Sacré Charlemagne (à Pernand-Vergelesses, 21) !

 

Crédit photographique : (C) Le Charlemagne

Sacré Charlemagne ! Une première expérience très lointaine de ce restaurant, sis à Pernand Vergelesses en face de la fameuse colline de Corton, nous avait laissé un très bon souvenir, à l’époque où Laurent Peugeot était dans une période japonisante bien marquée. L’occasion s’est présentée d’une deuxième visite au restaurant « Le Charlemagne » en ce jeudi soir. Et nous n’allons pas le regretter.

Accueil éminemment sympathique de l’ensemble de l’équipe de salle, exclusivement féminine. Après la pose de notre vestiaire, passage par un salon stratégique, là où les whiskys japonais trônent … Nous voilà installé dans une salle aérée, où les tables sont espacées afin de garantir une sorte d’intimité. Tout au long du repas, nous avons apprécié le service précis et décontracté, l’esprit de partage et de discussion avec la sommelière, … et surtout la qualité des assiettes.

Nous avons opté pour le menu « 6 sensations » :

Amuse-bouche

Homard Bleu, tofu dengaku, dashi basilic thaï, jambon Mangalitza

Pour l’allergique que je suis, ce plat sera remplacé par un Thon ikejimé mackintosh, cèpes, poudre de cèpes, bouillon de bœuf

Foie gras de Canard poêlé, pêches de vignes les Prés de Changey, shiso, sucre noir

Bœuf blonde d’Aquitaine Ferme de Clavisy, ail blanc, ail noir, tomago miso : pas de photo

Pigeon de Corton Patrice Sanchez, Snack Endo des Prés de Changey, miso soja fumé

Tarte de Chèvre, La Chèvrerie des Hautes Côtes, miel, sarrasin, pointe de tamarin : pas de photo

Pré-dessert puis Orange, miel d’acacia, pollen toutes fleurs, fraîcheur safran, anis croquant 

Pour accompagner ce repas, nous avons choisi.

En apéritif : Pernand-Vergelesses, premier cru En Caradeux 2019, Laurent Peugeot : un nez minéral sur des amers fins, laissant une impression tonique. Bouche en rondeur mais sans molesse, avec de l’énergie, tonique. Finale saline. Un vin riche qui sait jouer sur le registre de la fraîcheur et de l’élégance. Très Bien +

Avec le homard et le foie gras : Nuits Saint Georges, premier cru Clos de l’Arlot 2018 : une extrême finesse (du chardonnay) au nez, très aérien, floral et sérieux. Bouche élégante, complexe, entre tension saline et rondeur aromatique. Fraîcheur glycérinée. Longue empreinte digne des plus grands terroirs de Bourgogne. Avec le foie gras, le vin se patine, en prenant un supplément d’amplitude et en conservant sa tension acido-saline. Finale laissant apparaître des touches poivrées vivifiantes. Excellent

Avec le bœuf puis le pigeon : Pernand-Vergelesses, premier cru Ile des Vergelesses 2010, domaine Rapet et fils : un nez de pinot classique, fin, élégant, sur un registre de fruits rouges, à peine évolués. Superbe bouche veloutée, sur l’élégance suave. Allonge superlative, sorte de faux modeste qui se révèle sur la longueur. Pointe terrienne et « rustique » en complément, juste pour donner un supplément de volume et de caractère au vin. Excellent +(+)

En conclusion, il faut toujours persévérer ! La table de Laurent Peugeot constitue une valeur sûre en Bourgogne, sans doute encore plus aboutie qu’il y a 15 ans (déjà !). Cuisine classico-moderne, mariant avec perfection les traditions françaises et japonaises. Une mention spéciale au foie gras, qui mérite mieux qu’une simple étoile, et à l’ensemble du repas, pour ses accompagnements minimalistes certes mais parfaitement dosés, pour la cuisson des viandes (45 minutes …), et même pour le fromage travaillé qui, généralement, ne m’impressionne pas. Ici, c’est réalisé avec justesse.

RDV l’année prochaine si tout va bien.

Bruno