28 octobre 2017

Un (nouveau) repas gastronomique (d'anthologie) au restaurant de l'Hostellerie de Levernois

 
Crédit photographique © : Hostellerie de Levernois

Point d’orgue de notre week-end bourguignon, la table du restaurant de l’Hostellerie de Levernois que nous fréquentons maintenant depuis plusieurs années. Et constat que le temps n’a pas d’emprise sur notre plaisir.
Dès notre arrivée, nous sommes accueillis de façon bienveillante et amicale par l’ensemble de l’équipe, menée de mains de maîtres par Suzanne et Jean-Louis Bottigliero. Mise en musique du service tout en fluidité sous la baguette de Bernard Bruyer, attentif et attentionné, mais d’une discrétion que nous apprécions particulièrement. L’impression d’être un peu à la maison en quelque sorte. Mention spéciale enfin à Nicolas Geoffroy qui nous a concocté un programme « vins » en plein accord avec le menu, le tout servi à l’aveugle pour un challenge toujours aussi sportif.

Commençons par un apéritif, accompagné de ses amuse-bouches qui remplissent parfaitement leur rôle, avec un Chassagne-Montrachet, 2014, Bernard Moreau : un vin représentatif de son appellation, minéral et tendu, cristallin, une belle floralité réhaussée par un élevage subtil, finement grillé et présentant un enrobage en service du vin. Beaux amers légers sur une finale traçante. Très Bien
Comme convenu, nous sommes parti sur le Menu « Surprise » constitué de 2 entrées, un poisson, une viande, le plateau de fromages, un avant-dessert et un dessert.

En guide d’amuse-bouche : Un velouté sur une base noisettes et châtaignes,

Ceviche de Bar Mariné, Caviar et vinaigrette aux Agrumes,

Saint Jacques rôties, sur un émincé de champignons, sauce corail et mousse de champignons,

Turbot juste poché, Butternut et Salsifis, sauce au Crémant de Bourgogne,

Noisettes de chevreuil, Polenta des Gaudes, Châtaignes et Fruits d’Automne, sauce Velours,

Les Fromages
(dont un Etivaz, un Stilton et un Shropshire sublimes)

En pré-dessert : Sorbet de fruits rouges, rhubarbe confite et fraises,

Cigare au chocolat, sa crème légère et sa glace caramel,

Carte blanche pour les vins. A moi de les découvrir lors de la dégustation.
Premier vin. C’est un blanc qui présente un nez minéral et tendu, sans notes d’élevage, dégageant déjà une impression de puissance maîtrisée et de floralité. En bouche, c’est complexe, à la fois minéral et rond, un côté salin très développé, et salivant au possible, avec une sensation presque « semi-perlante ». J’adore cette énergie et cette puissance tellurique. Grosse structure sur les pierres chaudes, qui se transforme sur la finale vers un côté calcaire bien marqué. C’est sans conteste un vin de cailloux. Je le place plutôt sur Puligny. C’est un Chssagne-Montrachet, premier cru les Caillerets 2014, domaine Lamy-Caillat. Excellent +
Le vin n’aura de cesse de s’adapter aux trois premiers plats, prenant à l’aération et au réchauffement de l’ampleur et de la largeur, sans perdre de sa superbe et de sa longueur.

Deuxième vin. nez complexe, entre fruité un peu acidulé et assise terrienne. Notes grillées torréfiées et acidité bien développées. Sensation tannique assez fins et présente au nez. A l’aération, le fond fruité reprend de la puissance. Bouche en complète synergie avec le nez, tellurique, tannique fine, mais complétée par un fond fruité bien présent et une acidité bien développée. Avec le chevreuil, le nez est plus profond et plus suave, des fragrances d’épices douces apparaissent. La bouche perd un peu son acidité, elle se fond avec le plat, sur un registre toujours frais, un supplément d’épices. Cet équilibre fruité / assise terrienne me fait pencher pour un Nuits Saint Georges, plutôt jeune, dans une année dont la maturité n’est pas exacerbée (2012 ou 2014). C’est un Morey St Denis, premier cru les Milandes 2008, domaine Sérafin. Excellent

Petit supplément. Avec la fin de mon assiette de fromages, et avant le dessert, gros dilemme. Deux pâtes persillées anglaises appellent une douceur. Là encore, carte blanche à Nicolas Geoffroy qui me propose un vin qui présente un nez très aromatique, qui muscate clairement. La bouche est sur un équilibre frais, demi-sec, avec une acidité très limitée, mais pas pataude. La bouche muscate encore, entre fruits exotiques et abricotés. Au réchauffement, retour d’une fine acidité plus marquée, un côté plus exubérant type « gewürztraminer ». Finale sur les épices, avec une acidité / salinité granuleuse de bel effet. J’hésite entre un Muscat (qui ne m’apparaît pas être de Beaume de Venise) ou un Gewürztraminer un peu exotique. Non ! C’est un vin d’Afrique du Sud, un Muscat de Constantia, Buitenverwachting 1769, Noble latest Harvest 2013. Excellent

Encore une fois, nous devons adresser nos plus vifs remerciements à l’ensemble de l’équipe de Levernois, pour leur accueil, leur disponibilité et leur dévouement.
Mention spéciale à tous (!). Depuis le chef Philippe Augé, dont l’excellence se confirme de visite en visite, jusqu’à l’équipe de l’Hôtel du Parc, tout est parfait.
Symbiose (presque) parfaite des vins avec les plats (« thanks Nicolas »), ballet majestueux du service en salle sachant rester décontracté et accessible, et surtout, veiller avec la plus grande attention sur le(s) plateau(x) de fromages qui constituent un must jamais égalé …
Puissions nous revenir très vite.

Bruno

Paysages bourguignons

Entre dégustations, repas et gastronomie, il y a toujours un peu de temps pour flâner sur la côte ou dans les hautes-côtes. Récit en images

Pernand-Vergelesses et la montagne de Corton

Le moulin de Santenay

Depuis le château de St Romain le Haut

Toujours vers St Romain
Bruno

Dégustation au domaine Chicotot à Nuits St Georges (21)

Après un dîner amical et animé hier soir dans les hautes côtes, c’est la seconde fois que nous voyons la famille Chicotot ce week-end, pour une dégustation qui s’annonce toujours très prometteuse.
Cette année, les vicissitudes du millésime ont été plus clémentes que l’an dernier et la cave est plus conforme à la normale, même si un déficit de rendement est toujours d’actualité.
Conscient de la chance que nous avons, chaque échantillon sera analysé avec le plus d’objectivité possible.

Commençons la dégustation de quelques 2017 sur fûts.
Bourgogne 2017 : joli fruit assez séveux au nez, une bouche légère et bien formée, des tannins fins et serrés et une belle fraîcheur finale. Entrée de gamme de haute qualité. Très Bien
Nuits St Georges, aux Juliens 2017 (parcelle située au nord de l’appellation, proche de Vosne) : sous une chape gazeuse, l’impression de corps domine. Un jus sensuel en bouche, serré et déjà presque exubérant. Réglissé sur une belle acidité, empreinte finale marquantz. Magnifique potentiel ! Excellent
Nuits St Georges, premier cru les Rues de Chaux 2017 : corpulence au nez, du muscle dans une apparence élégante. Quelle race pour ce vin qui dégage une douce sensation d’alcool, presque réglissé. Excellent +
Nuits St Georges, premier cru les Vaucrains 2017 : ce grain au nez, sur le café torréfié et le moka, il possède une bouche avec un supplément de profondeur, de concentration. Tannins ultra-soyeux, fraîcheur ultime. Excellent +(+)
Nuits St Georges, premier cru les St Georges 2017 : vin superlatif sur la corpulence, charge tannique imposante, vibration tout au long du grumage. Potentiel proche de l’exceptionnel. Même si par goût je lui préfère souvent les Vaucrains, force est de constater qu’on frise ici l’exceptionnel

Continuons avec quelques 2016 tirés du fût.
Nuits St Georges, VV 2016 : belle concentration, grosse acidité qui ne cache pas le corps du vin et finalement, une grande et franche buvabilité. Très Bien (+)
Nuits St Georges, premier cru les Pruliers 2016 : nez plus sur l’élégance, mais avec une bouche bien dessinée et bien structurée. Charge tannique crémée du plus bel effet. Très Bien +
Nuits St Georges, premier cru aux Torey 2016 : un vin qui possède une structure plutôt ronde et crémeuse, bâtie sur la finesse. Tannins gourmands fins et salivant. Du velours vosnien en quelque sorte J Très Bien + (dans un autre registre que les Pruliers).
Nuits St Georges, premier cru les Vaucrains 2016 : réduction sur la torréfaction qui ne cache pas le fruit. Nez superbe d’élégance, de corpulence, de soyeux et une sorte de grain en bouche qui laisse une empreinte dimensionnelle supérieure. Un (futur) must. Excellent +
Nuits St Georges, premier cru les St Georges 2016 : étonnamment, le nez est d’une fraîcheur presque beaunoise ! Bouche magnifique. Quel vin ! Un vrai Grand Cru en devenir. Exceptionnel

Un vin en bouteille
Nuits St Georges, premier cru les Pruliers 2015 : très belle bouche gourmande, soyeuse et crémée. Fraîcheur et longue trace en finale. Excellent +

Cerise sur le gâteau …
Puisqu’il s’agissait (aussi) de fêter l’anniversaire du petit dernier du domaine, un Nuits St Georges, premier cru les St Georges 1990 : quel bel âge ! le vin est d’abord dans une phase de fermeture. L’aération et la remontée en température nous ont permis de toucher une sorte de graal. Derrière une très légère évolution au nez, pointent les fruits à l’alcool (cerises noires), le cassis et la réglisse. Cela dessine un nez complexe, racé et profond. Attaque en bouche tout en douceur, sur l’élégance. Tannins suaves et veloutés, notes de réglisse avec une fine amertume salivante et élégante. Les arômes de fruits dessinent une finale tellurique bien assagie, qui tapisse totalement le palais, dans une symphonie vibratoire profonde. On tutoie les sommets de la Bourgogne. Exceptionnel

En conclusion, je reprendrai mot à mot ma conclusion de juin dernier : 2 heures en cave en bonne compagnie, une palette de vins toujours au sommet et l’amitié en prime, c’est toujours avec un peu de regret que nous quittons Nuits Saint Georges. Encore merci à toute la famille Chicotot pour cette belle parenthèse. RDV déjà pris pour l’an prochain.

Bruno

Dégustation chez Alain Gras à St Romain (21)

C’est toujours un plaisir de « monter » à St Romain, tant le village est typique, tant la vue sur les falaises et la côte est belle, tant le domaine Gras est accueillant. Cette année, c’est Arthur, le jeune fils qui nous reçoit et conduit la dégustation de mains de maître.
Le St Romain blanc 2016 est finement grillé, présente un joli gras et une belle et fine acidité au nez. Attaque en bouche vive, bien vive, avec une minéralité exacerbée mais qui trouve un point d’équilibre vibratoire avec la structure et un enrobé élégant. Très Bien +
L'Auxey Duresses blanc 2016 possède plus de profondeur terrienne, plus d’opulence aromatique au nez, sans négliger toutefois le fruité élégant. Bouche complexe, sur une forte minéralité bien élevée, enrobée par la structure plus corpulente. Très belle finale, finement minérale et « semi-perlante », avec une belle salinité. Excellent
Le Meursault les Tillets 2016 présente le nez typique des grands chardonnay, sur des notes fines d’amandes, une amertume salivante justement mesurée, un grillé laissant une grosse empreinte au nez. Bouche à l’avenant, empreinte superlative, valant un premier cru, grillé racé interminable qui laisse place à une finale sur les amers nobles (pistaches / amandes). Excellent +
Le St Romain rouge 2015 possède un nez sur le fruit intense, la cerise bien mûre. C’est immédiat et enjôleur. Belle impression de maturité. En bouche, on note un côté gouleyant mais sérieux, un côté glycériné / doux sur une base acidulée. Léger creux en milieu de bouche. Finale sur des tannins fins et une acidité de structure pour une courte garde de  2 / 3 ans. Très Bien +
L'Auxey Duresses rouge VV 2016 :le fruité intense plus la structure au nez, la profondeur et l’opulence élégante. La bouche est sérieuse, vineuse et éminemment jeune. Un fruité bien mûr laisse transparaître une finale sur la fraîcheur. Buvabilité maximum dans 5 ans. Potentiel certain. Excellent
La gamme d’Alain Gras est toujours de très haut niveau, et qui sait, pour notre plus grand plaisir, rester sage et raisonnable au niveau des prix.

Bruno

27 octobre 2017

L'Auberge du Coteau à Villars-Fontaine (21)

L’Auberge du Coteau est un relai de campagne très sympathique située à Villars-Fontaine, dans les Hautes-Côtes de Nuits. Ici, pas de chichi, mais une cuisine rustique de bon aloi. Au hasard de la carte : terrine de pâté maison, jambon persillé de St Jean de Losne, … sans oublier une côte de bœuf gargantuesque, servie avec des frites et une béarnaise maison.
Rendez-vous en ce vendredi soir, avec un couple de vignerons (très) sympathiques, leur fils dont c’était l’anniversaire et sa compagne.
Au programme : amitié, discussion, rires et cette belle côte de bœuf.
Côté vins, nous avons testé :

Un Hautes-Côtes de Nuits blanc, domaine Naudin Ferrand 2015 : un équilibre plutôt tendu, vif, sur des classiques qui me rappellent un peu le Mâconnais. Belle définition générale pour un vin de copains sans prétention, mais bien fait. Très Bien +

Un Savigny les Beaune blanc, Michel Noellat 2014 : un vin plus moderne, avec un élevage un peu trop appuyé à mon goût. Milieu de bouche accusant un réel creux, et une finale qui peine à trouver un juste équilibre. Bien (+)

Un Hautes Côtes de Nuits, cuvée Louis Auguste 2012, domaine David Duband : joli nez très fruité, assez immédiat qui nous promettait plus que la bouche nous a livré. C’est un peu strident à mon goût. Je suis passé à côté. A revoir
Une belle soirée d’amitié, de partage et d’échange, qui me réconcilie d’avec la Bourgogne (trop souvent aujourd’hui synonyme de spéculation et de profit).

Bruno

L'Agastache à Volnay (21) : suite (et pas fin !)


Crédit photo (C) : l'Agastache

Découverte depuis deux ans maintenant, c’est devenu notre « camp de base » pour les déjeuners sur le pouce lors de nos escapades bourguignonnes. Je veux parler du restaurant l’Agastache àVolnay, tenu de mains de maître par Nunzio Iacono qui propose une cuisine de très haut de gamme et Caroline Carvelato qui assure en salle.
Ce week-end n’a pas dérogé à la règle puisque nous y sommes allés le vendredi midi et le samedi midi.
Au menu du vendredi :
        * Œuf à 63° / velouté de potiron / curcuma
        * Risotto aux cèpes / truffe noire
        * Crème brûlée verveine / bergamote
Au menu du samedi :
        * Pressé d’agneau de lait / foie gras / pickles de poivron
        * Merlu de ligne / citron noir /purée de légumes / bouillon végétal
        * Tarte chocolat grand cru / agrumes

Magnifiques associations, un symphonie des saveurs, rehaussée par le cœur des assaisonnements. Un rapport qualité / prix imbattable (23 €).
A Volnay, place belle est faite aux vins du cru, mais nous avons choisi de nous exporter de quelques kilomètres, avec :
Un Meursault 2014, domaine Matrot : un Meursault de base, qui présente à la fois un gras / rond noisette classique et une tension minérale saline. Très Bien
Un Mercurey blanc, Champs Martin 2015, Bruno Lorenzon : élevage totalement maîtrisé pour dessiner un vin long, large, presque exubérant mais sachant respecter les classiques du Chardonnay. Vibration ultime en finale. Excellent (+)
Une adresse que je vous recommande chaudement, pour passer un bon moment de gastronomie à prix doux.

Bruno