Merveilleuse
banalité que cette habitude de terminer nos séjours bourguignons au restaurant
gastronomique de l’Hostellerie
de Levernois. Car si le
CoVid est passé par là, si les gestes barrières nous imposent le port du masque
(ce n’est rien à côté de cette contrainte subie par l’ensemble des équipes, des
hôtels et des restaurants), l’excellence est toujours au rendez-vous. Nous
sommes un peu « chez nous » et les petits mots de bienvenue non
feints montrent bien le professionnalisme, le style, la classe et la
décontraction de l’établissement, sous les auspices bienveillants du maître des
lieux, Mr Bottigliero.
Changement
de lieu (la salle du restaurant) sans conséquence sur notre plaisir. Ballet
parfaitement rodé des serveuses et des serveurs, précision du service sous la
houlette de Bernard Bruyer et une partition œnologique réglée au millimètre par
Nicolas Geoffroy à qui nous renouvelons nos remerciements, sans oublier bien
sur les assiettes (et leur excellence) du chef Philippe Augé.
Comme à
l’accoutumée, service des vins en total aveugle, un parfait exercice d’humilité
en contre-point des trop nombreux sachants qui sévissent dans le monde
du vin … Plus nous dégustons, plus nos erreurs à l’aveugle sont criantes. Un
objectif supplémentaire pour revenir l’an prochain et essayer de progresser.
En
apéritif, pour fêter nos 60 ans et faire plaisir à nos amis amateurs et connaisseurs
de champagnes, un vin qui présente un nez brioché, une pointe d’évolution fine
et une impression assez vineuse. Bouche vive, sur une structure minérale
intense, longue et poudrée. Acidité salivante, vinosité avec une belle mâche. Fine
bulle élégante et construite. Avec une légère remontée en température, le vin
développe une aromatique de bel effet, alliée à une amertume fraîche en finale.
Si nos « spécialistes » reconnaissent un blanc de noirs, je sèche !
Il s’agit d’un Champagne extra-brut, Les Couarres
2014, domaine Chartogne-Taillet à Merfy. Très Bien +
Nous
partons bien évidemment au niveau du repas sur la « Surprise » de Philippe
Augé.
Le Galet de Foie Gras de
Canard au Cassis fumé
Confit
d’Oignons Rouges, Betterave en Aigre Doux, Sponge Cake au Pain d’Epices
Association
parfaite entre le gras et l’opulence du foie et la fraîcheur acidulée du cassis
et de la betterave traitée en pickle. Une aromatique à tomber. Superbe !
Le Risotto Acquerello au Vert
Jambonettes
de Cuisses de Grenouille et Escargots au Persil Plat, Crème d’Ail Doux
Un
classique historique de la maison avec là encore un trio pour crémeux, végétal
et animal qui atteint les sommets. Magie de l’association, aromatique aillée
légère, crémeux du risotto gourmand et canon entre l’animal et le végétal !
La Dorade Royale de Ligne au
Sel Fumé
Pickles
de Tomates multicolores, Cucurbitacées d’Eté et Oignons Doux, Consommé de Saté
et Bonite sechée
Vivacité
sudiste des tomates qui viennent accompagner la Daurade (crus), douceur des
cucurbitacées et fumé élégant de la sauce. Quelle fraîcheur !
Spaghetti
végétaux, Voile de Blanc de Seiche en nid d’Abeille, Jus coraillé à la Mélite
Le Saint Pierre, réduction
de tomates façon ketchup
Un
remplaçant de grande facture. Cuisson nacrée du poisson, fragrances aromatiques
salivantes et corpulence du plat. Un plat marin tellurique. Superbe encore (c’est
bien parfait d’être allergique !)
Le Rouget
Poulpe
de Roche, Coquillages, Pommes fondantes, Fenouil et Piquillos, Jus de Soupe au
Safran de l’Aube
Grand
plat d’une complexité folle. La corpulence du Rouget, l’aromatique des
accompagnements et la douceur de la sauce.
Alliacés
farcis de Condiments et Moelle de Bœuf, Jus en Infusion de Verveine
Cuisson basse température
qui respecte l’onctuosité de la chair du veau, une poitrine braisée « croquante »,
la douceur de la moelle et les condiments qui nous permettent de franchir le ressaut
Hillary. Nous sommes sur le toit du monde. Premier soir pour ce plat : c’est
très grand
Les Fromages frais et
affinés
Seule
petite déception liée aux contraintes sanitaires, pas de fromages à la coupe mais
une sélection toujours aussi pointue due à Monsieur Bernard sur un registre varié
et éclectique. RDV en octobre pour une redécouverte des plateaux de fromages …
En
pré-dessert : sans me rappeler le titre exact de l’intitulé,
une base sorbet vif et acidulé.
Cela permet de reposer les
papilles avant le sprint final. C’est frais et très digeste et mériterait mieux
que le titre de « pré-dessert »
Le Chocolat Grand Cru
Cœur
fondant Passion, Feuillantine et Crème Glacée, Magnum
Belle
conclusion d’un repas encore une fois mémorable. Complexité des saveurs et des
textures. C’est croquant tout en restant digeste
Les
Fruits Rouges
Ravioles Citron Verveine, Sorbet Fromage Blanc,
Consommé double au Thé Fleur de Feu
Et pour accompagner ce merveilleux repas
…
Robe jaune pâle sans évolution marquée.
Ce blanc possède un nez fin de chardonnay, plutôt minéral sur le caillou.
Bouche assez corpulente, élégante, avec une sorte de grain (tannique !) de
bel effet. Floralité alliée à un joli gras en attaque, rapidement complété par
une pointe saline. Sans trop de conviction, nous partons vers un
Puligny-Montrachet … « village » ? Très Bien +. En fait,
il s’agit d’un Anjou, cuvée A François … 2016,
Thibaud Bourdignon
Robe dorée assez évolution, tirant vers
un orangé encore bien vif et dense. Nez très évolué, sur une aromatique plutôt
méridionale, capiteuse, … qui m’évoque la D18 (IGP Côtes Catalanes) de Jo
Pithon. Bouche parfaitement à l’avenant, sur une aromatique marsanne, macabeu, …
Finale grillée, plutôt charpentée, avec une pointe de réglisse. On part sur un
Roussillon blanc (d’aucun - dont moi - ont évoqué un temps un château Simone
blanc assez âgé). Excellent. Il s’agit d’un Puligny-Montrachet, premier cru Champ Canet
2003, Jean-Marc Boillot
Robe
jaune légèrement dorée, sans évolution notable. Nez magnifique de chardonnay à
point, mur, bien né. Equilibre sur les amandes à peine grillées et la finesse du
cépage (tout le monde est d’accord pour reconnaître un Grand Blanc de la Côte
de Beaune, plutôt Chassagne d’ailleurs). Bouche avec un petit grain « tannique »,
des notes épicées et réglissées salivantes et une amertume complexe. Longue
empreinte sur une finale qui claque sur nos papilles. Exceptionnel / Panthéon-2020.
Il s’agit d’un Vougeot, premier cru Le Clos Blanc de Vougeot (Monopole) 2014,
domaine de la Vougeraie
Avec le
Rouget, surprise du chef (sommelier), on part sur un rouge servi toujours à l’aveugle.
Robe dense, rouge intense, profonde, sombre, concentrée. Nez qui m’évoque pêle-mêle
le Cabernet Sauvignon bordelais (de belle facture, sans poivron), (la
rectitude) du Cabernet Franc et le côté méridional du Grenache, avec ses notes
prononcées d’olives et de soleil. Bouche grasse et tendue, longue et redoutable
acidité, qui tire et allonge le vin (et nos sensations). Très typé fruits
noirs, maturité optimale du raisin. Finale plutôt ronde mais tonique, laissant
une longue empreinte. Pas forcément mon style de vin, mais je dois admettre que
c’est un Grand Vin. Un Saumur Champigny plutôt opulent ou un Rhône sud sur base
Grenache plutôt élégant ? Excellent ++. Il s’agit d’un DOC Priorat (Catalogne), Martinet Bru 2010, Mas Martinet
Robe rouge
assez claire, plutôt évoluée, avec des tons orangés alliés à une couleur plutôt
de faible densité. Un nez magique de grand pinot à point, évolué et détendue.
Fruits infusés, douce évolution et notes de sous-bois / fleurs séchées. Du
velours en bouche, avec une fine acidité, une douceur sur l’allonge et des
tannins parfaitement intégrés quoique présentant un vrai caractère. Finale avec
un côté fumé, tranquille, reposé. On part sur un Chambolle ou un Vosne de 10 /
15 ans. Exceptionnel / Panthéon-2020. Il s’agit d’un Pommard, premier cru Les Jarolières 1999, domaine de la Pousse d’Or
Retour
sur un blanc avec les fromages. Nez très chardonnay minéral, vif et sur le
caillou. Approche plus « simple » pour ce vin qui semble apparaître
de moins noble origine. Par contre, la bouche est large, sans doute trop large
pour moi, avec une corpulence et un gras qui m’évoque une sur-maturité ( ?).
Finale marquée par une amertume un peu dissociée et trop marquée à mon goût. Est-ce
un phénomène de saturation ? Aucune idée pour ma part (certains ont évoqué
un « pas Meursault »). Bien +. Il s’agit d’un Meursault 2014, Arnaud Ente
Avec le dessert, un dernier vin dont le
nez est explosif, sur la rose, le litchi et une aromatique exubérante. Bouche
plutôt fine, d’une douceur mesurée, plus « moelleuse » que « liquoreuse ».
Belle aromatique globale qui, étonnamment, s’associe plutôt bien avec le
dessert (fruits de la passion). Nous partons sur un vin du cépage
gewürztraminer peut-être sur mûri, mais de demi-corps (VT ?). Très Bien
++. Il s’agit d’un Weinbaugebiet Burgenlaud, Gewürztraminer Spätlese 2017, Weingutshof
Landauer
Il nous reste à remercier une nouvelle
fois l’ensemble des équipes de Levernois pour leur excellence. Comme l’an
dernier, je dirai que « Le bonheur, c’est simple comme un repas à Levernois ».
Malgré les conditions, le service a été impeccable, les assiettes de très haut
niveau et les vins … parfois déroutants. La dégustation à l’aveugle est un
véritable juge de paix, et nous a permis une nouvelle fois de relativiser notre
connaissance sur le vin (un merci particulier à Nicolas pour cette sélection de
vins très éclectique … qui nous a - trop - fait souffrir).
A très vite et encore mille mercis à
toutes et à tous pour cette parenthèse enchantée.
Bruno
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