18 janvier 2019

Dégustation à la cave de la Chablisienne à Chablis (89)


Crédit photographique © : La Chablisienne

Unique dégustation de la journée pour cause de Saint Vincent tournante du côté de Chitry, nous voilà à la cave de la Chablisienne qui propose une très large gamme de Chablis, du petit Chablis aux Grands crus. Sélection assez courte pour cette dégustation, mais plutôt axée sur les premiers et grands crus.

Mise en bouche avec un Chablis, vieilles vignes, les Vénérables 2015 plutôt opulent, avec une granulosité fine, sur un registre Kimméridgien. En bouche, belle acidité associée à un gras lié au millésime, l’ensemble se terminant par une finale saline de belle facture. Belle entrée en matière. Bien +

Passons ensuite à l’étage supérieur avec 3 premiers crus.
Le Chablis, premier cru Grande Cuvée 2015 (bu avec plaisir sur le décrié millésime 2013 à Noël) présente un nez vineux, laissant déjà une belle empreinte et quelques promesses. En bouche, c’est salivant avec une fine amertume sur un substrat présentant un léger gras. Acidité traçante sur la finale, laissant une impression de fraîcheur et une absence de lourdeur. Très Bien
Le Chablis, premier cru les Lys 2015 allie les qualités de finesse et de puissance tellurique. Gras et rendu en bouche, amers serrés qui laissent une grande empreinte et un je-ne-sais-quoi d’opulence mesurée et de « solarité » qui me laissent penser que ce vin est déjà très plaisant (et qu’il sera difficile, très difficile, de le laisser vieillir). Très Bien ++
Le Chablis, premier cru Vaulorent 2015 est plus minéral, avec encore une sensation d’élevage (pointe vanillée). Finesse et tension, associées à un gras minéral et une granulosité acide excellente. Toutefois, la finale m’a un peu gêné (tout est relatif) par quelques notes (déjà !) miellées. Très Bien (+)

Enfin, gravissons la dernière marche avec les Grands Crus.
On débute par un Chablis, Grand Cru Bougros 2014 offrant un nez sur le végétal mur (une sorte de décoction herbacée), une pointe poudrée et une première impression de puissance et de finesse. Bouche présentant un superbe gras sur une trame acido-minérale salivante. L’élevage est perceptible, mais juste ce qu’il faut et surtout sans dénaturer le vin. Une sorte d’accompagnement et de tutorat « gagnant-gagnant ». Je note toujours une fine amertume et enfin une trame finale sur la largeur, sans sacrifier à la persistance ! Gros potentiel. Excellent (+)
Le Chablis, grand cru Preuses 2014 me paraît plus atypique, avec une aromatique « sudiste » à ce stade, une floralité sur les fleurs capiteuses. Une sorte de décalage entre la théorie chablisienne et notre constat. En bouche, minéralité et acidité mesurées, avec un marqueur gras, assez marqué en finale. Sans doute dans une phase un peu ingrate aujourd’hui. Très Bien + en l’état
Enfin, le Chablis, grand cru château Grenouilles 2014 a tout du grand Chablis. Nez sur une extrême finesse, avec un grain « tannique », associé à une empreinte puissante. Bouche construite sur un triptyque acidité / minéralité / tannins, si tant est qu’il y a des tannins dans un vin blanc !, Encore très jeune bien sur, mais l’amertume noble, le gras déjà bien intégré et la trame minérale laissent augurer d’un grand vin. Excellent ++

Locaux parfaitement rénovés libérant un espace de dégustation très convivial et une équipe parfaitement à l’écoute et sachant s’adapter à nos envies, tout était réuni pour un moment très agréable. Un retour plus que gagnant à Chablis.

Bruno

Restaurant "Au Fil du Zinc" à Chablis (89)


Deuxième pèlerinage en terres chablisiennes ce vendredi froid de janvier, et fort de plusieurs expériences fort réussies, nous avions décidé de nous offrir une « halte-déjeuner » au restaurant au Fil du Zinc.
N’étant pas pressé par le temps compte-tenu de notre agenda, nous optons sans hésitation pour le « grand » menu en 7 services …

Amuse-bouche : huitre chaude, soufflé à la carotte, mini-tarte aux œufs de truite et moutarde, beignet de boudin noir

Noix de St Jacques, anguille fumée, sauce au cresson
Cuisson nacrée des noix, complexité des saveurs avec le fumé de l’anguille qui s’associe et complète parfaitement la chair tendre et délicate de la noix, sauce cresson apportant une touche végétale (noble)

Tartare de bœuf, œuf, parmesan et truffe noire
Un assaisonnement type « Tabasco » superbe, une viande goûtue, un œuf … de compétition (issu d’une vraie poule qui a vu le jour et la terre)

Encornet et son accompagnement
(pour les non allergiques aux fruits de mer)

Bar / Navet / Poireau / Riz … et son bouillon
Excellente association entre le côté mer du Bar et le côté terre de l’accompagnement. Fragrances du bouillon qui est à lui seul un must : une crème légère, légère, légère … et quel goût !
 
Caille, mesclun de choux et sauce noisette
Sans doute le plat ! Cuisson parfaite de la caille, tendresse, tendreté et goût de la chair, association avec le choux millimétrée et une sauce noisette à damner un saint (que nous ne sommes pas). Sublime
 
Brie truffé
 
Chocolat noir / Mascarpone / Mangue
Un duo entre acidité et amertume parfaitement réussi. Le gras / opulent du chocolat vient arrondir l’acidité de la mangue, et vice-versa. Très réussi.

Pour accompagner ce repas, nous avons choisi un Chablis, Grand Cru les Clos 2008, Jean-Paul et Benoit Droin : sans prise ce note, ce vin est sur un équilibre déjà secondaire, mais sans sacrifier aux classiques du Chablis. Nez dégageant une impression gras et opulente, dans le bon sens du terme, avec une présence minérale certaine. Bouche enjôleuse, étirée par son acidité, habillée par un gras élégant. Quelques amers nobles en supplément. C’est droit, mais avec une pointe enrobée. Belle association avec les plats, même le tartare ! Excellent +
Avec la caille, un verre de Marsannay, Echezots2015, domaine Bart : robe profonde et sombre. Joli nez de fruits noirs bien murs, dont l’origine « gibracoise » voisine ne fait pas de doute. Fine acidité perceptible et impression de fraîcheur végétale noble. Bouche avec un toucher velouté, des tannins de belle facture et une acidité vivifiante, juste dosée. C’est frais, franc et charmeur. Aromatique qui traduit un millésime de bonne composition, chaleureux mais bien équilibré. Finale à l’avenant, avec une empreinte tannique crémeuse. Découverte et confirmation que les petites appellations réservent toujours de (très) belles surprises. Très Bien ++
Au moment du fromage, quelle ne fût pas notre surprise de voir Fabien Espana, profitant de la présence de Benoit Droin dans la salle, nous apporter deux verres largement servis. Il s’agit d’un Chablis, Grand Cru Valmur 2000, Jean-Paul et Benoit Droin : un vin d’une puissance tellurique, dégageant une impression presque tannique. Mais derrière cette première marque, le vin semble aujourd’hui accompli, dans une phase tertiaire établie. Grand nez de chardonnay septentrional, douceur élégante et enrobante, mais sans ce miel parfois caricatural que l’on trouve sur les vieux Chablis, trame acide toujours présente qui accompagne parfaitement l’aromatique, opulence mesurée, un grain en bouche, de la mâche, surtout en présence du fromage et de la truffe. Nous sommes restés longtemps sur ce verre, tant il fût beau et reposant. Une forme de zénitude nous étreint à cet instant. Exceptionnel

Confirmation d’une grande table dans un esprit « Bistrot chic », grandes et belles assiettes avec toujours ces associations justes, un service décontracté qui sied aux lieux. Digne d’un étoilé ! Une adresse incontournable sur Chablis, je me répète.
Une grand merci à Fabien pour ces deux verres de Valmur 2000 en « bonus » d’un excellent moment de gastronomie.

Vivement la prochaine !

Bruno

14 janvier 2019

Salon Papilles et Pupilles - 15° anniversaire

En ce lundi se tenait au studio Cyclone la 15° rencontre autour du vin et des spiritueux d’auteurs, salon professionnel organisé par « Papilles et Pupilles » auquel nous participons maintenant avec plaisir depuis quelques années (merci à Florence Coiffard et Delphine Laurent pour leur invitation récurrente).
Un 15° anniversaire fêté comme il se doit avec l’ensemble des vignerons. Très beau salon avec une organisation au top, des locaux spacieux et aérés et des verres à dégustation optimisés pour notre plus grand confort.
Petit bémol avec une fréquentation en nette hausse par rapport à l’an dernier, mais c’est sans doute la rançon du succès.
Et côté dégustation, nous avons été « obligés » d’effectuer une certaine sélection, devant retourner au travail l’après-midi. Notre sélection toute personnelle.

Domaine Jean-Marc Burgaud
Un accueil toujours au top, Jean-Marc est un homme affable, modeste, travailleur et très doué. Une belle gamme de beaujolais et de Morgon à prix doux.
Beaujolais-Village rouge 2018 : tiré du fût, ce vin présente un fruité gouleyant, une légère pointe glycérinée de bel effet. Du corps et de la mâche en bouche pour une entrée de gamme très réussie. Très Bien
Régnié 2018 : tiré du fût, il présente un véritable sérieux, une belle acidité sur une structure laissant entrevoir un vieillissement serein. Grand potentiel. Très Bien (+)
Morgon, Charmes 2018 : tiré du fût, on reconnaît au premier nez le petit grain qui morgonne. Confirmation en bouche, avec du relief et une charge tannique soyeuse. Très Bien ++
Morgon, Grands Cras 2017 : tiré du fût, le fruité est intense, avec (déjà !) un grain soyeux, sur une structure de demi-corps sans dilution. Très Bien
Morgon, Côte du Py 2017 : tiré du fût, quelle tendresse, sur une assise à la fois fruitée et légèrement viandée. Du corps en bouche, des tannins nobles. Un Py quoi ! Excellent
Morgon, Javernières 2016 : étonnamment, le nez évoque un cabernet franc de noble origine, une pointe fruitée en sus. En bouche, tout n’est que velours, douceur et tendreté. Un must dès à présent … et pour de nombreuses années. Excellent +
Morgon, Côte du Py James 2016 : issu de la croix du Py, ces vignes donnent un vin à la lecture radicalement différente du Javernières, mais pour un plaisir similaire. Maturité et fruité profond au nez. En bouche, malgré une légère phase de fermeture, on décèle un gros potentiel pour ce vin maquant, laissant une empreinte superlative. Un « petit Pinot » ? Non, un Grand Gamay ! Excellent +

Domaine Lucien Le Moine (Rotem et Mounir Saouma)
On avait croisé un Meursault Charmes de la maison à Levernois. Confirmation sur 4 autres appellations de l’excellence des vins. Un must !
Côtes du Rhône, Nopia 2018 : sous une réduction plus aromatique que d’élevage, un vin gras, opulent, salin, sachant garder une grande fraîcheur. Très Bien (+)
Chassagne-Montrachet, premier cru la Grande Montagne 2016 : quel nez à la fois fin, élégant, minéral et floral. Bouche sur une acidité ciselée, du travail d’orfèvre. Aromatique ultra-fine, laissant une empreinte superlative et superbe. Excellent ++
Chambolle-Musigny, premier cru les Hauts Doix 2016 : sur une base torréfiée au premier nez, se cache un pinot fin, bien construit sur une trame acide soyeuse, une pointe réglissée et surtout une empreinte en finale. Excellent +(+)
Chambertin Clos de Bèze Grand cru 2016 : finesse terrienne, grand pinot en bouche, conjugant charge tannique évanescente (ce n’est qu’une impression) et fins amers salivants. Grande élégance sur une allonge superlative (encore oui !). Exceptionnel
Chateauneuf du Pape, Ariosa 2015 : élevage sur la réduction, qui ne gâche pas (et ne cache pas) le fruité sudiste, les aromes de garrigue, une pointe de fraîcheur qui rend le vin aérien. Un C9P pour PDF ! Excellent +

Tenuta La Massa (Toscane, Italie)
Découverte de quelques vins de Sangiovese construits sur l’élégance. Belle et grande gamme de sangiovese.
IGT Toscana, La Massa 2016 : ce vin composé de 60 % de sangiovese, 30 % de merlot et 10 % de cabernet sauvignon montre un fruité opulent immédiat. Grande énergie en bouche, tannins crémés et combinaison réussie entre acidité et amers fins. Une entrée de gamme qui détonne. Excellent
IGT Toscana, Carla 6, 2015 : ce 100 % sangiovese (terroir de schistes) représente la quintessence de la finesse. Elégance au nez, fruité aromatique fin, qualité des tannins, grain tellurique et aromatique grasse sur une finale allongée par un équilibre entre amertume et acidité. Excellent ++
IGT Toscana, Giorgio Primo 2015 : ce vin aux cépages bordelais (65 % de cabernet sauvignon, 30 % de merlot et 5 % de petit verdot) montre une aromatique très cabernet mur. Charge tannique imposante, mais manquant pour moi d’élégance et d’équilibre. Une impression d’extraction qui gâche un peu mon plaisir. Bien +

Voilà, un court passage pour une sélection pointue, laissant les papilles en bon état (je ne parle pas des pupilles !) : belle confirmation et belles découvertes pour ce salon toujours aussi agréable.
RDV l’année prochaine.

Bruno