Dîner d'anthologie au restaurant gastronomique de l'Hostellerie de Levernois (21) : encore un !

Après un samedi de relâche, sans dégustation pour nous reposer les papilles … et l’estomac, nous terminons, comme toujours, notre week-end bourguignon avec un dîner / dégustation au restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois.

Changement de propriétaire, mais les traditions et le sens de l’accueil demeurent. Ambiance stylée et décontractée au salon pour un apéritif de mise en bouche. Comme bien souvent, nous avons laissé carte blanche à Philippe Meurger, sommelier-chef de l’Hostellerie pour un voyage bourguignon (liquide) à l’aveugle.

Nous avons choisi le « Menu Dégustation » :

Carpaccio de Saint Jacques au citron confit, Choux graffitis, velouté de chou-fleur, sauce iodée

Bar de ligne nacré, Raisin de Mer, gnocchi aux algues et coquillages sauce au Crémant de Bourgogne

Homard bleu en cocotte luttée, Ravioles végétales et châtaignes, sauce au curry, pinces en sabayon

Remplacé pour ma part par un Veau ‘Aubrac’ de sept heures en mille-feuilles, Légumes fondants, risotto poêlé, sauce crémeuse au vin Jaune

Pigeon de ‘Corton’, Tatin de butternut aux oignons confits, raisins et cèpes, sauce poivrade

Plateau de fromages

En attendant le dessert, …

Baba au rhum (tout simplement)

Pour accompagner ce repas, quelques vins servis à l’aveugle par Philippe, « notre » sommelier qui nous concocte toujours de beaux défis ! Va-t-on retrouver (au moins) les appellations ?

Amuse-bouche ... et pour patienter un peu !

A l’apéritif, un verre de vin blanc dont les caractéristiques sont : une grande finesse au nez, avec une aromatique douce et une pointe citronnée et vanillée. Bouche avec une grande et belle tension, une minéralité saline mesurée, des amers fins et un effet un peu serré en finale. Belle allonge, suave et claquante … qui tapisse les papilles.

Vin n°1

Un blanc à la fois plus opulent et plus profond, avec toujours des touches aériennes et subtiles au nez. Petite pointe grillée et poudré en supplément. Bouche avec une belle tension, légèrement grasse, finement saline. Construction vineuse. Finale enveloppante, élégante et légèrement réglissée. Mariage superbe avec le carpaccio de St Jacques. Excellent

Verdict : dans les deux cas (apéritif et vin n°1), il s’agit de la même bouteille, un Bouzeron 2019, A. et P. de Vilaine

Vin n°2

Un nez de chardonnay très cristallin, ciselé, sur un équilibre minéral fin. Bouche complexe, bien équilibrée, entre salinité, gras et fraîcheur. Longue persistance en bouche, sur des amers fins, des notes réglissées qui perdurent en retro-olfaction. Un grain « calcaire » poudré en bouche du plus bel effet. Petite pointe de rondeur qui équilibre parfaitement la tension. Excellent +(+)

C’est un bourgogne, incontestablement, sans doute de la côte de Beaune. Mais après, impossible d’être plus précis

Verdict : Pernand-Vergelesses, premier cru En Caradeux 2019, domaine Rapet père et fils

Vin n°3

Servi avec le veau puis le pigeon, ce vin rouge rubis possède un nez profond, très fruits noirs. Une fausse impression rustique élégante, complexe, avec des notes fumées très fines, une sorte d’essence de parfum sur un substrat vineux. Bouche veloutée et sensuelle, assez charpentée, avec un équilibre de grand pinot. Rondeur enjôleuse, pointe épicée et empreinte superlative pour finir. Grande synergie entre le vin et le pigeon, qui devient plus soyeux, presque rond. Excellent +

Difficile à appréhender. Il me rappelle un peu un Nuits côté Vosne servi précédemment, peut-être un Pommard élevé sur l’élégance ?

Verdict : Savigny-les-Beaune, premier cru les Lavières 2018, Remoissenet

Vin n°4

Avec le baba au rhum, un Vin australien, région de Vinerina, Noble One 2014, de Bortoli : un sémillon botrytisé de toute beauté. Un nez très Layon, sur les amers grillés, la pâte de coing. Impression de grosse liqueur, peut-être la chose la plus différente par rapport aux Layons. Bouche charnue mais équilibrée, belle et longue acidité, amertume complexe et empreinte superlative en finale. C’est sérieux, vineux mais frais. Excellent

Ce fût une nouvelle fois une soirée d’anthologie qui s’est terminée vers 1h00 du matin, à peine fatigués ! Le service en salle est toujours un véritable ballet orchestré par Bernard Bruyer, qui sait distiller quelques discussions amicales malgré un service précis. La poésie des intitulés des plats, des provenances des viandes … et des fromages. Subtil équilibre entre service et proximité non feinte. La table ? Que dire sinon que Philippe Augé est toujours au sommet de son art, sommet qui n’arrête pas de monter pour notre plus grand plaisir. Mention spéciale aux St Jacques, à la cuisson du bar et du pigeon … et au dessert puisque nous avons pu profiter d’un baba au rhum hors carte présenté par le nouveau chef pâtissier.

Quant au plateau de fromages, je laisse maintenant carte blanche à Bernard Bruyer qui me concocte toujours une assiette extraordinaire (j’ai même cette fois-ci beaucoup aimé l’Epoisses qui n’est pas mon fromage préféré !).

Pour le vin, on ne change pas une équipe qui gagne. Philippe Meurger a l’art de nous servir des « petites » appellations (enfin, peu médiatisées dans les salons parisiens) qui font de très beaux vins, nous apportant un maximum de plaisir pour un prix toujours modique.

RDV l’année prochaine !

Bruno