29 mars 2017

Les Oenophiles Sybarites au Park Hyatt Vendôme

Oenophile, j′avais une vague idée de la chose, et cela semblait me correspondre, mais Sybarite, quel était ce terme un peu barbare ? Au fil de mes recherches sur la toile, je tombe sur cette définition : « doctrine philosophique prônant la recherche du plaisir, de la luxure et l′indiscipline ». Diantre ! La tentation était grande !
Ni une ni deux, me voilà donc accepter l′invitation très amicale du Président Mauss, créateur et organisateur d′événements liés aux (grands) vins tels que le « Davos du vin » et pour lesquels le toujours sémillant quoique grisonnant Oliv prête sa plus belle plume pour nous relater des escapades gastronomiques toujours plus alléchantes, et maintenant devenues cultissimes.
Je tiens à remercier très chaleureusement François Mauss pour cette soirée exceptionnelle : les « Oenophiles Sybarites » qui s′est tenue au Park Hyatt Vendôme.
Deux invités d′honneur pour ce repas dégustation : Jean-Marc Raveneau de la maison François Raveneau et le Marquis Piero Antinori de la maison Antinori de Firenze.

Le menu concocté par le chef Jean-François Rouquette
Langoustines rafraîchies des « îles du Levant »
Relevées de grains de citron caviar,
Nage réduite parfumée au fenouil sauvage

Pour moi, un plat de substitution sur une base d'asperges
Les premières asperges sont toujours un plaisir, d'autant plus que la cuisson était al dent, proche de la perfection

Noix de St Jacques, velouté de cresson au beurre noisette & à la sauge
Excellent plat, une mousse à la sauge superlative, et qui s'associe parfaitement avec les noix. Petit reproche sans doute, une cuisson un peu appuyée (il est vrai que je préfère toujours les St Jacques en carpaccio). Excellent.

Brochette d′agneau Allaiton de l′Aveyron au romarin
Epaule confite au zeste de citron
Quel agneau : cuisson juste rosée pour la brochette, association très heureuse entre le confit et le côté vif des zestes de citron. Plat sublime.

Saint Nectaire fermier
Que pourrait bien dire Oliv de cette assiette de fromage ?

Finger au chocolat grand cru,

Lacté Jivara aux noisettes du Piémont
Mon palais plus salé que sucré s'est régalé sur cette composition. Peut-être un léger regret : un Porto vintage eut été un mariage idéal, mais ce n'était pas le thème de la soirée.

Les vins dégustés en accompagnement de ce menu :
Chablis, premier cru Butteaux, 2014, domaine Raveneau : un chablis jeune, plutôt bien construit, encore sur l′élevage, tension minérale restant à affiner (le temps fera l′affaire), une touche poudrée très agréable. Belle entrée en matière.
Chablis, premier cru Montée de Tonnerre, 1991, domaine Raveneau : le saut dans une dimension d′exception pour ce vin à parfaite maturité. La quintessence du chablis oserais-je dire. Tension ronde (sucré sec comme dirait Philippe Bourguignon, dont la connaissance du vin en général, et du vin de Bourgogne en particulier, est encyclopédique). Minéralité miellée, tous les contraires assemblés au millimètre. Une bouche tonique, tellurique, on pourrait presque dire tannique tant l′énergie interne de ce vin est immense. Finale marquante, dans le bon sens du terme, sur de beaux amers nobles, une pointe réglissée, un miel d′une douceur extrême. Magnifique.
Chablis, premier cru Butteaux, 1986, domaine Raveneau : la première impression est plus mitigée. J′ai d′abord pensé à une apogée dépassée pour ce vin. Mais non ! Avec l′aération, le nez se développe, commence à laisser apparaître un équilibre plus atypique, presque sur le « semi-oxydatif ». Je m′explique. Cela me rappelle les Saumur Brézé de noble origine, comme ceux du Clos Rougeard par exemple. Tension immense, notes de pommes vertes, … le tout étant enrobé dans un élevage (encore) assez marqué. Tendu et sec à la fois, quelques senteurs me rapprochent des Auslese mosellans, par une aromatique plus développée. Il a sans doute encore de belles années devant lui. Aujourd′hui, je lui décerne un Excellent.
Toscana IGT, Tignanello, 2004, domaine Antinori (sangiovese / cabernet sauvignon / cabernet franc : 85 / 10 / 5) : très beau vin, sur le fruité, la maturité et la puissance maîtrisée. Belle aromatique générale. Corps élégant, fin et allongé, m′évoquant un équilibre bourguignon. Finale claquante, élégante, laissant apparaître des amers ronds, une sorte de quadrature du cercle. Excellent +.
Bolgheri DOC superiore, Guado al Tasso, 2007, domaine Antinori (cabernet sauvignon / merlot / cabernet franc / petit verdot : 57 / 10 / 30 / 3) : un vin plus charpenté mais plus élégant, sur un équilibre assez bordelais mais sans cette sorte de raideur qui me fait ne pas apprécier à leur juste valeur ces crus. Ici, la charge tannique est juste, la bouche est chaleureuse sans lourdeur ni caricature. Comme l′a justement souligné le Président Mauss, le marquis d′Antinori n′a jamais cherché à faire des vins de concours (bodybuildé). La maturité est optimale, dans la mesure où je ne perçois qu′a peine des notes de poivrons murs. Excellent.
Toscana IGT, Solaia, 2001 (cabernet sauvignon / cabernet franc / sangiovese : 75 / 5 / 20) : une sorte de synthèse entre les deux vins précédents, quoique le potentiel de ce vin est immense. RDV dans 20 ans pour l′apprécier à sa juste valeur. Très jeune, c′est une sorte de Bordeaux vintage, profond, un grain tannique superlatif, une allonge fraîche, le tout se terminant par une amertume élégante. Déjà excellent aujourd′hui. Sans doute exceptionnel dans 20 ans.
En conclusion, une très belle soirée avec, cerise sur le gâteau, une table idéale, avec Etienne Klein et Antoine Petit, deux esprits éclairés tels que le siècle des lumières a pu en produire, et Philippe Bouguignon dont la connaissance des vins n′a d'égal que la gentillesse. La conversation fût en tous point enrichissante pour moi, sans cette barrière invisible liée à mon inculture (relative) dans le domaine des sciences théoriques. Merci messieurs de cette très belle parenthèse. Je mesure aujourd′hui la chance d′avoir pu vous croiser et discuter avec vous l′espace d′une soirée.
Nous sommes fin prêts pour une revanche. Que dis-je une revanche, la prochaine fois, ce sera une bataille de couteaux !

Bruno

26 mars 2017

Changement d'heure oui, ...

mais pas de changement d'habitudes ! Du vin, du beau, du bon, Dubonnet (pour ceux de ma génération ayant traîné dans le Métro dans les années 60).

Juste comme ça, pour le fun, en apéritif pour ce remettre d′un samedi de farniente, un Saumur, Chenin du Puy 2013, Frédéric Mabileau : robe d'un jaune assez soutenu, presque doré. Le nez est magnifique de fraîcheur, de tension et de gras. Complexité superlative tant au nez qu'en bouche, avec la tension du chenin, un superbe gras élégant, un fruité explosif sur les agrumes, le pamplemousse et les fruits exotiques et une amertume saline en finale. C′est jeune mais déjà magnifique.
Une confirmation donc pour ce vin découvert ICI sur le millésime 2010,  puis dégusté ICI sur 2011. Un rapport Qualité / Prix imbattable.
Mes 2011 (très grand millésime pour Frédéric Mabileau) et 2014 vont pouvoir attendre quelques années.

Ensuite, pour accompagner des râbles de lapin à la moutarde, il me fallait un vin à la fois élégant et sérieux. Choix porté sur un Pernand-Vergelesses, premier cru Ile des Vergelesses 2003, Domaine Rapet et fils : joli nez bien marqué par ce millésime atypique (plutôt chaud), mais sachant rester sur un équilibre d′élégance. Notes de fruits rouges et noirs (cerises), une touche compotée « juste ce qu′il faut » et une impression d′amertume fumée. En bouche, confirmation que ce millésime sera de (très) grande garde. Malgré ses presque 15 ans, la structure acide est toujours bien présente, fringante, et complétée par une amertume noble, une sorte de « végétal mûr » ! Assise fruitée intense, nette et sans traces d′évolution, se poursuivant sur une très grande longueur vibrante en finale. Excellent
Il ne me reste plus qu′une seule bouteille. Je vais donc tenter de l′oublier pendant 10 ans. En serais-je capable ?

Bruno

18 mars 2017

La Longère au Neubourg (27) : une (bonne) assiette Michelin

A l’occasion d’un week-end normand, test d’un nouveau restaurant distingué par une « assiette » dans le guide pneumatique 2017, le restaurant La Longère situé au Neubourg.
Trois menus, respectivement à 30, 49 et 69 €, ce dernier pour une carte blanche au chef.
En cette période d’élections, pas de consensus familial puisque nous avons opté pour deux options : menu à 30 € pour les uns, menu à 49 € pour les autres.

Quelques (beaux et bons) amuse-bouche pour planter le décor.

En entrée
Crémeux de topinambours truffé (30)

Foie gras à la Bénédictine et sa chutney de butternut au vinaigre de cidre (49)

Carpaccio de Saint-Jacques à la passion (49)

Plats
Noix de Saint-Jacques, sauce corail et sa purée de panais (30)

Filet de bar au cerfeuil tubéreux fondant, émulsion au sirop d’orgeat et cardamone (49)

Quasi de veau du marché, sauce crémée, embeurrée de chou et pommes de terre à l’orange (49)

Fromages ou Desserts

Carré chocolat à la badiane et à l’orange (49)

Sphère acidulée (49)
Pour accompagner le repas, nous avons choisi :
Pouilly Fuissé, Bélemnites 2015, Gilles Morat : un nez très frais, plutôt jeune, sur une tension minérale m’évoquant le silex. Avec le réchauffement et l’aération, le côté Bourgogne du sud s’affirme un peu plus, sur le gras et la rondeur. En bouche, belle définition d’un chardonnay encore jeune, marqué par son élevage (notes vanillées) encore un peu trop présent. Amertume sur le réglissé sec, unpeu à la manières des vins de Daniel Barraud (enfin, ceux que j’ai bus). Belle finale fine, assez traçante et s’alliant à la fois avec le carpaccio de St Jacques et avec le Bar. Bien +


Vacqueyras, château des Roques, cuvée du château 2013 (en demi-bouteille) : pas bu mais vus les échos de madame, le vin était beau (sans comparaison avec le « Sang des Cailloux » toutefois).
Bonne adresse régionale, avec un accueil très chaleureux. Malgré la présence d’une seule personne en salle, service impeccable. Quelques points d’amélioration cependant : la cuisson (à la fois du veau et du bar) un peu trop appuyée (mais, dans ce coin de Normandie, ce n’est pas l’habitude de déguster les viandes rosées et les poissons nacrés).
Un petit reproche, dans le menu à 30 €, la purée de panais prend le pas (quantitativement) sur les noix de St Jacques, et c'est dommage.
Un conseil, il est préférable de manger à la carte, pour le même prix que les menus mais avec une plus grande liberté.
Bon courage à ce sympathique couple de restaurateurs et bonne chance pour la suites.

Bruno

11 mars 2017

Restaurant Bacco (Paris 15°)

Dîner amical ce samedi soir, dans le XV° arrondissement de Paris, dans un sympathique restaurant italien nommé Bacco.
Cuisine inventive et très gouteuse, service décontracté, belle carte des plats et des vins … pour une soirée très réussie entre amis.

Le Menu

La carte des desserts

La carte des vins
La Burratina est accompagnée d'un patchwork de sauce dont une marmelade de de tomates cerises à tomber par terre, la viande du Parce-que je le veau bien est divine (une cuisson rosée du Quasi et un goût superlatif de la joue fondante - presque confite) et un Tiramisu complètement revisité et d'une légèreté ultime.

Pour accompagner le repas, nous avons choisi :
DOC Vermentino di Sardegna, Mesa, Guinco 2013 : un nez très frais, évoquant à la fois un aligoté français et un sauvignon de noble origine, complété par une belle aromatique juste dosée. En bouche, c'est tendu, assez gras sans mollesse, et une impression de « sucré-sec » glycériné qui claque sur la langue. Belle puissance maîtrisée, très aromatique, élégante, et qui se marie avec bonheur avec la Burratina. Très Bien +
IG Toscana, Marchesi Antinori, Villa Antinori 2014 : un superbe vin sur un équilibre à la fois très sudiste et … bourguignon ! Je m'explique. Un nez sur un fruité intense, plutôt puissant, digne d'un grand côte de Nuits. En bouche, une sorte de synthèse entre les fruits noirs et le réglissé des Gevrey et le velours en bouche des Chambolle, l'ensemble étant complété par une touche (très légère) d'un sucré élégant. Belle tension acide, qui le démarque un peu du Pinot (évidemment !) et surtout une magnifique amertume en finale, rhubarbe et peau de noix. C'est éminemment jeune, mais superbe
Très belle adresse à prix raisonnable. Une vraie valeur sûre dans Paris. Et une confirmation, malgré ma méconnaissance des vins italiens, j'y ai trouvé mon bonheur (quoique j'aurais préféré un peu de rolle dans le blanc sarde !)

Bruno

7 mars 2017

Le hasard fait bien les choses

Je lis régulièrement quelques blogs amis ou de connaissances, un peu pour rester en phase avec notre monde contemporain, un peu également pour me tenir informé des nouveautés (ou des confirmations) en matière de vins.
Quand un blog rassemble à la fois des points de vue sur l’œnologie, les arts, la politiques et la science, j’en suis d’autant plus friand. L’ami « le Grand » Oliv me vantant les mérites de quelque soirée parisienne ou italienne, je consulte régulièrement le blog de François Mauss. La semaine dernière, je suis interpelé par ce titre laconique :

 

Et dont le programme annoncé était :

Robert Schumann : sonata op. 22 in sol minore
Franz Liszt : 6 Grandes études (d’après Paganini)
Modest Mussorgsky : Tableaux d’une exposition

Rapide conciliabule et voilà les places réservées.
Pour le plaisir des yeux, je n’ai pris qu’une seule photo, avant le récital, de façon à rester concentré sur le jeu. Magnifique interprétation de Maurizio Baglini, un véritable virtuose, un volume presque « spirituel » dans la manière de jouer (le piano semblait parfois se confondre avec l’orgue) et, à la manière de décrire certains vins, un grain et un toucher de clavier qui apportent une dimension supplémentaire aux partitions jouées.
Quelles « études » et une « exposition » universelle !
Un grand merci à François Mauss de l’information.

Bruno

5 mars 2017

Hiérarchie ?

De la fortune et de l’infortune de la Bourgogne, où comment la hiérarchie établie peut être parfois bousculée.
En ce dimanche midi, le repas dominical est l’occasion de sortir de « belles » bouteilles, ou attendues comme telles !

En apéritif / entrée (houmous), un St Romain 2015, domaine Alain Gras : derrière une légère réduction très avenante, salivante et justement équilibrée, le vin se dévoile sur une trame allongée, belle acidité, un trait d’opulence, un joli gras qui enrobe l’acidité. Fraîcheur et tension sont les maîtres mots ici. Très longue finale … qui se prolonge sur deux jours (d’ouverture de la bouteille). Un rapport qualité / prix imbattable. Excellent
Avec un rôti de bœuf et son gratin dauphinois, un Clos de la Roche Grand Cru, 2006, domaine Louis Rémy : premier nez assez discret, sur un fruité léger et surtout une sensation de corpulence assez peu équilibrée. Confirmation en bouche avec un vin qui me semble sur-extrait, une amertume végétale « verte », presque en sous-maturité et un manque chronique de longueur. Tannins plutôt rudes. Finale courte. Encore une (très !) grosse déception. Pour le prix, c’est carrément Mauvais


Bruno