Qui dit Aveyron dit bonne viande, qu’elle soit de l’Aubrac ou, d’un peu plus loin, de Salers. Comme à nos habitudes, nous avons cherché un restaurant de qualité ne permettant de profiter à la fois des saveurs locales et d’un lieu et d’une ambiance champêtre. Après quelques hésitations (la maison Bras étant disqualifiée eut égard à notre dernière expérience un peu décevante, mais aussi à un comportement qui ne plairait sans doute pas à Michel Bras - on refuse la pression des étoiles mais on maintient le prix des menus !), notre choix s’est porté sur le Moulin de Cambelong dont la cuisine à quatre mains est assurée par Emilie et Thomas.
Situé dans la vallée du Dourdou, pas très loin de l’abbatiale de Conques, l’établissement, qui fait également hôtel, propose trois menus, dont un végétarien. Apéritif en terrasse pour profiter d’un peu de fraîcheur en cette fin juillet plutôt chaude. Dès notre installation, le ton est donné : décontraction, accueil et professionnalisme.
Nous avons donc choisi le menu « Ribeira » constitué de 7 services :
fleurs de courgette farcie, émulsion crémeuse à la Manzanilla
en tartare, poutargue et jus de carottes
laitue fumée
à la grenobloise et tomate (et sa remise en bouche)
poché, baselle et myrtilles
cuit à la braise, betterave et sauce vin Jaune
biscuit croustillant, confit et sorbet de cassis, émulsion chocolat
Pour les vins, nous avons été particulièrement raisonnables … en débutant le repas par le cocktail « frênette », sur une base de pétillant local, sirop de frêne et crème de framboise. C’est léger, très fruité, une sucrosité mesurée et une petite amertume. Dose d’alcool minimale (moins de 1,5°). Tout est prêt pour ce menu dégustation.
Saumur, Brézé 2021, domaine Guiberteau : encore et toujours, on revient en terrain connu et très classique. Mais pourquoi se priver d’un tel plaisir ? Nez minéral très « caillou », puissant et vif, avec déjà cette composante aromatique du Brézé. Notes florales fraîches bien marquées, sur le chèvrefeuille. Bouche vive et énergique, très « péchue ». Acidité saline qui réveille les papilles. Un vin encore jeune, très serré, avec une finale de caractère révélant de fins amers nobles. Retour sur des touches grillées, fraîche et de type « pierre à fusil ». Gros potentiel encore. Excellent +
Irouléguy, cuvée Haitza 2019, domaine Arretxea : une robe sombre. Nez profond, puissant, sur les fruits noirs gorgés de soleil (cassis / myrtille). A l’aération, une pointe plus acidulée apparaît. En bouche, le vin est velours, avec de beaux tannins virils mais crémeux et civilisés. Fine acidité qui équilibre l’ensemble et dessine une belle mâche. Finale de caractère, avec une petite granulosité tannique salivante. Longue empreinte profonde et enveloppante. Très bel accord tant avec le foie gras poché qu’avec un bœuf à la cuisson millimétrée. Excellent +
Que dire de ce repas. Une utilisation très équilibrée des épices (curry japonais par exemple), qui vient relever la saveur des plats sans être prégnante. Des associations très originales, voir osées : il fallait penser au vin Jaune en accompagnement du bœuf. Des cuissons millimétrées. Des mets nobles dans un menu à prix finalement très modéré. Au même titre que nos visites à l’Auberge Pom’Poire, je retiendrais donc cette impression d’évolution vers le haut constante du début à la fin du repas, sans jamais nous faire regretter le plat précédent, ni l’écraser. Tout était parfait. Seul petit bémol, l’absence du sommelier pour nous guider dans le choix des vins, mais l’exercice était facile. C’est dommage car il est venu en fin de repas pour une discussion très amicale autour des alcools.
Une adresse à conserver dans un coin de la tête.
Bruno
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