29 octobre 2022

Dîner d'anthologie au restaurant gastronomique de l'Hostellerie de Levernois (21) : encore un !

Après un samedi de relâche, sans dégustation pour nous reposer les papilles … et l’estomac, nous terminons, comme toujours, notre week-end bourguignon avec un dîner / dégustation au restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois.

Changement de propriétaire, mais les traditions et le sens de l’accueil demeurent. Ambiance stylée et décontractée au salon pour un apéritif de mise en bouche. Comme bien souvent, nous avons laissé carte blanche à Philippe Meurger, sommelier-chef de l’Hostellerie pour un voyage bourguignon (liquide) à l’aveugle.


Nous avons choisi le « Menu Dégustation » :


Carpaccio de Saint Jacques au citron confit, Choux graffitis, velouté de chou-fleur, sauce iodée


Bar de ligne nacré, Raisin de Mer, gnocchi aux algues et coquillages sauce au Crémant de Bourgogne


Homard bleu en cocotte luttée, Ravioles végétales et châtaignes, sauce au curry, pinces en sabayon


Remplacé pour ma part par un Veau ‘Aubrac’ de sept heures en mille-feuilles, Légumes fondants, risotto poêlé, sauce crémeuse au vin Jaune


Pigeon de ‘Corton’, Tatin de butternut aux oignons confits, raisins et cèpes, sauce poivrade


Plateau de fromages


En attendant le dessert, …


Baba au rhum (tout simplement)


Pour accompagner ce repas, quelques vins servis à l’aveugle par Philippe, « notre » sommelier qui nous concocte toujours de beaux défis ! Va-t-on retrouver (au moins) les appellations ?


Amuse-bouche ... et pour patienter un peu !

A l’apéritif, un verre de vin blanc dont les caractéristiques sont : une grande finesse au nez, avec une aromatique douce et une pointe citronnée et vanillée. Bouche avec une grande et belle tension, une minéralité saline mesurée, des amers fins et un effet un peu serré en finale. Belle allonge, suave et claquante … qui tapisse les papilles.


Vin n°1

Un blanc à la fois plus opulent et plus profond, avec toujours des touches aériennes et subtiles au nez. Petite pointe grillée et poudré en supplément. Bouche avec une belle tension, légèrement grasse, finement saline. Construction vineuse. Finale enveloppante, élégante et légèrement réglissée. Mariage superbe avec le carpaccio de St Jacques. Excellent


Verdict : dans les deux cas (apéritif et vin n°1), il s’agit de la même bouteille, un Bouzeron 2019, A. et P. de Vilaine


Vin n°2

Un nez de chardonnay très cristallin, ciselé, sur un équilibre minéral fin. Bouche complexe, bien équilibrée, entre salinité, gras et fraîcheur. Longue persistance en bouche, sur des amers fins, des notes réglissées qui perdurent en retro-olfaction. Un grain « calcaire » poudré en bouche du plus bel effet. Petite pointe de rondeur qui équilibre parfaitement la tension. Excellent +(+)

C’est un bourgogne, incontestablement, sans doute de la côte de Beaune. Mais après, impossible d’être plus précis


Verdict : Pernand-Vergelesses, premier cru En Caradeux 2019, domaine Rapet père et fils


Vin n°3

Servi avec le veau puis le pigeon, ce vin rouge rubis possède un nez profond, très fruits noirs. Une fausse impression rustique élégante, complexe, avec des notes fumées très fines, une sorte d’essence de parfum sur un substrat vineux. Bouche veloutée et sensuelle, assez charpentée, avec un équilibre de grand pinot. Rondeur enjôleuse, pointe épicée et empreinte superlative pour finir. Grande synergie entre le vin et le pigeon, qui devient plus soyeux, presque rond. Excellent +

Difficile à appréhender. Il me rappelle un peu un Nuits côté Vosne servi précédemment, peut-être un Pommard élevé sur l’élégance ?


Verdict : Savigny-les-Beaune, premier cru les Lavières 2018, Remoissenet


Vin n°4

Avec le baba au rhum, un Vin australien, région de Vinerina, Noble One 2014, de Bortoli : un sémillon botrytisé de toute beauté. Un nez très Layon, sur les amers grillés, la pâte de coing. Impression de grosse liqueur, peut-être la chose la plus différente par rapport aux Layons. Bouche charnue mais équilibrée, belle et longue acidité, amertume complexe et empreinte superlative en finale. C’est sérieux, vineux mais frais. Excellent


Ce fût une nouvelle fois une soirée d’anthologie qui s’est terminée vers 1h00 du matin, à peine fatigués ! Le service en salle est toujours un véritable ballet orchestré par Bernard Bruyer, qui sait distiller quelques discussions amicales malgré un service précis. La poésie des intitulés des plats, des provenances des viandes … et des fromages. Subtil équilibre entre service et proximité non feinte. La table ? Que dire sinon que Philippe Augé est toujours au sommet de son art, sommet qui n’arrête pas de monter pour notre plus grand plaisir. Mention spéciale aux St Jacques, à la cuisson du bar et du pigeon … et au dessert puisque nous avons pu profiter d’un baba au rhum hors carte présenté par le nouveau chef pâtissier.

Quant au plateau de fromages, je laisse maintenant carte blanche à Bernard Bruyer qui me concocte toujours une assiette extraordinaire (j’ai même cette fois-ci beaucoup aimé l’Epoisses qui n’est pas mon fromage préféré !).

Pour le vin, on ne change pas une équipe qui gagne. Philippe Meurger a l’art de nous servir des « petites » appellations (enfin, peu médiatisées dans les salons parisiens) qui font de très beaux vins, nous apportant un maximum de plaisir pour un prix toujours modique.


RDV l’année prochaine !


Bruno


28 octobre 2022

Un dîner au Bistrot du Bord de l'Eau à Levernois (21)

Pause ce soir entre deux restaurants étoilés. Nous avons établi notre camp de base au Bistrot du Bord de l’Eau qui propose toujours une cuisine de terroir plus simple mais toujours aussi délicieuse. Nous partons sur un menu en trois services :


Oeufs façon meurette, lardons, sauce chardonnay


Saumon Gravlax et ses légumes croquant d’automne


Filet de sebaste cuit à la plancha, risotto de pommes de terre aux algues, jus de soupe aux agrumes


Chou Chocolat, crémeux au beurre salé


Ile flottante à la vanille de Madagascar, amandes grillées


Pour accompagner ce repas, une bouteille de belle facture


Saint Aubin, premier cru en Remilly 2020, Vincent Bachelet : un nez de chardonnay sur la finesse, sans doute un peu fermé au début. Bouche ultra-ciselée mais équilibrée et complexe, avec une structure sérieuse, un joli toucher de bouche et de fins amers terminaux. Finale sur une aromatique saline. Avec l’aération et la température, le vin prend une dimension plus corpulente, entre rondeur et profondeur. La complexité s’en trouve renforcée et l’empreinte plus allongée. Un joli Saint Aubin comme on les aime chez Marc Colin par exemple, avec ici un supplément de tension. Très Bien ++


La table du bistrot constitue une adresse sûre pour un repas en toute décontraction. Les plats y sont bien construits, les associations de saveurs bien étudiées pour un prix restant très raisonnable. La carte des vins, certes un peu courte, permet toujours de e retrouver dans les dédales de la Bourgogne.


Bruno


Dégustation des 2021 au domaine Chicotot (Nuits Saint Georges, 21)

Crédit photographique : (C) domaine Chicotot


Dernière dégustation du week-end, avec notre RDV traditionnel en terres nuitonnes, au domaine Chicotot. La nature étant maître du temps, il ne sera pas possible cette fois de descendre en cave et c’est dans la cour, autour d’une table et de quelques chaises que Pascale nous avait préparé une promenade gustative complète, sur le millésime 2021.

Et ce n’est pas pour nous déplaire tant la course du temps a semblé s’arrêter pendant ces deux heures. En avant pour une revue d’effectif :

Bourgogne Côte d’Or 2021 : richesse, soyeux et acidité réglissée pour ce vin de copains. Belle entrée en matière.

Ladoix 2021 : un nez presque gouleyant, sur une corbeille de fruits rouges. C’est croquant. En bouche, élégance classique et tannins soyeux. ++(+)

Nuits Saint Georges, les Saint Juliens 2021 : un vin nuiton, complexe, entre rondeur, acidité et pointe de sucrosité sans molesse. Peut-être un peu court sur la finale. +

Nuits Saint Georges, les Charmottes 2021 : rondeur et suavité, pointe granuleuse / tannique de bel effet. Allonge et fraîcheur. +++

Nuits Saint Georges, Plantes au Baron 2021 : c’est riche, avec un grain en bouche. Retour sur une acidité apportant une jolie fraîcheur. Une vraie gourmandise ++

Nuits Saint Georges, Papillon de Nuys 2021 : profond et suave au nez, sur des notes de fruits noirs. Bouche sérieuse et complexe. Salinité en finale. ++(+)

Nuits Saint Georges, aux Allots 2021 : un grand vin de soie et de terroir ; tannins fins et concentrés ; trame acide digne d’un premier cru ; assise terrienne profonde et de caractère. Coup de cœur. ++++

Nuits Saint Georges, premier cru les Rues de Chaux 2021 : nez moka grillé / torréfié typique du cru. Puissance et rondeur en bouche, du fruit, des tannins avec une belle amertume. A attendre d’urgence. +++(+)

Nuits Saint Georges, premier cru les Pruliers 2021 : je suis passé à côté. Je ne noterai donc pas pour être honnête.

Nuits Saint Georges, premier cru aux Torey 2021 : souplesse et élégance, belle charpente suave, tannins veloutés. +++(+)

Nuits Saint Georges, premier cru les Vaucrains 2021 : nez aérien, floral et « léger ». Bouche à l’avenant, avec une puissance intégrée et équilibrée. Légère sucrosité. Acidité apportant de la tension, de l’énergie, en complément d’une forme de sphéricité. Allonge superbe. Potentiel superlatif. Finale tonique et sensuelle. +++++

Nuits Saint Georges, premier cru les Saint Georges 2021 : un St Georges assez féminin. Puissant certes, mais avec une fraîcheur presque acidulée. Difficile de départager ces deux vins, mais mon palais penche toujours (très souvent) vers le Vaucrains. Peut-être un peu plus de persistance sur ce St Georges. +++++


Une petite dernière pour la route, et sans le jeu de l’aveugle cette fois-ci. Il s’agira d’un Nuits Saint Georges, premier cru les St Georges 2005 : que dire, que j’ai été bluffé par ce vin toujours très jeune et déjà bien prêt à être bu ! Elégance au nez, pointe secondaire à peine perceptible. Notes mentholées fraîches et ultra-élégantes à l’aération. Floralité sur la rose (pratiquement pas fanée). Bouche charnue, gorgée de soleil, sur les fruirs noirs, des notes réglissées et une grande (au sens noble) amertume. Allonge faussement fine … qui perdure presque modestement ! Longue rétro-olfaction sur les fruits noirs et des pointes épicées (type poivre blanc). Superbe !


Un immense merci à Pascale, « Jojo » et Clément pour leur accueil et pour ce moment d’amitié, dont le vin ne constitue d’un prétexte. RDV l’année prochaine. Avec toute notre amitié.


Bruno