, domaine Coche-Dury
Excellent +
Bonus 2
Avecle
dessert, un dernier vin (avant les digestifs) dont le nez est sur les raisons
confits, avec une aromatique très développée mais finalement plus
« sèche » que « liquoreuse ». Bouche sur un bel équilibre
entre acidité (plutôt mesurée) et sucres. Aromatique fruitée, avec un côté
sucre candy. Grande fraîcheur en finale. On écarte les sucres du sud-ouest,
d’Alsace et bien entendu les Loire. Je pars sur un vin d’Eloïs Kracher type Muscat. Verdict : Coteaux du Layon, les Greffiers 2015,
Derniers Tris, château de Passavant Très Bien +
Fin
du repas, tard, très tard dans la nuit, autour d’un / de deux / de trois verres
de calvados et de cognac : Un Calvados 1989 de la maison Lemorton
sur un registre frais et fruité, quoique d’une puissance alcoolisée intense, un
Calvados
1977 de la maison Dupont plus construit, plus tannique et plus abouti
(une vraie gourmandise) et un Bas-Armagnac 1995 de la maison Darroze
(mis en bouteilles en 2019) que je n’ai pas gouté (il faut savoir rester
raisonnable).
Que
dire en conclusion ? Victoire sans appel de Nicolas le sommelier (5-1 mais
une balle de match a été sauvée) qui, non content de nous piéger, nous a fait
une nouvelle fois preuve de l’excellence et de l’éclectisme de la cave, dans
une optique toujours renouvelée de la recherche du plaisir. Un chercheur qui
cherche, on en trouve, mais là, on a trouvé le chercheur qui trouve. Et c’est
gagné !
La
dégustation à l’aveugle est un véritable juge de paix, et permet à tout un
chacun de relativiser sa connaissance sur le vin. Nous serons donc obligés de
revenir pour parfaire notre formation J
A
très vite et encore mille mercis à toutes les équipes de Levernois !
Bruno
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