Qui dit Aveyron dit bonne viande, qu’elle
soit de l’Aubrac ou, d’un peu plus loin, de Salers. Comme à nos habitudes, nous
avons cherché un restaurant de qualité ne permettant de profiter à la fois des
saveurs locales et d’un lieu et d’une ambiance champêtre. Après quelques
hésitations (la maison Bras étant disqualifiée eut égard à notre dernière
expérience un peu décevante, mais aussi à un comportement qui ne plairait sans
doute pas à Michel Bras - on refuse la pression des étoiles mais on maintient
le prix des menus !), notre choix s’est porté sur le Moulin de Cambelong dont la cuisine à quatre mains est assurée
par Emilie et Thomas.
Situé dans la vallée du Dourdou, pas très
loin de l’abbatiale de Conques, l’établissement, qui fait également hôtel,
propose trois menus, dont un végétarien. Apéritif en terrasse pour profiter
d’un peu de fraîcheur en cette fin juillet plutôt chaude. Dès notre
installation, le ton est donné : décontraction, accueil et
professionnalisme.
Nous avons donc choisi le menu « Ribeira »
constitué de 7 services :
Amuse-Bouche divers
TRUFFES
D’ÉTÉ
fleurs
de courgette farcie, émulsion crémeuse à la Manzanilla
LANGOUSTINE
en
tartare, poutargue et jus de carottes
RISOTTO
NOIR
laitue
fumée
LIEU
JAUNE IKEJEME
à
la grenobloise et tomate (et sa remise en bouche)
FOIE
GRAS de la maison Miltaut
poché,
baselle et myrtilles
BOEUF
d’Aubrac
cuit
à la braise, betterave et sauce vin Jaune
FROMAGES
CHOCOLAT
ET CASSIS
biscuit
croustillant, confit et sorbet de cassis, émulsion chocolat
Pour
les vins, nous avons été particulièrement raisonnables … en débutant le repas
par le cocktail « frênette », sur une base de pétillant local, sirop
de frêne et crème de framboise. C’est léger, très fruité, une sucrosité mesurée
et une petite amertume. Dose d’alcool minimale (moins de 1,5°). Tout est prêt
pour ce menu dégustation.
Saumur, Brézé 2021, domaine Guiberteau : encore et toujours, on revient en terrain
connu et très classique. Mais pourquoi se priver d’un tel plaisir ? Nez
minéral très « caillou », puissant et vif, avec déjà cette composante
aromatique du Brézé. Notes florales fraîches bien marquées, sur le
chèvrefeuille. Bouche vive et énergique, très « péchue ». Acidité
saline qui réveille les papilles. Un vin encore jeune, très serré, avec une
finale de caractère révélant de fins amers nobles. Retour sur des touches
grillées, fraîche et de type « pierre à fusil ». Gros potentiel
encore. Excellent +
Irouléguy, cuvée Haitza 2019, domaine Arretxea : une robe sombre. Nez profond, puissant, sur
les fruits noirs gorgés de soleil (cassis / myrtille). A l’aération, une pointe
plus acidulée apparaît. En bouche, le vin est velours, avec de beaux tannins
virils mais crémeux et civilisés. Fine acidité qui équilibre l’ensemble et
dessine une belle mâche. Finale de caractère, avec une petite granulosité
tannique salivante. Longue empreinte profonde et enveloppante. Très bel accord
tant avec le foie gras poché qu’avec un bœuf à la cuisson millimétrée. Excellent
+
Que
dire de ce repas. Une utilisation très équilibrée des épices (curry japonais
par exemple), qui vient relever la saveur des plats sans être prégnante. Des
associations très originales, voir osées : il fallait penser au vin Jaune
en accompagnement du bœuf. Des cuissons millimétrées. Des mets nobles dans un
menu à prix finalement très modéré. Au même titre que nos visites à l’Auberge
Pom’Poire, je retiendrais donc cette impression d’évolution vers le haut
constante du début à la fin du repas, sans jamais nous faire regretter le plat
précédent, ni l’écraser. Tout était parfait. Seul petit bémol, l’absence du
sommelier pour nous guider dans le choix des vins, mais l’exercice était
facile. C’est dommage car il est venu en fin de repas pour une discussion très
amicale autour des alcools.
Une
adresse à conserver dans un coin de la tête.
Bruno
