18 janvier 2019

Dégustation à la cave de la Chablisienne à Chablis (89)

Crédit photographique © : La Chablisienne

Unique dégustation de la journée pour cause de Saint Vincent tournante du côté de Chitry, nous voilà à la cave de la Chablisienne qui propose une très large gamme de Chablis, du petit Chablis aux Grands crus. Sélection assez courte pour cette dégustation, mais plutôt axée sur les premiers et grands crus.

Mise en bouche avec un Chablis, vieilles vignes, les Vénérables 2015 plutôt opulent, avec une granulosité fine, sur un registre Kimméridgien. En bouche, belle acidité associée à un gras lié au millésime, l’ensemble se terminant par une finale saline de belle facture. Belle entrée en matière. Bien +

Passons ensuite à l’étage supérieur avec 3 premiers crus.
Le Chablis, premier cru Grande Cuvée 2015 (bu avec plaisir sur le décrié millésime 2013 à Noël) présente un nez vineux, laissant déjà une belle empreinte et quelques promesses. En bouche, c’est salivant avec une fine amertume sur un substrat présentant un léger gras. Acidité traçante sur la finale, laissant une impression de fraîcheur et une absence de lourdeur. Très Bien
Le Chablis, premier cru les Lys 2015 allie les qualités de finesse et de puissance tellurique. Gras et rendu en bouche, amers serrés qui laissent une grande empreinte et un je-ne-sais-quoi d’opulence mesurée et de « solarité » qui me laissent penser que ce vin est déjà très plaisant (et qu’il sera difficile, très difficile, de le laisser vieillir). Très Bien ++
Le Chablis, premier cru Vaulorent 2015 est plus minéral, avec encore une sensation d’élevage (pointe vanillée). Finesse et tension, associées à un gras minéral et une granulosité acide excellente. Toutefois, la finale m’a un peu gêné (tout est relatif) par quelques notes (déjà !) miellées. Très Bien (+)

Enfin, gravissons la dernière marche avec les Grands Crus.
On débute par un Chablis, Grand Cru Bougros 2014 offrant un nez sur le végétal mur (une sorte de décoction herbacée), une pointe poudrée et une première impression de puissance et de finesse. Bouche présentant un superbe gras sur une trame acido-minérale salivante. L’élevage est perceptible, mais juste ce qu’il faut et surtout sans dénaturer le vin. Une sorte d’accompagnement et de tutorat « gagnant-gagnant ». Je note toujours une fine amertume et enfin une trame finale sur la largeur, sans sacrifier à la persistance ! Gros potentiel. Excellent (+)
Le Chablis, grand cru Preuses 2014 me paraît plus atypique, avec une aromatique « sudiste » à ce stade, une floralité sur les fleurs capiteuses. Une sorte de décalage entre la théorie chablisienne et notre constat. En bouche, minéralité et acidité mesurées, avec un marqueur gras, assez marqué en finale. Sans doute dans une phase un peu ingrate aujourd’hui. Très Bien + en l’état
Enfin, le Chablis, grand cru château Grenouilles 2014 a tout du grand Chablis. Nez sur une extrême finesse, avec un grain « tannique », associé à une empreinte puissante. Bouche construite sur un triptyque acidité / minéralité / tannins, si tant est qu’il y a des tannins dans un vin blanc !, Encore très jeune bien sur, mais l’amertume noble, le gras déjà bien intégré et la trame minérale laissent augurer d’un grand vin. Excellent ++

Locaux parfaitement rénovés libérant un espace de dégustation très convivial et une équipe parfaitement à l’écoute et sachant s’adapter à nos envies, tout était réuni pour un moment très agréable. Un retour plus que gagnant à Chablis.

Bruno

Restaurant "Au Fil du Zinc" à Chablis (89)


Deuxième pèlerinage en terres chablisiennes ce vendredi froid de janvier, et fort de plusieurs expériences fort réussies, nous avions décidé de nous offrir une « halte-déjeuner » au restaurant au Fil du Zinc.
N’étant pas pressé par le temps compte-tenu de notre agenda, nous optons sans hésitation pour le « grand » menu en 7 services …

Amuse-bouche : huitre chaude, soufflé à la carotte, mini-tarte aux œufs de truite et moutarde, beignet de boudin noir

Noix de St Jacques, anguille fumée, sauce au cresson
Cuisson nacrée des noix, complexité des saveurs avec le fumé de l’anguille qui s’associe et complète parfaitement la chair tendre et délicate de la noix, sauce cresson apportant une touche végétale (noble)

Tartare de bœuf, œuf, parmesan et truffe noire
Un assaisonnement type « Tabasco » superbe, une viande goûtue, un œuf … de compétition (issu d’une vraie poule qui a vu le jour et la terre)

Encornet et son accompagnement
(pour les non allergiques aux fruits de mer)

Bar / Navet / Poireau / Riz … et son bouillon
Excellente association entre le côté mer du Bar et le côté terre de l’accompagnement. Fragrances du bouillon qui est à lui seul un must : une crème légère, légère, légère … et quel goût !
 
Caille, mesclun de choux et sauce noisette
Sans doute le plat ! Cuisson parfaite de la caille, tendresse, tendreté et goût de la chair, association avec le choux millimétrée et une sauce noisette à damner un saint (que nous ne sommes pas). Sublime
 
Brie truffé
 
Chocolat noir / Mascarpone / Mangue
Un duo entre acidité et amertume parfaitement réussi. Le gras / opulent du chocolat vient arrondir l’acidité de la mangue, et vice-versa. Très réussi.

Pour accompagner ce repas, nous avons choisi un Chablis, Grand Cru les Clos 2008, Jean-Paul et Benoit Droin : sans prise ce note, ce vin est sur un équilibre déjà secondaire, mais sans sacrifier aux classiques du Chablis. Nez dégageant une impression gras et opulente, dans le bon sens du terme, avec une présence minérale certaine. Bouche enjôleuse, étirée par son acidité, habillée par un gras élégant. Quelques amers nobles en supplément. C’est droit, mais avec une pointe enrobée. Belle association avec les plats, même le tartare ! Excellent +
Avec la caille, un verre de Marsannay, Echezots2015, domaine Bart : robe profonde et sombre. Joli nez de fruits noirs bien murs, dont l’origine « gibracoise » voisine ne fait pas de doute. Fine acidité perceptible et impression de fraîcheur végétale noble. Bouche avec un toucher velouté, des tannins de belle facture et une acidité vivifiante, juste dosée. C’est frais, franc et charmeur. Aromatique qui traduit un millésime de bonne composition, chaleureux mais bien équilibré. Finale à l’avenant, avec une empreinte tannique crémeuse. Découverte et confirmation que les petites appellations réservent toujours de (très) belles surprises. Très Bien ++
Au moment du fromage, quelle ne fût pas notre surprise de voir Fabien Espana, profitant de la présence de Benoit Droin dans la salle, nous apporter deux verres largement servis. Il s’agit d’un Chablis, Grand Cru Valmur 2000, Jean-Paul et Benoit Droin : un vin d’une puissance tellurique, dégageant une impression presque tannique. Mais derrière cette première marque, le vin semble aujourd’hui accompli, dans une phase tertiaire établie. Grand nez de chardonnay septentrional, douceur élégante et enrobante, mais sans ce miel parfois caricatural que l’on trouve sur les vieux Chablis, trame acide toujours présente qui accompagne parfaitement l’aromatique, opulence mesurée, un grain en bouche, de la mâche, surtout en présence du fromage et de la truffe. Nous sommes restés longtemps sur ce verre, tant il fût beau et reposant. Une forme de zénitude nous étreint à cet instant. Exceptionnel

Confirmation d’une grande table dans un esprit « Bistrot chic », grandes et belles assiettes avec toujours ces associations justes, un service décontracté qui sied aux lieux. Digne d’un étoilé ! Une adresse incontournable sur Chablis, je me répète.
Une grand merci à Fabien pour ces deux verres de Valmur 2000 en « bonus » d’un excellent moment de gastronomie.

Vivement la prochaine !

Bruno

L'église abbatiale de Pontigny (Yonne)

En marge d’une visite gastronomico-œnologique à Chablis, courte visite en ce matin glacial à l’abbaye de Pontigny (Yonne).

Le monastère de Pontigny a été créée en 1114 par Hugues de Mâcon, abbé provenant l’abbaye de Cîteaux. L’abbatiale de Pontigny, construite entre 1138 et 1150, est une construction caractéristique de l’architecture cistercienne dont les maîtres mots sont simplicité et sobriété. De style roman voûtés d’arêtes, l’église offre de longues perspectives soulignées par un jeu d’ombres et de lumières, invitant à la contemplation.
Le cœur, repris en style gothique à la fin du XII° siècle, respecte les principes cisterciens, à savoir une absence d’ornements que les chapiteaux en feuilles d’acanthe ne viennent qu’à peine troubler.
Quelques restaurations des XVII et XVIII° siècles apportent une touche baroque complémentaire, dont de magnifiques stalles sculptées et des grilles en fer forgé.

Promenade en photos …

Vue extérieure

Le porche d’entrée


La nef

Les bas-côtés

Le transept et sa rosace

Le cœur et sa ferronnerie

Un chapiteau

Bruno