Feu d'artifices au restaurant de l'Hostellerie de Levernois (21)

Dernier acte, mais pas le moins intéressant puisque nous voilà fins prêts pour un repas gastronomique à la table du restaurant de l'hostellerie de Levernois. Cette année, nous optons pour le menu "surprise" du chef, tout en lui indiquant quelques pistes ... En route pour la dégustation.

Amuses-bouches à l'apéritif

Pour patienter à table, un crémeux au potimarron et au foie gras

Le Risotto Acquerello au vert, Cuisses de Grenouilles et Escargots de Bourgogne, Crème d'Ail doux

Le palet de Tourteau au Citron confit et Coriandre, Caviar d’Aquitaine, sauce Crustacés

Les Noix de Saint Jacques rôties, Châtaignes, Cèpes et Jabugo

Le Sandre au beurre Noisette, Quenelles Alix, Salsifis et Girolles, sauce Régence

La Noix de Jarret de Veau longuement braisé aux Agrumes, Blettes, Pommes Palet et Condiments

Plateaux de fromages

Pré-dessert sur le thème citron, yuzu et amandes

Le Baba au Marc de Bourgogne, Marmelade d’Orange et chantilly

Le Tout Chocolat, Noix de Pécan et crème glacée Ivoire

Que dire de la cuisine. Elle est proprement magique, avec cette année un supplément de complexité, d'association de saveurs et de volupté. Aucun plat n'est en-dessous. Cela mérite assurément plus que la simple étoile que le guide du pneu lui décerne. Personnellement, je lui accorde bien volontiers deux étoiles.

Le service, toujours aussi précis et décontracté à la fois. Un maître d'hôtel présent juste comme il faut, des serveurs au top et les conseils toujours très avisés d'un sommelier au sommet de son art.

Les vins dégustés

A l'apéritif, un Chassagne-Montrachet, premier cru Caillerets 2011 du domaine Blain-Gagnard : puissant, étoffé, grillé avec une pointe d'acidité et de salinité qui rendent le vin digeste. Belle persistance salivante. C'est Excellent

Avec les entrées, un Meursault, premier cru Perrières 2010 du domaine des Comtes Lafon (après un 2008 oxydé) : l'équilibre entre le gras et l'opulence "classique" des Meursault et la tension minérale des premiers crus. C'est à la fois d'une grande empreinte, d'une belle puissance et d'une floralité élégante. Notes grillées qui se développent à l'aération et avec la température. Un vin caméléon qui s'est adapté aux plats. Excellent +

 

Avec le veau, un Clos de le Roche grand cru 2011, domaine Arlaud Père et fils : un grand cru fait de taffetas, presque floral, une assise tannique tellurique présente mais fine, un fruité élégant (fruits rouges), légèrement épicé et une acidité qui allonge le plaisir. Un vin assez corpulent, jouant également sur un registre de finesse et d'élégance, qui possède un fort beau caractère ("il n'est pas lisse"). Malgré sa jeunesse, c'est magnifique (tiens, sans doute une adresse à garder en mémoire ...).

Avec les fromages, un Meursault, les Grands Charrons 2011, domaine Alain Michelot : le petit frère du Lafon, certes plus simple et moins complexe, mais plus enrobé et plus gras. Un village ma foi fort bien réussi et qui a su résister à la puissance et à l'amertume développée de certains fromages. Très Bien +

Enfin, avec le dessert au chocolat, un DOC Terradea Moscato di Pantelleria Passito : un muscat avec près de 150 g/l de sucres résiduels mais qui semble sec, tant l'acidité est présente. Très bel équilibre aromatique, sur les fruits secs, le miel et les épices douces et sucrées, et finale légèrement oxydative. Excellent

D'après Dionis-vins.fr : Ce vin naturellement doux est issu de raisins de Muscat d’Alexandrie séchés au soleil. (non millésimé – système Solera). Les raisins, issus de terroirs volcaniques, sont récoltés vers la fin du mois d’août, avec un processus de séchage au soleil d’environ 25 jours sur de petites terrasses appelées « stenditoi » (afin de concentrer le sucre et les extraits par déshydratation des raisins). Une fois le séchage réalisé, les grappes à l’état de raisins secs, sont apportées dans le cuvage et délicatement écrasées, plus que pressurées. Elles sont alors assemblées à du moût de raisin frais de Zibibbo . Commence ensuite une longue phase de macération de plus d’un mois , destinée à extraire les arômes du raisin. Cette phase est suivie d’une lente fermentation d’une vingtaine de jours à 18°C, du moût très riche en sucres naturels. L'élevage est ensuite réalisé en cuves d’acier inox, qui lui donnent une palette aromatique plus fruitée et moins « oxydative »).

Voilà, le week-end s'achève sur une nuit courte mais bien méritée. Le plus dur reste à venir : charger la voiture avec quelques cartons avant de remonter dans la capitale, filmer les étiquettes et les stocker en cave. RDV maintenant dans quelques années pour gouter ces promesses.

Bruno

L'Hostellerie de Levernois

Point d'orgue de notre week-end bourguignon, j'avais retenu une table au restaurant "gastronomique" de Levernois pour ce samedi soir, afin de nous remettre de deux jours d'intenses dégustations chez les vignerons.

.

.

Arrivée depuis l'Hôtel du Parc, le porche d'entrée apparaît dans sa majestueuse simplicité. Nous pénétrons ensuite dans le restaurant où nous sommes accueilli avec style, précision et classe. Après un apéritif pétillant au salon, nous sommes conduits vers notre table, d'où nous pouvons parfaitement nous imprégner de l'ambiance plutôt zen et dépouillée des lieux, ce qui n'est pas pour me déplaire.
.

.

Puis, on nous apporte quelques amuse-bouche ...

.
... dans l'attente de notre repas pris à la carte, sur les conseils et suggestions du Maître d'Hôtel, à savoir : 

.

Saint Jacques juste poêlées, mousseline de potimarrons aux épices, cèpes de Provence, émulsion de céleri truffé et lamelles de truffes

.

Perdreau rôti en cocotte, désossé, légumes forestiers et sauce poivrade

.

Plateaux de fromages frais et affinés, pain aux noix et au raisins

.

Dôme en Marmelade d’Orange, Suprême d’Agrumes et Mousse de Lait

.

.

Pour accompagner - en toute simplicité - ce repas, nous avons choisi, un Batard Montrachet Grand Cru 2005, domaine Blain Gagnard : un joli nez sur les amandes grillées, très profond, avec des touches de céleri "presque confit" et de fenouil amer. La bouche est grandiose, entre puissance "terrienne" du cru et finesse du grand cru. Le millésime conjuge avec bonheur structure intense et belle acidité de structure, ce qui empêche au vin d'être mou et sans ressort. Très bel accord avec la chair délicate des saint Jacques et le côté velouté / sucré du potimarron. J'en redemande !!!

.

.

Ensuite, passons à un Volnay Premier Cru En Fremiets 1992 du domaine Joseph Voillot : une robe assez claire, montrant quelques touches tuilées. Un nez assez évolué, typiquement sur la rose et les feuilles mortes. Une pointe de minéralité "terrienne" est perceptible. En bouche, le vin apparaît d'un soyeux intense. Il possède un grain en bouche très agréable, le fruité est encore bien présent, plus fruits à l'alcool que fruits rouges. Très longue persistance, toujours sur un registre fin, velouté et frais. Très belle buvabilité pour ce tout juste majeur !
.

 
.

Avec le dessert aux agrumes, nous avons décidé de nous expatrier avec ce Moscato di Noto 2009, du domaine Rudini. Sans repère par rapport à ma courte expérience, j'ai beaucoup apprécié ce vin, un nez explosif de muscat et de fruits exotiques frais (un peu type "soupe de fruits"). Un petit côté perlant / pétillant renforce cette impression aérienne. En bouche, l'équilibre est magistral et le sucre vient en contre-point parfait de l'acidité. La sensation muscatée est plus tenue en bouche, mais avantageusement complétée par des notes d'agrumes. Un accord sublime avec le dessert. Une très grande découverte pour moi. Excellent malgré sa jeunesse. Un grand merci au somelier qui m'a guidé dans ce labyrinthe que constituent les blancs doux.
.

.

Retour tranquile à pied, pour franchir le rubicon en sens inverse et retrouver le calme de notre chambre, sans négliger toutefois de jeter un oeil admiratif sur la magnifique table qui trône dans l'entrée du restaurant.
.
Une table, un service, une décoration et un accueil qui méritent figurer au Panthéon de mes bonnes adresses.

.
.

Bruno