Les Oenophiles Sybarites au Park Hyatt Vendôme

Oenophile, j′avais une vague idée de la chose, et cela semblait me correspondre, mais Sybarite, quel était ce terme un peu barbare ? Au fil de mes recherches sur la toile, je tombe sur cette définition : « doctrine philosophique prônant la recherche du plaisir, de la luxure et l′indiscipline ». Diantre ! La tentation était grande !

Ni une ni deux, me voilà donc accepter l′invitation très amicale du Président Mauss, créateur et organisateur d′événements liés aux (grands) vins tels que le « Davos du vin » et pour lesquels le toujours sémillant quoique grisonnant Oliv prête sa plus belle plume pour nous relater des escapades gastronomiques toujours plus alléchantes, et maintenant devenues cultissimes.

Je tiens à remercier très chaleureusement François Mauss pour cette soirée exceptionnelle : les « Oenophiles Sybarites » qui s′est tenue au Park Hyatt Vendôme.

Deux invités d′honneur pour ce repas dégustation : Jean-Marc Raveneau de la maison François Raveneau et le Marquis Piero Antinori de la maison Antinori de Firenze.

Le menu concocté par le chef Jean-François Rouquette

Langoustines rafraîchies des « îles du Levant »

Relevées de grains de citron caviar,

Nage réduite parfumée au fenouil sauvage

Pour moi, un plat de substitution sur une base d'asperges

Les premières asperges sont toujours un plaisir, d'autant plus que la cuisson était al dent, proche de la perfection

Noix de St Jacques, velouté de cresson au beurre noisette & à la sauge

Excellent plat, une mousse à la sauge superlative, et qui s'associe parfaitement avec les noix. Petit reproche sans doute, une cuisson un peu appuyée (il est vrai que je préfère toujours les St Jacques en carpaccio). Excellent.

Brochette d′agneau Allaiton de l′Aveyron au romarin

Epaule confite au zeste de citron

Quel agneau : cuisson juste rosée pour la brochette, association très heureuse entre le confit et le côté vif des zestes de citron. Plat sublime.

Saint Nectaire fermier

Que pourrait bien dire Oliv de cette assiette de fromage ?

Finger au chocolat grand cru,

Lacté Jivara aux noisettes du Piémont

Mon palais plus salé que sucré s'est régalé sur cette composition. Peut-être un léger regret : un Porto vintage eut été un mariage idéal, mais ce n'était pas le thème de la soirée.

Les vins dégustés en accompagnement de ce menu :

Chablis, premier cru Butteaux, 2014, domaine Raveneau : un chablis jeune, plutôt bien construit, encore sur l′élevage, tension minérale restant à affiner (le temps fera l′affaire), une touche poudrée très agréable. Belle entrée en matière.

Chablis, premier cru Montée de Tonnerre, 1991, domaine Raveneau : le saut dans une dimension d′exception pour ce vin à parfaite maturité. La quintessence du chablis oserais-je dire. Tension ronde (sucré sec comme dirait Philippe Bourguignon, dont la connaissance du vin en général, et du vin de Bourgogne en particulier, est encyclopédique). Minéralité miellée, tous les contraires assemblés au millimètre. Une bouche tonique, tellurique, on pourrait presque dire tannique tant l′énergie interne de ce vin est immense. Finale marquante, dans le bon sens du terme, sur de beaux amers nobles, une pointe réglissée, un miel d′une douceur extrême. Magnifique.

Chablis, premier cru Butteaux, 1986, domaine Raveneau : la première impression est plus mitigée. J′ai d′abord pensé à une apogée dépassée pour ce vin. Mais non ! Avec l′aération, le nez se développe, commence à laisser apparaître un équilibre plus atypique, presque sur le « semi-oxydatif ». Je m′explique. Cela me rappelle les Saumur Brézé de noble origine, comme ceux du Clos Rougeard par exemple. Tension immense, notes de pommes vertes, … le tout étant enrobé dans un élevage (encore) assez marqué. Tendu et sec à la fois, quelques senteurs me rapprochent des Auslese mosellans, par une aromatique plus développée. Il a sans doute encore de belles années devant lui. Aujourd′hui, je lui décerne un Excellent.

Toscana IGT, Tignanello, 2004, domaine Antinori (sangiovese / cabernet sauvignon / cabernet franc : 85 / 10 / 5) : très beau vin, sur le fruité, la maturité et la puissance maîtrisée. Belle aromatique générale. Corps élégant, fin et allongé, m′évoquant un équilibre bourguignon. Finale claquante, élégante, laissant apparaître des amers ronds, une sorte de quadrature du cercle. Excellent +.

Bolgheri DOC superiore, Guado al Tasso, 2007, domaine Antinori (cabernet sauvignon / merlot / cabernet franc / petit verdot : 57 / 10 / 30 / 3) : un vin plus charpenté mais plus élégant, sur un équilibre assez bordelais mais sans cette sorte de raideur qui me fait ne pas apprécier à leur juste valeur ces crus. Ici, la charge tannique est juste, la bouche est chaleureuse sans lourdeur ni caricature. Comme l′a justement souligné le Président Mauss, le marquis d′Antinori n′a jamais cherché à faire des vins de concours (bodybuildé). La maturité est optimale, dans la mesure où je ne perçois qu′a peine des notes de poivrons murs. Excellent.

Toscana IGT, Solaia, 2001 (cabernet sauvignon / cabernet franc / sangiovese : 75 / 5 / 20) : une sorte de synthèse entre les deux vins précédents, quoique le potentiel de ce vin est immense. RDV dans 20 ans pour l′apprécier à sa juste valeur. Très jeune, c′est une sorte de Bordeaux vintage, profond, un grain tannique superlatif, une allonge fraîche, le tout se terminant par une amertume élégante. Déjà excellent aujourd′hui. Sans doute exceptionnel dans 20 ans.

En conclusion, une très belle soirée avec, cerise sur le gâteau, une table idéale, avec Etienne Klein et Antoine Petit, deux esprits éclairés tels que le siècle des lumières a pu en produire, et Philippe Bouguignon dont la connaissance des vins n′a d'égal que la gentillesse. La conversation fût en tous point enrichissante pour moi, sans cette barrière invisible liée à mon inculture (relative) dans le domaine des sciences théoriques. Merci messieurs de cette très belle parenthèse. Je mesure aujourd′hui la chance d′avoir pu vous croiser et discuter avec vous l′espace d′une soirée.

Nous sommes fin prêts pour une revanche. Que dis-je une revanche, la prochaine fois, ce sera une bataille de couteaux !

Bruno