Pas de déshydratation en Bretagne

Entre les balades en front de mer, il fallait bien se réhydrater :

Pernand-Vergelesses, premier cru le Clos du Village 2014, domaine Rapet père et fils : nez minéral très profond, un côté chablisien en plus corpulent et plus intense. Bouche droite, légèrement grillée, saline et laissant une sensation perlante. Un supplément de rondeur apporte du charme. Finale sur un poudré acidulé très salivant. Retour d’amers superbes. Excellent

Rully, premier cru Grésigny 2015, domaine Jacqueson : nez très cristallin, habillé par une belle rondeur. Bouche glycérinée, avec une acidité de structure bien équilibrée, une pointe sudiste réglissée. Finale charmeuse, finement grillée. Très Bien ++

Pernand-Vergelesses, premier cru Ile des Vergelesses 2009, domaine Rapet père et fils : un nez sur les fruits rouges, compotés, avec une légère évolution mais laissant une première impression de fraîcheur. Bouche typique des Iles, fumée, sensuelle, sur les cerises. Belle acidité tannique, toutefois encore jeune et avec un beau potentiel de vieillissement. Allonge fraîche et acidulée, sans l’effet « 2009 ». Belle mâche. Excellent

Meursault, les Tillets 2014, Alain Gras : superbe nez salivant, gras et grillé, profond, bien droit. Bouche très élégante, une sorte de Meursault sur la longueur. Belle aromatique complétée par une acidité granuleuse fine. Finale à l’avenant, avec une fine amertume en sifflet. Peut-être un peu court pour tutoyer les sommets, mais on est sur un « village ». Excellent

Macvin, domaine Macle : un nez un peu muscaté, sur l’amande et un fin oxydatif ménagé. Bouche tendre et acide, saline, sur la noix, le curry laissant une empreinte oxydative à peine perceptible. Très longue finale, avec un retour majeur d’amers typés peau de pistache. Excellent +

Nuits Saint Georges, premier cru les Rues de Chaux 2010, domaine Georges Chicotot : grand nez de pinot sur une évolution douce. Impression poudrée sans réduction ( !). Bouche droite, classique, intemporelle. Ca pinote avec une fraîcheur fruitée encore bien présente, et une acidité de garde. Finale fumée, avec du charme, et une trame sur le fruit. Excellent

Montlouis, Clos de Mosny 2016, domaine de la Taille aux Loups : un chenin cristallin au nez, salivant, sur des notes mentholées encore présentes dans mon esprit. Bouche tendue et grasse, avec une belle rondeur sur une construction très élégante. Pointe poudrée avant une finale longue et claquante. Excellent +

Palette, château Simone 2003 : nez contrit, manquant d’expression. Bouche à l’avenant, sans charme et trop écrasée sur l’acidité stridente. Finale déstructurée. Problème de bouteille ? A revoir

Chassagne-Montrachet, premier cru Caillerets 2012, domaine Marc Colin : un nez sur la floralité, des notes poudrées, une tendresse presque « sucrée ». Bouche droite, chardonnay, un beau volume légèrement salin, une acidité intégrée et de beaux amers salivants. Finale sur l’allonge, fraîche, structurée, gourmande et élégante. Excellent +

Alsace Grand Cru Rangen de Thann, Clos Saint Urbain, Riesling 2008, domaine Zind-Humbrecht : aromatique variétale au nez, entre pétrole et rose, salivant. Bouche sur un équilibre sec montrant une légère tendresse. Aromatique très (trop) monolithique, marquée entre autres par une acidité appuyée et une sorte de lourdeur difficilement buvable. Une grosse déception. A peine bien

Saumur, Clos de l’Etoile 2014, Arnaud Lambert : un cabernet bien mur au nez, sur les fruits noirs, profond, charmeur et frais. Bouche encore jeune, avec un beau fruit intense et gorgé de soleil, sur une base acide qui vieillira bien et longtemps. Finale saline, avec des tannins soyeux. Aucune trace de poivron … ni de technologie d’ailleurs dans ce vin. Exceptionnel avec un potentiel encore énorme

Autriche, Ruster Ausbruch, Süss 2000, Weingut Landauer : nez ultra-aromatique, réglissé, rôti, des notes de raisins de Corynthe. Bouche sur un équilibre magistral, entre sucres, côté rôti, notes de miel et acidité de structure. Grande richesse qui sait rester frais. Finale sur le sucre candy, la peau de fruits à coque, avec de l’énergie. Excellent +

Saumur, Chenin du Puy 2015, domaine Frédéric Mabileau : nez sur la finesse, frais, cristallin et avec une belle aromatique élégante. Bouche élégante, bien structurée, fraîche. L’impression d’une moindre opulence que dans les millésimes précédents. Longue empreinte finale, saline, mentholée, pointe zan. Excellent +

Montlouis, Extra Brut Tradition 2009, domaine de la Taille aux Loups : un nez chenin très élégant, une pointe rancio fine, une légère évolution. Bouche sur acidité élégante, charmeuse. Pointe évolution fraîche, salivante. Finale sur la peau de noix, le muscaté et la glycérine. Fond de verre mentholé. Hommage à Jacky qui nous avait offert cette bouteille. Excellent

Battle sur une côte de boeuf

Gevrey-Chambertin, premier cru les Combottes 2009, domaine Rossignol-Trapet : un nez qui pinote, sur fond structuré et élégant. Notes de fruits noirs et de réglisse, pointe poivrée. Bouche fraîche sur les épices et les fruits noirs. Acidité suave et profonde, proche d’un grand cru avec une douce rondeur. Finale claquante, même après son congénère qui lui apporte un supplément poudré. Excellent +

Espagne, DOQ Priorat, Cims de Porrera 2005, Classic : nez plus sudiste, plus charpenté, restant salin et frais malgré la charge tannique. Pointe épicée. Bouche structurée corpulente très fraîche, des tannins fins, une épice douce et complexe. Finale sur l’allonge, avec une salinité élégante. Excellent +

ð  Match nul dans deux registres différents

 

Hongrie, Tokaji Forditas 2016, domaine Royal Tokaji Zrt : nez rôti ultra-salivant, sur le raisin sec, le caramel et un grillé salin de toute beauté. Bouche droite et allongée, sur une structure acide. Sucrosité de « demi-corps », salivante, finement mentholée. Belle corpulence et finale avec un beau caractère, claquante, complétée par une rétro salivante. Excellent +

Corton-Charlemagne Grand Cru 20010, domaine Marc Colin : minéralité profonde au nez, en l’occurrence peu expressif. Bouche monocorde et monolithique, sans défaut mais sans charme. Finale presque doucereuse. A peine bien

Allemagne, Mosel-Saar-Ruwer, Riesling Auslese, KaselerNies’chen 1999, Erben von Beulwitz : grand nez de liquoreux allemand, rôti, sur la fraîcheur presque mentholée. Bouche de demi-corps, avec une impression un peu sucreuse. Finale courte. Un vin sans doute en phase descendante. Bien +

Hermitage, 2012, domaine Faugier-Gonnet : nez de syrah très élégant, sur les fleurs, les fruits noirs et le poivre blanc. Bouche à l’avenant sur une belle acidité. Notes salines et épicées, avec beaucoup de complexité et de charme. Finale suave, une pointe crémeuse. Très Bien +

Chablis Grand Cru, Bougros 2015, cave de la Chablisienne : un nez chablisien profond et concentré, sans doute un peu fermé. Bouche déroutante, mal proportionnée, avec une finale dissociée marquée par l’amertume et un côté sucré. A revoir

Allemagne, Mosel-Saar-Ruwer, Eiswein, KaselerNies’chen 2007, Erben von Beulwitz : une sucrette dans tous les sens du terme. Nez complexe, mêlant rôti, sucre candy très salivant et frais. Bouche sur un équilibre magistral ne laissant pas de trace à la charge en sucres. Notes de menthe fraîche, de rôti, dessinant une granulosité salivante. Vraie gourmandise presque « aciduléee » en finale. Exceptionnel

Espagne, DOC Rioja Gran Reserva, Faustino I, 2011 : pour résumer, acide, acidulé et sec

Vouvray, Clos de la Bretonnière 2016, domaine de la Taille aux Loups : nez de grand chenin, cristallin, minéral, aromatique (menthol) et poudré. Superbe bouche encore jeune, mais déjà puissante, fumée, presque épicée. Fine amertume saline du plus bel effet. Potentiel à développer. Excellent aujourd’hui

Voilà, un niveau global très satisfaisant … avec malheureusement quelques déconvenues majeures, et parmi les « réputées » plus belles étiquettes.

Bruno

Repas de gala au restaurant gastronomique de l'Hostellerie de Levernois (21)

Merveilleuse banalité que cette habitude de terminer nos séjours bourguignons au restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois. Car si le CoVid est passé par là, si les gestes barrières nous imposent le port du masque (ce n’est rien à côté de cette contrainte subie par l’ensemble des équipes, des hôtels et des restaurants), l’excellence est toujours au rendez-vous. Nous sommes un peu « chez nous » et les petits mots de bienvenue non feints montrent bien le professionnalisme, le style, la classe et la décontraction de l’établissement, sous les auspices bienveillants du maître des lieux, Mr Bottigliero.

Changement de lieu (la salle du restaurant) sans conséquence sur notre plaisir. Ballet parfaitement rodé des serveuses et des serveurs, précision du service sous la houlette de Bernard Bruyer et une partition œnologique réglée au millimètre par Nicolas Geoffroy à qui nous renouvelons nos remerciements, sans oublier bien sur les assiettes (et leur excellence) du chef Philippe Augé.

Comme à l’accoutumée, service des vins en total aveugle, un parfait exercice d’humilité en contre-point des trop nombreux sachants qui sévissent dans le monde du vin … Plus nous dégustons, plus nos erreurs à l’aveugle sont criantes. Un objectif supplémentaire pour revenir l’an prochain et essayer de progresser.

En apéritif, pour fêter nos 60 ans et faire plaisir à nos amis amateurs et connaisseurs de champagnes, un vin qui présente un nez brioché, une pointe d’évolution fine et une impression assez vineuse. Bouche vive, sur une structure minérale intense, longue et poudrée. Acidité salivante, vinosité avec une belle mâche. Fine bulle élégante et construite. Avec une légère remontée en température, le vin développe une aromatique de bel effet, alliée à une amertume fraîche en finale. Si nos « spécialistes » reconnaissent un blanc de noirs, je sèche ! Il s’agit d’un Champagne extra-brut, Les Couarres 2014, domaine Chartogne-Taillet à Merfy. Très Bien +

Nous partons bien évidemment au niveau du repas sur la « Surprise » de Philippe Augé.

Le Galet de Foie Gras de Canard au Cassis fumé

Confit d’Oignons Rouges, Betterave en Aigre Doux, Sponge Cake au Pain d’Epices

Association parfaite entre le gras et l’opulence du foie et la fraîcheur acidulée du cassis et de la betterave traitée en pickle. Une aromatique à tomber. Superbe !

 

Le Risotto Acquerello au Vert

Jambonettes de Cuisses de Grenouille et Escargots au Persil Plat, Crème d’Ail Doux

Un classique historique de la maison avec là encore un trio pour crémeux, végétal et animal qui atteint les sommets. Magie de l’association, aromatique aillée légère, crémeux du risotto gourmand et canon entre l’animal et le végétal !

 

La Dorade Royale de Ligne au Sel Fumé

Pickles de Tomates multicolores, Cucurbitacées d’Eté et Oignons Doux, Consommé de Saté et Bonite sechée

Vivacité sudiste des tomates qui viennent accompagner la Daurade (crus), douceur des cucurbitacées et fumé élégant de la sauce. Quelle fraîcheur !

 

Le Homard Breton

Spaghetti végétaux, Voile de Blanc de Seiche en nid d’Abeille, Jus coraillé à la Mélite

 

Le Saint Pierre, réduction de tomates façon ketchup

Un remplaçant de grande facture. Cuisson nacrée du poisson, fragrances aromatiques salivantes et corpulence du plat. Un plat marin tellurique. Superbe encore (c’est bien parfait d’être allergique !)

 

Le Rouget

Poulpe de Roche, Coquillages, Pommes fondantes, Fenouil et Piquillos, Jus de Soupe au Safran de l’Aube

Grand plat d’une complexité folle. La corpulence du Rouget, l’aromatique des accompagnements et la douceur de la sauce.

 

Le Veau de « Guillaume Verdun »

Alliacés farcis de Condiments et Moelle de Bœuf, Jus en Infusion de Verveine

Cuisson basse température qui respecte l’onctuosité de la chair du veau, une poitrine braisée « croquante », la douceur de la moelle et les condiments qui nous permettent de franchir le ressaut Hillary. Nous sommes sur le toit du monde. Premier soir pour ce plat : c’est très grand

 

Les Fromages frais et affinés

Seule petite déception liée aux contraintes sanitaires, pas de fromages à la coupe mais une sélection toujours aussi pointue due à Monsieur Bernard sur un registre varié et éclectique. RDV en octobre pour une redécouverte des plateaux de fromages …

 

En pré-dessert : sans me rappeler le titre exact de l’intitulé, une base sorbet vif et acidulé.

Cela permet de reposer les papilles avant le sprint final. C’est frais et très digeste et mériterait mieux que le titre de « pré-dessert »

 

Le Chocolat Grand Cru

Cœur fondant Passion, Feuillantine et Crème Glacée, Magnum

Belle conclusion d’un repas encore une fois mémorable. Complexité des saveurs et des textures. C’est croquant tout en restant digeste

 

Les Fruits Rouges

Ravioles Citron Verveine, Sorbet Fromage Blanc, Consommé double au Thé Fleur de Feu

Et pour accompagner ce merveilleux repas …

Robe jaune pâle sans évolution marquée. Ce blanc possède un nez fin de chardonnay, plutôt minéral sur le caillou. Bouche assez corpulente, élégante, avec une sorte de grain (tannique !) de bel effet. Floralité alliée à un joli gras en attaque, rapidement complété par une pointe saline. Sans trop de conviction, nous partons vers un Puligny-Montrachet … « village » ? Très Bien +. En fait, il s’agit d’un Anjou, cuvée A François … 2016, Thibaud Bourdignon

Robe dorée assez évolution, tirant vers un orangé encore bien vif et dense. Nez très évolué, sur une aromatique plutôt méridionale, capiteuse, … qui m’évoque la D18 (IGP Côtes Catalanes) de Jo Pithon. Bouche parfaitement à l’avenant, sur une aromatique marsanne, macabeu, … Finale grillée, plutôt charpentée, avec une pointe de réglisse. On part sur un Roussillon blanc (d’aucun - dont moi - ont évoqué un temps un château Simone blanc assez âgé). Excellent. Il s’agit d’un Puligny-Montrachet, premier cru Champ Canet 2003, Jean-Marc Boillot

Robe jaune légèrement dorée, sans évolution notable. Nez magnifique de chardonnay à point, mur, bien né. Equilibre sur les amandes à peine grillées et la finesse du cépage (tout le monde est d’accord pour reconnaître un Grand Blanc de la Côte de Beaune, plutôt Chassagne d’ailleurs). Bouche avec un petit grain « tannique », des notes épicées et réglissées salivantes et une amertume complexe. Longue empreinte sur une finale qui claque sur nos papilles. Exceptionnel / Panthéon-2020. Il s’agit d’un Vougeot, premier cru Le Clos Blanc de Vougeot (Monopole) 2014, domaine de la Vougeraie

Avec le Rouget, surprise du chef (sommelier), on part sur un rouge servi toujours à l’aveugle. Robe dense, rouge intense, profonde, sombre, concentrée. Nez qui m’évoque pêle-mêle le Cabernet Sauvignon bordelais (de belle facture, sans poivron), (la rectitude) du Cabernet Franc et le côté méridional du Grenache, avec ses notes prononcées d’olives et de soleil. Bouche grasse et tendue, longue et redoutable acidité, qui tire et allonge le vin (et nos sensations). Très typé fruits noirs, maturité optimale du raisin. Finale plutôt ronde mais tonique, laissant une longue empreinte. Pas forcément mon style de vin, mais je dois admettre que c’est un Grand Vin. Un Saumur Champigny plutôt opulent ou un Rhône sud sur base Grenache plutôt élégant ? Excellent ++. Il s’agit d’un DOC Priorat (Catalogne), Martinet Bru 2010, Mas Martinet

Robe rouge assez claire, plutôt évoluée, avec des tons orangés alliés à une couleur plutôt de faible densité. Un nez magique de grand pinot à point, évolué et détendue. Fruits infusés, douce évolution et notes de sous-bois / fleurs séchées. Du velours en bouche, avec une fine acidité, une douceur sur l’allonge et des tannins parfaitement intégrés quoique présentant un vrai caractère. Finale avec un côté fumé, tranquille, reposé. On part sur un Chambolle ou un Vosne de 10 / 15 ans. Exceptionnel / Panthéon-2020. Il s’agit d’un Pommard, premier cru Les Jarolières 1999, domaine de la Pousse d’Or

Retour sur un blanc avec les fromages. Nez très chardonnay minéral, vif et sur le caillou. Approche plus « simple » pour ce vin qui semble apparaître de moins noble origine. Par contre, la bouche est large, sans doute trop large pour moi, avec une corpulence et un gras qui m’évoque une sur-maturité ( ?). Finale marquée par une amertume un peu dissociée et trop marquée à mon goût. Est-ce un phénomène de saturation ? Aucune idée pour ma part (certains ont évoqué un « pas Meursault »). Bien +. Il s’agit d’un Meursault 2014, Arnaud Ente

Avec le dessert, un dernier vin dont le nez est explosif, sur la rose, le litchi et une aromatique exubérante. Bouche plutôt fine, d’une douceur mesurée, plus « moelleuse » que « liquoreuse ». Belle aromatique globale qui, étonnamment, s’associe plutôt bien avec le dessert (fruits de la passion). Nous partons sur un vin du cépage gewürztraminer peut-être sur mûri, mais de demi-corps (VT ?). Très Bien ++. Il s’agit d’un Weinbaugebiet Burgenlaud, Gewürztraminer Spätlese 2017, Weingutshof Landauer

Il nous reste à remercier une nouvelle fois l’ensemble des équipes de Levernois pour leur excellence. Comme l’an dernier, je dirai que « Le bonheur, c’est simple comme un repas à Levernois ». Malgré les conditions, le service a été impeccable, les assiettes de très haut niveau et les vins … parfois déroutants. La dégustation à l’aveugle est un véritable juge de paix, et nous a permis une nouvelle fois de relativiser notre connaissance sur le vin (un merci particulier à Nicolas pour cette sélection de vins très éclectique … qui nous a - trop - fait souffrir).

A très vite et encore mille mercis à toutes et à tous pour cette parenthèse enchantée.

Bruno