Deuxième pèlerinage en terres chablisiennes
ce vendredi froid de janvier, et fort de plusieurs expériences fort réussies,
nous avions décidé de nous offrir une « halte-déjeuner » au
restaurant au
Fil du Zinc.
N’étant pas pressé par le temps compte-tenu
de notre agenda, nous optons sans hésitation pour le « grand » menu
en 7 services …
Amuse-bouche : huitre chaude, soufflé à la
carotte, mini-tarte aux œufs de truite et moutarde, beignet de boudin noir
Noix de St Jacques, anguille fumée,
sauce au cresson
Cuisson nacrée des
noix, complexité des saveurs avec le fumé de l’anguille qui s’associe et
complète parfaitement la chair tendre et délicate de la noix, sauce cresson
apportant une touche végétale (noble)
Tartare de bœuf, œuf, parmesan et
truffe noire
Un assaisonnement
type « Tabasco » superbe, une viande goûtue, un œuf … de
compétition (issu d’une vraie poule qui a vu le jour et la terre)
Encornet et son accompagnement
(pour les non allergiques aux fruits
de mer)
Bar / Navet / Poireau / Riz … et son
bouillon
Excellente
association entre le côté mer du Bar et le côté terre de l’accompagnement.
Fragrances du bouillon qui est à lui seul un must : une crème légère,
légère, légère … et quel goût !
Caille, mesclun de choux et sauce
noisette
Sans doute le
plat ! Cuisson parfaite de la caille, tendresse, tendreté et goût de la
chair, association avec le choux millimétrée et une sauce noisette à damner un
saint (que nous ne sommes pas). Sublime
Brie truffé
Chocolat noir / Mascarpone / Mangue
Un duo entre acidité et
amertume parfaitement réussi. Le gras / opulent du chocolat vient arrondir
l’acidité de la mangue, et vice-versa. Très réussi.
Pour
accompagner ce repas, nous avons choisi un Chablis, Grand Cru les Clos 2008, Jean-Paul et Benoit Droin : sans prise ce note, ce vin est sur un équilibre déjà secondaire, mais
sans sacrifier aux classiques du Chablis. Nez dégageant une impression gras et
opulente, dans le bon sens du terme, avec une présence minérale certaine.
Bouche enjôleuse, étirée par son acidité, habillée par un gras élégant.
Quelques amers nobles en supplément. C’est droit, mais avec une pointe enrobée.
Belle association avec les plats, même le tartare ! Excellent +
Avec
la caille, un verre de Marsannay, Echezots2015, domaine Bart :
robe profonde et sombre. Joli nez de fruits noirs bien murs, dont
l’origine « gibracoise » voisine ne fait pas de doute. Fine acidité
perceptible et impression de fraîcheur végétale noble. Bouche avec un toucher
velouté, des tannins de belle facture et une acidité vivifiante, juste dosée.
C’est frais, franc et charmeur. Aromatique qui traduit un millésime de bonne
composition, chaleureux mais bien équilibré. Finale à l’avenant, avec une
empreinte tannique crémeuse. Découverte et confirmation que les petites
appellations réservent toujours de (très) belles surprises. Très Bien ++
Au
moment du fromage, quelle ne fût pas notre surprise de voir Fabien Espana,
profitant de la présence de Benoit Droin dans la salle, nous apporter deux
verres largement servis. Il s’agit d’un Chablis, Grand Cru Valmur 2000, Jean-Paul et Benoit Droin : un vin d’une puissance tellurique, dégageant une impression presque
tannique. Mais derrière cette première marque, le vin semble aujourd’hui
accompli, dans une phase tertiaire établie. Grand nez de chardonnay
septentrional, douceur élégante et enrobante, mais sans ce miel parfois
caricatural que l’on trouve sur les vieux Chablis, trame acide toujours
présente qui accompagne parfaitement l’aromatique, opulence mesurée, un grain
en bouche, de la mâche, surtout en présence du fromage et de la truffe. Nous sommes
restés longtemps sur ce verre, tant il fût beau et reposant. Une forme de
zénitude nous étreint à cet instant. Exceptionnel
Confirmation
d’une grande table dans un esprit « Bistrot chic », grandes et belles
assiettes avec toujours ces associations justes, un service décontracté qui
sied aux lieux. Digne d’un étoilé ! Une adresse incontournable sur Chablis,
je me répète.
Une
grand merci à Fabien pour ces deux verres de Valmur 2000 en « bonus »
d’un excellent moment de gastronomie.
Vivement
la prochaine !
Bruno
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