Dernier acte, mais pas le moins intéressant puisque nous voilà fins prêts pour un repas gastronomique à la table du restaurant de l'hostellerie de Levernois. Cette année, nous optons pour le menu "surprise" du chef, tout en lui indiquant quelques pistes ... En route pour la dégustation.
Amuses-bouches à l'apéritif
Pour patienter à table, un crémeux au potimarron et au foie gras
Le Risotto Acquerello au vert, Cuisses de Grenouilles et Escargots de Bourgogne, Crème d'Ail doux
Le palet de Tourteau au Citron confit et Coriandre, Caviar d’Aquitaine, sauce Crustacés
Les Noix de Saint Jacques rôties, Châtaignes, Cèpes et Jabugo
Le Sandre au beurre Noisette, Quenelles Alix, Salsifis et Girolles, sauce Régence
La Noix de Jarret de Veau longuement braisé aux Agrumes, Blettes, Pommes Palet et Condiments
Plateaux de fromages
Pré-dessert sur le thème citron, yuzu et amandes
Le Baba au Marc de Bourgogne, Marmelade d’Orange et chantilly
Le Tout Chocolat, Noix de Pécan et crème glacée Ivoire
Que dire de la cuisine. Elle est proprement magique, avec cette année un supplément de complexité, d'association de saveurs et de volupté. Aucun plat n'est en-dessous. Cela mérite assurément plus que la simple étoile que le guide du pneu lui décerne. Personnellement, je lui accorde bien volontiers deux étoiles.
Le service, toujours aussi précis et décontracté à la fois. Un maître d'hôtel présent juste comme il faut, des serveurs au top et les conseils toujours très avisés d'un sommelier au sommet de son art.
Les vins dégustés
A l'apéritif, un Chassagne-Montrachet, premier cru Caillerets 2011 du domaine Blain-Gagnard : puissant, étoffé, grillé avec une pointe d'acidité et de salinité qui rendent le vin digeste. Belle persistance salivante. C'est Excellent
Avec les entrées, un Meursault, premier cru Perrières 2010 du domaine des Comtes Lafon (après un 2008 oxydé) : l'équilibre entre le gras et l'opulence "classique" des Meursault et la tension minérale des premiers crus. C'est à la fois d'une grande empreinte, d'une belle puissance et d'une floralité élégante. Notes grillées qui se développent à l'aération et avec la température. Un vin caméléon qui s'est adapté aux plats. Excellent +
Avec le veau, un Clos de le Roche grand cru 2011, domaine Arlaud Père et fils : un grand cru fait de taffetas, presque floral, une assise tannique tellurique présente mais fine, un fruité élégant (fruits rouges), légèrement épicé et une acidité qui allonge le plaisir. Un vin assez corpulent, jouant également sur un registre de finesse et d'élégance, qui possède un fort beau caractère ("il n'est pas lisse"). Malgré sa jeunesse, c'est magnifique (tiens, sans doute une adresse à garder en mémoire ...).
Avec les fromages, un Meursault, les Grands Charrons 2011, domaine Alain Michelot : le petit frère du Lafon, certes plus simple et moins complexe, mais plus enrobé et plus gras. Un village ma foi fort bien réussi et qui a su résister à la puissance et à l'amertume développée de certains fromages. Très Bien +
Enfin, avec le dessert au chocolat, un DOC Terradea Moscato di Pantelleria Passito : un muscat avec près de 150 g/l de sucres résiduels mais qui semble sec, tant l'acidité est présente. Très bel équilibre aromatique, sur les fruits secs, le miel et les épices douces et sucrées, et finale légèrement oxydative. Excellent
D'après Dionis-vins.fr : Ce vin naturellement doux est issu de raisins de Muscat d’Alexandrie séchés au soleil. (non millésimé – système Solera). Les raisins, issus de terroirs volcaniques, sont récoltés vers la fin
du mois d’août, avec un processus de séchage au soleil d’environ
25 jours sur de petites terrasses appelées « stenditoi » (afin de concentrer le sucre et les extraits par
déshydratation des raisins). Une fois le séchage réalisé, les
grappes à l’état de raisins secs, sont apportées dans le cuvage et
délicatement écrasées, plus que pressurées. Elles sont alors assemblées à du moût de raisin frais de Zibibbo . Commence ensuite une longue phase de macération de plus d’un mois ,
destinée à extraire les arômes du raisin. Cette phase est suivie d’une
lente fermentation d’une vingtaine de jours à 18°C, du moût très riche
en sucres naturels. L'élevage est ensuite réalisé en cuves d’acier
inox, qui lui donnent une palette aromatique plus fruitée et moins
« oxydative »).
Voilà, le week-end s'achève sur une nuit courte mais bien méritée. Le plus dur reste à venir : charger la voiture avec quelques cartons avant de remonter dans la capitale, filmer les étiquettes et les stocker en cave. RDV maintenant dans quelques années pour gouter ces promesses.
Bruno
