Vins de Noël

Noël familial cette année, en plusieurs étapes, en plus ou moins grand comité, autour de bons plats et de bons vins.

Pour accompagner ce repas, quelques bouteilles de très haut niveau, dans l’ordre d’apparition sur la table :

En apéritif, un Champagne Ruinart : un BSA de très belle facture, vif, avec une acidité marquée, de jolis amers salivant et une allonge en bouche du plus bel effet. Très Bien.

Saumur, Clos David 2014, Arnaud Lambert (château de Brézé) : un premier nez sur la retenue. A l’aération et avec la remontée en température, des effluves fraîches et fines se développent, très typées chenin, entre tension, acidité et aromatique mentholée très élégante. Bouche avec de la mâche, qui claque sur les papilles. Equilibre entre tension, acidité et léger gras, toujours sur ce registre aromatique. Finale avec une impression perlante, minérale, mentholée. Superbe empreinte. Excellent +

Saumur, Chenin du Puy 2017, domaine Frédéric Mabileau : un nez plus sur l’opulence, le gras et l’aromatique plus fleurs capiteuses. Bouche ronde, sans mollesse, tenue par une acidité en arrière-plan. Boisé encore perceptible, et qui demande à se fondre. Finale vive, avec de jolies notes fumées … qui persiste en rétro-olfaction. Aujourd’hui sans doute encore jeune. Beau potentiel. Très Bien +

Saumur Champigny, Montée des Roches 2014, Arnaud Lamnbert (domaine de St Just) : un nez imposant sur les fruits noirs, typé cerise. Notes fumées bien développées, fines et élégantes. Les épices sont bien présentes. Bouche tannique qui sait rester fraîche, avec un équilibre entre tannins et acidité de structure. De la mâche. Un cabernet franc bien mur, épicé à souhait, avec une belle allonge et une fine amertume salivante en finale. Déjà très agréable, et pour de nombreuses années. Excellent

(Magnum) Corton Charlemagne Grand Cru, 2013, domaine Rapet père et fils : un nez aérien, frais, structuré, sur une construction très chardonnay. Amandes amères, acidité élégante et pointe vanillée encore présente. Bouche corpulente, avec de la mâche, presque tannique. Pointe saline. Finale allongée fraîche, avec une longue persistance. Jolie rondeur, avec des épices douces, une pointe saline. Grand vin. Excellent ++

(Magnum) Corton Grand Cru, 1992, domaine Rapet père et fils : TCA L

(Magnum) Pernand-Vergelesses, premier cru Ile des Vergelesses 2009, domaine Rapet père et fils : un nez typique du cru, sur les fruits noirs type cerise, pointe fumée et impression fondue, suave et sensuelle. Bouche en élégance, allongée, fruitée, avec une acidité saline de bel effet. Rondeur et suavité sur la finale, qui se prolonge sur des notes minérales salines, presque à l’image d’un blanc de Corton. Excellent

(Magnum) Montlouis, Clos de Mosny 2015, domaine de la Taille aux Loups (Jacky Blot) : retour gagnant en Loire avec un nez cristallin tendu, une minéralité exacerbée et bien équilibrée, une fine aromatique salivante. Bouche avec une sensation presque tannique, de la structure et de la mâche. Acidité ciselée, vibrante. Finale légèrement poivrée, persistante. Très bel accord avec le foie gras. Excellent +

(Magnum) Saint Nicolas de Bourgueil, Eclipse 2014, domaine Frédéric Mabileau : un nez de cabernet franc bien mur, bien né, bien élevé. Notes fumées et épicées en complément de cette fausse raideur qui caractérise les vins d’excellence de la région (d’aucun dirait des notes de poivron mur). Fraîcheur salivant suavité douce, tannicité sensuelle. Un petit grain en bouche qui me fait saliver à l’écriture de ce compte-rendu. Une belle acidité pour ce vin, déjà bien abouti, et qui en garde encore sous la pédale. Le vin du week-end. Excellent ++

Coteau du Layon Saint Aubin, les Clos 2015, Catherine et Philippe Delesvaux : très agréable façon de terminer le week-end avec cette sucrette. Au nez, c’est salin, fruité et frais, sur des notes de pâte de coing. En bouche, acidité mordante fine et intégrée, sucrosité légère et aromatique sur le caramel. Finale claquante, sur de fins amers salivants et une persistance type « sucre candy » qui tapisse les lèvres. Très bel accord avec une bûche poire-caramel. Excellent

Quelques jours de repos avant d’entamer l’épisode II.

Bruno

Au débotté

Petite visite parisienne au débotté chez l’ami JP pour un repas simple mais toujours efficace. Pour accompagner l’ensemble, rien de tel que deux belles bouteilles (sans prise de note en direct).

Vouvray, Clos de la Bretonnière, 2017, domaine de la Taille aux Loups : un superbe nez floral et salin, une pointe perlante, l’ensemble dessinant une belle salivation. La bouche est jeune, de belle acidité, avec du charme. Si la dégustation pure laisse entrevoir un léger manque d’aromatique, le vin reprend du gras, de la corpulence et de l’aromatique avec le saumon. C’est jeune mais un grand vin en devenir. RDV dans quelques années. Excellent

Chateauneuf du Pape, L’Immortelle de la Gardine 2009 : un nez très aromatique, de garrigue, de fraîcheur et d’épices élégantes. Notes de fruits noirs ensoleillés. Bouche bien construite, avec une acidité encore bien présente. La charge tannique abondante est élégante, car les tannins sont fins et déjà bien arrondis. Bouche avec de la mâche, une amertume « grasse » et une belle épice douce qui se prolonge. Vin corpulent mais digeste et très agréable (malgré ses 14,5°). Excellent ++

Belle parenthèse chez notre estropié !

Bruno

Restaurant le Favori à Cheverny (41)

Point d’orgue de ce week-end allongé en Sologne, nous avions décidé de nous offrir une table étoilée jusqu’ici inconnue, le Favori aux sources de Cheverny (41). Et grand bien nous a pris.

En ce dimanche soir, peu d’affluence. Seules deux tables sont occupées, ce qui nous a sans doute permis de bénéficier de circonstances très positives. Accueil courtois et professionnel, sachant rester décontracté. Nous sommes installés à notre table ronde où l’on nous propose un apéritif … que je choisirai sur (l’impressionnante) carte des vins, tournée vers les vins régionaux de la Loire, mais pas que.

Pour l’apéritif, accompagné de quelques amuse-bouche excellents, nous partons sur un Jurançon, cuvée Marie 2016 du domaine Charles Hours : robe jaune assez claire, sans trace d’évolution. Un très joli nez sur une fine aromatique acide, une impression de « tendresse » (c’est un sec) et une pointe fumée en retour. Salivant ! Attaque en bouche tonique, sur un équilibre amertume / acidité bien construite, une sorte de « faux maigre ». Gourmandise avec de la mâche. Finale sur une opulence mesurée, presque muscatée, une pointe veloutée et une touche saline du plus bel effet. Retour poudré en rétro-olfaction. Une valeur sûre. Excellent

Côté assiette, notre choix s’est porté sur le Menu en six services :

Fenouil de Touraine confit à la verveine, caviar de Sologne, pomme verte et concombre : un fenouil floral, associé à un caviar d’une extrême élégance, le côte salé / iodé juste comme il faut, et même le concombre qui s’associe parfaitement avec la pomme verte. Excellent +

Radis blanc, filet de lotte nacré, émulsion à l’huile de colza et condiments acidulés : le plat trois étoiles. Une cuisson parfaite, une association de saveurs et de texture, un assaisonnement au top avec les condiments acidulés. Superbe.

Courge butternut confite au whisky, sucs d’orange et homard bleu juste saisi

Remplacé pour ma part par un filet de rouget (même accompagnement) : un poisson corpulent bien maîtrisé par l’amertume de l’orange et le côté acidulé du whisky. Excellent.

Chou-rave étuvée dans son eau de végétation, champignons fermentés, faux-filet de bœuf mariné au saté : une viande semi-maturée, cuisson top, un chou qui apporte de la fraîcheur. Superbe construction. Excellent +

Miel de tournesol, meringue éphémère et sauge du jardin : moi qui ne suis pas (en général) dessert, je suis complètement bluffé. Un miel aromatique, juste sucré comme il faut, parfumé par la sauge. Là encore, association de texture avec le croquant de la meringue. Superbe.

Pomme Reine des Reinettes caramélisée, crème glacée à la bierre de Cour-Cheverny : bis repetita ! Une tarte aux pommes / tatin revisité de façon magistrale. L’amertume de la bierre apporte indubitablement un grand plus. Superbe.

Histoire de pimenter un peu l’affaire, nous avons laissé carte blanche au maître d’hôtel / sommelier pour les deux bouteilles suivantes, avec une indication du budget. Nous avons apprécié les questions qu’il nous a posé afin de mieux orienter son choix et nous proposer des crus en accord avec les styles de vins que nous aimons. Une fois de plus, l’essai a été transformé, même si nous avons plus que peiné à trouver les appellations.

Vin n°1

Un vin blanc à la robe dorée intense et assez évoluée. Un nez sur une belle évolution, avec une pointe « semi-oxydative » qui a du peps. Notes clairement de pâte de coing sur un « rôti » élégant et évanescent, comme un coteau du Layon (sans sucre !). Bouche sur un même équilibre, assez grasse, tendue par une acidité encore bien présente. Notes minérales profondes, presque schisteuses (il me semble qu’on est loin des terroirs calcaires …). Fraîcheur légèrement fumée. Belle finale sur une acidité allongée, un gras enveloppant et une fraîcheur ultime. Avec le rouget, le vin reprend de la vigueur, redevient plus jeune, sur la finesse, la floralité et une acidité mentholée. Excellent ++

Mon pronostic : je pars en premier sur un Savennières … puis après d’âpres négociations ( !) sur un Montlouis / Vouvray (???) assez âgé.

Verdict : Vouvray sec, 2000, domaine du Clos Naudin

Vin n°2

Robe rubis semi-évoluée. Un nez sur les fruits noirs, la maturité avec cependant une pointe végétale noble (ce qu’on pourrait appeler le poivron sans l’amertume). Longue élégance sur les papilles, avec un joli fumé salivant. Bouche complexe, à la fois rustique et élégante. De jolis tannins de caractère, avec un grain en bouche de bon aloi. Notes foxées avec une pointe sous-bois. Le juste équilibre entre finesse et élégance, rusticité e tannicité. Finale apaisée, pour ce vin de méditation et de réflexion. Excellent +

Mon pronostic : je pars plutôt sur Bourgueil … mais pas Jacky Blot. Après discussion, je dois me résoudre au fait qu’il s’agit d’un Chinon.

Verdict : Chinon, coteau de Noiré 2011, Philippe Alliet

Très bel exercice une nouvelle fois. Je pense que si j’avais été plus dans l’analyse des questions posées avant le choix du sommelier, j’aurais pu y trouver quelques indices. Mais bon, la dégustation à l’aveugle, sur de vieux vins … (« si ça c’est pas un vieux Chablis, je change de métier »).

Pour le fun, avec le dessert, nous avons eu le droit d’une part à un verre de Poiré d’Eric Bordelet : un véritable jus de poires, semi-perlant, frais et légèrement muscaté sur la finale. C’est vineux, c’est claquant. Excellent

Puis notre choix pour la pomme caramélisée, un coteau du Layon, 2020, château Soucherie : un « petit » Layon frais, élégant, presque gouleyant au premier abord. Bouche franche, sur un équilibre demi-sec, avec des notes de pâte de coing, une amertume bien marquée qui reste équilibrée, gourmande. Finale sur un toucher de bouche avec un joli grain, des amers fumés, une pointe rôtie et un équilibre frais. Un Layon « de base » solide, sérieux et vineux. Excellent (+)

Grande découverte et belle révélation pour cette table. Depuis l’accueil jusqu’à notre départ, tout a été parfaitement millimétré : l’adaptation du menu pour les intolérances alimentaires, l’écoute pour le choix des vins servis à l’aveugle, l’explication des plats, … et bien entendu les assiettes proposées.

Mention spéciale en cuisine où le chef Philippe Calmels nous a concocté des assiettes de très haut niveau, avec des associations originales et justes et des cuissons parfaites. Cerise sur le gâteau, le chef est venu nous rendre visite en fin de service. C’est toujours très apprécié, surtout pour lui transmettre nos félicitations, à lui et toute son équipe. Un grand moment d’émotion et de sensations gustatives.

Nous repartons avec plein de paillettes dans les yeux. Un RDV prochain est pris secrètement …

Bruno