Point
d’orgue du week-end, le dîner du samedi soir au restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois. Et une fois de plus, malgré le CoVid et
autres désagréments survenus depuis plus d’un an, nous avons constaté que
l’excellence était toujours au rendez-vous, et certainement avec une dimension
supplémentaire dans l’assiette.
Comme à
notre habitude, nous sommes un peu « chez nous » et nous avons choisi
de faire totalement confiance aux équipes en place, tant pour l’assiette (avec
le menu « Surprise ») que pour les verres (avec un programme concocté
de mains de maîtrise par Philippe Meurger, le sommelier.
En
apéritif, pour commencer doucement, nous avons innové avec un Mercurey, les Vignes de Maillonges 2012, domaine Michel Juillot : un nez très floral, fin, dégageant
une aromatique très avenante, sorte de synthèse entre une certaine corpulence
et une finesse chalonnaise. Bouche au premier abord semblant discrète, mais
faussement. Acidité fine très élégante, qui s’élargit ensuite sur des notes
florales intenses, presque capiteuses. Une pointe saline est perceptible,
apportant une forme de vibration à l’ensemble. Finale grillée, sur des amers
nobles cotedoriens, presque tannique, du plus bel effet, avec un retour ultime
sur des épices douces. Belle découverte pour un vin très sérieux. Très Bien ++
Au
Menu :
Amuse-bouche : Saint Pierre fumé, ses herbes et condiments
Association parfaite
entre la tendreté de la chair du poisson et l’aromatique des accompagnements. Mise
en bouche salivante
La
Tomate ‘Cœur de Bœuf’ brûlée, Miroir de Crimée, Caillé de Chèvre et Truffe
d’Eté
Un classique totalement
revisité et parfaitement maîtrisé. Fraicheur ultime, croquant de la truffe,
salinité du fromage et acidité de la tomate pour un trio symphonique. Il
fallait oser : essai transformé !
Dos
de Lieu,
Ravioles de Champignons et noisettes
Là encore, une association
terre-mer maîtrisée, respectant les produits, entre croquant et tendresse
iodée, et toujours ces sauces (crémeuse au cidre) trois étoiles
Le Homard Bleu, Moussaka d’Aubergines,
Courgette Beurre et Piquillos, Jus de Crustacés Coriandre Citronnelle
Escalope
de Foie Gras, Cerise et sa sauce fruitée
Un remplaçant de
grande facture pour l’allergique que je suis. Un foie de compétition, une juste
association entre l’opulence et l’acidité, le côté terrien du foie et le fruité
vivifiant (et vif) de la cerise. Excellent
La
pomme de Ris de Veau rôtie, Ses mousselines et légumes confits
Cuisson parfaite, entre tendresse et
croquant, une aromatique des accompagnements qui se marie avec la chair
délicate. Un top !
Les Fromages frais et affinés (non photographié)
Le
Lingot au Chocolat Grand Cru, Cœur Crémeux lacté et Sorbet Cacao
Un dessert tout en
légèreté et en finesse, pour finir la dégustation sur une belle note de
fraîcheur digeste
Et pour accompagner ce merveilleux repas
…
Robe jaune peu intense, à peine évoluée.
Nez particulièrement fin, aérien, floral, à la fois sur le caillou et le
menthol. Bouche en plein accord, fraîche, une belle tension et une pointe
grasse. Aucune trace d’élevage. Finale très allongée, laissant apparaître une
rétro-olfaction ultra-fraîche. Sans trop de conviction, nous partons vers un
Puligny-Montrachet. Verdict : Pouilly-Fuissé,
La Croix Vieilles Vignes 2016, domaine Robert Denogent issu d’un élevage long de 35 mois (!). Excellent
Robe légèrement dorée. Nez évolué, sur
une aromatique très développée, une sorte d’essence de parfum. Longueur et
finesse se dégage. Bouche sur une belle corpulence, toujours fraîche, laissant
une impression de structure. Finale légèrement saline. Aucune idée de la
provenance de ce vin, si ce n’est un côté « Meursault » très tendu et
allongé (sans le gras parfois trop marqué). Verdict :
Savennières,
cuvée Fidès 2016, Eric Morgat. Excellent
Robe
jaune dorée. Nez magnifique de chardonnay à point. C’est salin et grillé dès le
premier coup de nez. A l’aération, notes florales en complément. En bouche, le
vin possède une fine allonge, toujours sur la fraîcheur (un jour fleur ?),
qui dégage toutefois une impression tellurique intense. Finale enveloppante,
finement grasse, avec une association entre énergie et acidité. Je pense à un
Meursault. Verdict : Meursault les Chevalières
2015, domaine Boisson Vadot. Excellent +(+)
Nez
discret, une sorte de faux maigre, avec une finesse très florale et une empreinte
minérale sur la poudre de silex, très élégante. Bouche structurée et
corpulente, construite sur la longueur, avec de la mâche et un côté
enveloppant. Perception d’une joli gras et d’une pointe d’élevage. Finale sur
un triptyque salin / grillé / vanillé, de bel effet. Aucune idée si ce n’est un
blanc de la Côte de Beaune. Verdict :
Puligny-Montrachet,
premier cru la Truffière 2009, domaine Jean-Marc Boillot. Exceptionnel
Robe
rubis assez peu intense, légère évolution. Nez qui explose de fruits noirs
infusés, d’une élégance superlative et avec un côté soyeux de noble origine.
Quelques notes florales sur l’élégance et la légèreté. Je pense immédiatement à
un Chambolle (premier cru). Du velours en bouche, avec une grande sensualité.
Un grand pinot noir, déjà bien patinée, mais avec un potentiel de
vieillissement encore important. Finale sur la finesse, une sorte de Grand Cru
fin, avec une pointe réglissée. Restons donc sur un premier cru de Chambolle. Verdict : Corton Renardes Grand Cru
2009, maison Remoissenet. Exceptionnel
Retour
sur un blanc avec les fromages avec un vin marqué par l’élevage, jeune donc, un
côté grillé encore à affiner. Notes persistantes de vanille. Bouche à l’avenant
qui m’a empêché de l’apprécier à sa juste valeur. Aucune idée de la provenance.
Verdict : Chassagne-Montrachet, les
Mazures 2017, domaine Paul Pillot. Très Bien
Voilà la messe est dite !
Confirmation de la qualité de la table,
avec semble-t-il cette année un nouveau palier franchi par le chef Philippe
Augé et son équipe. Une remise en question et une recherche de l’amélioration
perpétuelle pour notre plus grand plaisir.
Accueil toujours professionnel et
décontracté, disponibilité de tous les instants, service impeccable et stylé,
sans chichi ni manière, assiettes de très haut niveau et carte des vins qui
nous laisse rêveur. Un merci tout particulier à Philippe Meurger pour sa
sélection à la fois éclectique et de haut niveau.
RDV pris pour l’automne prochain …
Bruno
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