Crédit
photographique © : Hostellerie de Levernois
Point d’orgue de notre week-end bourguignon,
la table du restaurant de l’Hostellerie
de Levernois que nous
fréquentons maintenant depuis plusieurs années. Et constat que le temps n’a pas
d’emprise sur notre plaisir.
Dès notre arrivée, nous sommes accueillis de
façon bienveillante et amicale par l’ensemble de l’équipe, menée de mains de
maîtres par Suzanne et Jean-Louis Bottigliero. Mise en musique du service tout
en fluidité sous la baguette de Bernard Bruyer, attentif et attentionné, mais
d’une discrétion que nous apprécions particulièrement. L’impression d’être un
peu à la maison en quelque sorte. Mention spéciale enfin à Nicolas Geoffroy qui
nous a concocté un programme « vins » en plein accord avec le menu,
le tout servi à l’aveugle pour un challenge toujours aussi sportif.
Commençons par un apéritif, accompagné de ses
amuse-bouches qui remplissent parfaitement leur rôle, avec un Chassagne-Montrachet, 2014,
Bernard Moreau : un vin représentatif
de son appellation, minéral et tendu, cristallin, une belle floralité réhaussée
par un élevage subtil, finement grillé et présentant un enrobage en service du
vin. Beaux amers légers sur une finale traçante. Très Bien
Comme convenu, nous sommes parti sur le Menu
« Surprise » constitué de 2 entrées, un poisson, une viande, le plateau de
fromages, un avant-dessert et un dessert.
En guide d’amuse-bouche :
Un velouté sur une base noisettes et châtaignes,
Ceviche de Bar Mariné, Caviar et vinaigrette aux
Agrumes,
Saint Jacques rôties, sur un émincé de champignons, sauce
corail et mousse de champignons,
Turbot juste poché, Butternut et Salsifis, sauce au
Crémant de Bourgogne,
Noisettes de chevreuil, Polenta des Gaudes, Châtaignes
et Fruits d’Automne, sauce Velours,
Les
Fromages …
(dont un Etivaz, un Stilton et un Shropshire sublimes)
En pré-dessert :
Sorbet de fruits rouges, rhubarbe confite et fraises,
Cigare au chocolat, sa crème légère et sa glace caramel,
Carte
blanche pour les vins. A moi de les découvrir lors de la dégustation.
Premier vin.
C’est un blanc qui présente un nez minéral et tendu, sans notes d’élevage,
dégageant déjà une impression de puissance maîtrisée et de floralité. En
bouche, c’est complexe, à la fois minéral et rond, un côté salin très
développé, et salivant au possible, avec une sensation presque
« semi-perlante ». J’adore cette énergie et cette puissance
tellurique. Grosse structure sur les pierres chaudes, qui se transforme sur la
finale vers un côté calcaire bien marqué. C’est sans conteste un vin de
cailloux. Je le place plutôt sur Puligny. C’est un Chssagne-Montrachet, premier cru les
Caillerets 2014, domaine Lamy-Caillat. Excellent +
Le
vin n’aura de cesse de s’adapter aux trois premiers plats, prenant à l’aération
et au réchauffement de l’ampleur et de la largeur, sans perdre de sa superbe et
de sa longueur.
Deuxième vin. nez
complexe, entre fruité un peu acidulé et assise terrienne. Notes grillées
torréfiées et acidité bien développées. Sensation tannique assez fins et
présente au nez. A l’aération, le fond fruité reprend de la puissance. Bouche
en complète synergie avec le nez, tellurique, tannique fine, mais complétée par
un fond fruité bien présent et une acidité bien développée. Avec le chevreuil,
le nez est plus profond et plus suave, des fragrances d’épices douces apparaissent.
La bouche perd un peu son acidité, elle se fond avec le plat, sur un registre
toujours frais, un supplément d’épices. Cet équilibre fruité / assise terrienne
me fait pencher pour un Nuits Saint Georges, plutôt jeune, dans une année dont
la maturité n’est pas exacerbée (2012 ou 2014). C’est un Morey St Denis,
premier cru les Milandes 2008, domaine Sérafin. Excellent
Petit supplément. Avec la fin de mon assiette de fromages, et avant le dessert, gros dilemme. Deux pâtes persillées anglaises appellent une douceur. Là encore, carte blanche à Nicolas Geoffroy qui me propose un vin qui présente un nez très aromatique, qui muscate clairement. La bouche est sur un équilibre frais, demi-sec, avec une acidité très limitée, mais pas pataude. La bouche muscate encore, entre fruits exotiques et abricotés. Au réchauffement, retour d’une fine acidité plus marquée, un côté plus exubérant type « gewürztraminer ». Finale sur les épices, avec une acidité / salinité granuleuse de bel effet. J’hésite entre un Muscat (qui ne m’apparaît pas être de Beaume de Venise) ou un Gewürztraminer un peu exotique. Non ! C’est un vin d’Afrique du Sud, un Muscat de Constantia, Buitenverwachting 1769, Noble latest Harvest 2013. Excellent
Encore une fois, nous devons adresser nos plus vifs remerciements à l’ensemble de l’équipe de Levernois, pour leur accueil, leur disponibilité et leur dévouement.
Mention
spéciale à tous (!). Depuis le chef Philippe Augé, dont l’excellence se
confirme de visite en visite, jusqu’à l’équipe de l’Hôtel du Parc, tout est
parfait.
Symbiose
(presque) parfaite des vins avec les plats (« thanks Nicolas »), ballet
majestueux du service en salle sachant rester décontracté et accessible, et
surtout, veiller avec la plus grande attention sur le(s) plateau(x) de fromages
qui constituent un must jamais égalé …
Puissions
nous revenir très vite.
Bruno
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