Reprise en douceur : fortune et infortune de la Bourgogne

Premier week-end de 2017. Les bonnes résolutions sont (déjà !) loin et la vie reprend son cours. Tradition oblige, les repas du samedi et du dimanche restent l'occasion de sortir et tester quelques bouteilles.

Au débotté, en guise d'un apéritif improvisé, un Chitry, cuvée Olympe 2013, Olivier Morin : un nez sur la finesse et la légèreté, montrant des notes citronnées, d'amers grillés très mesurés et un équilibre assez vif, proche d'un aligoté. En bouche, le vin reste sur une belle tension, mais complétée avec succès par une chair aromatique bien développée et un joli fruité (type fruits blancs). Léger gras, minéralité cristalline et grillé précis, avec une empreinte en bouche du plus bel effet. Très belle finale vive, traçante et sapide, qui se prolonge par des amers gourmands. Un vin fin, vif, et de belle définition. Excellent

Pour accompagner un filet mignon de porc à la crème, un Morey-Saint-Denis, premier cru les Faconnières 2009, domaine Stéphane Magnien : un premier nez très prometteur, explosif, sur une corbeille de fruits rouges (cerises), une pointe fumée assez marquée ... derrière laquelle on décèle toutefois un côté un peu « raide » (acide ?). En bouche, confirmation : c'est assez strict, manquant clairement de charme. Tannins et structure de mi-corps, presque diluée. Forte épice qui vient cacher le fruit, comme une sorte de salinité « too much », caricaturale, d'autant plus que la maturité ressentie semble en deçà ... Finale cohérente à l'ensemble, courte, raide et banale. Moyen

Bruno

Pour bien débuter 2017

Réveillon tranquille à la maison, pour attendre le passage à la nouvelle année. Petits plats dans les grands tout de même avec :
 

En accompagnement d'un saumon fumé de noble origine, un Chablis, grand cru Grenouilles 2000, cave de la Chablisienne : un nez tout en légèreté et en finesse, sur des notes florales anisées, un soupçon de chèvrefeuille et une pointe d'évolution qui se traduit par un côté miellé, plutôt puissant mais pas empâté. Retour sur la fraîcheur mentholée que j'apprécie particulièrement. En bouche, le vin est construit, bien développé sur une assise minérale fine (plus silex que calcaire) très cristalline, complétée par des notes de citron doux, de coquilles d'huitres et toujours cette impression mentholée. Puissance tellurique bien présente, presque tannique, associée à une tension chablisienne « typique » et à un gras qui enrobe l'ensemble. Un vin droit mais pas monolithique, qui finit sur une superbe finale en pleine cohérence, claquante, gourmande et élancée. Exceptionnel

Avec un rôti de bœuf, un Volnay, premier cru les Champans 1998, domaine du marquis d'Angerville : robe profonde, d'un rouge ne montrant aucune évolution particulière. Magnifique nez qui pinote, encore sur sa (prime ?) jeunesse. Notes de fruits rouges intenses, d'une belle maturité, plutôt sur les cerises noires et une touche d'épices et de notes fumées. Bouche qui possède du caractère, un grain tannique bien présent, un toucher de bouche somptueux, sur une base clairement fruitée et presque florale. Une évolution modérée est perceptible par des notes évanescentes de pruneau et de figues. La composante épicée douce apporte un supplément de volume et laissent une belle impression de velours en bouche. Superbe finale sur une amertume mesurée, dégageant une très belle énergie tellurique. Un caractère terrien que j'affectionne. Exceptionnel

L'année 2016 se termine bien, en attendant un millésime 2017 espéré plus serein.

Meilleurs vœux à toutes et à tous : santé, bonheur et prospérité (et quelques belles bouteilles).

Bruno

Intermezzo

Ne pas perdre le rythme entre deux fêtes, voilà le mot d’ordre qui nous a poussé à rechercher quelques bouteilles entre Noël et 1^er janvier.

Avec une saucisse de morteau et ses lentilles, un Moulin à Vent, domaine des vignes du Tremblay 2012, Paul Janin : un très beau gamay, avec une belle sève, un fruité profond, presque bourguignon. Définition en bouche à la fois ronde et tendue, tannins fondus et acidité mesurée. Jeune certes, mais déjà bien en place pour cette « entrée de gamme ». Un domaine « valeur sure ». Très Bien + (+)

Avec un cabillaud au four, pommes de terre sur une sauce crémeuse, un Chablis, premier cru Beauroy 2008, cave de la Chablissienne : premier cru méconnu, mais d’un intérêt certain. Classique nez chablisien, sur les coquilles d’huitres, des notes de poussière de calcaire, de citron mur et une touche d’exubérance aromatique juste. Bouche sphérique, ronde intégrant un élevage bien réussi, une tension régionale classique et surtout une impression de volume et de soyeux. Nettement au dessus (à mon goût) du Forest 2005 de Dauvissat dégusté récemment. Finale sur une fraîcheur presque mentholée, des notes de grillé très légères et une forme d’appétence noble. Excellent

Bruno

Noël (2)

Deuxième édition, en ce soir de Noël.

A l'apéritif, un Champagne Grand Cru, Blanc de blancs 2002, Pierre Montcuit : ultra-finesse et corpulence élégante pour ce champagne. Fine minéralité très crayeuse, dans le bon sens du terme. Tension et belle charpente, complétée par une aromatique de bon aloi. Finale qui claque sur la langue, dégageant une fraîcheur superlative et une allonge salivante. Excellent +

Avec un foie gras au sel, un Chablis, premier cru la Forest 2005, Vincent Dauvissat : un chablis très typique, finalement peu évolué eu égard à ses 11 ans. Minéralité intense, tendue et droite. Coquilles d’huitres, notes citronnées et un soupçon de rondeur / réglissé lié à l’âge. Finale très droite, traçante, avec peut-être un léger manque de « muscle » (un peu trop linéaire à mon goût). Très Bien +

Avec un rôti de canard au four, un Nuits Saint Georges, premier cru les Vaucrains 2006, domaine Chicotot : grand vin encore sur le fruit malgré quelques notes évoluées. Une corbeille de fruits noirs, une touche de réglissé, un soupçon fumé et une pointe de sous-bois au nez. Bouche de belle structure, très séveuse, une trame tannique de caractère affinée et une assise tellurique marquée. L’élégance du pinot, le grain terrien des St Georges et la pâte du vigneron, … tout ça pour définir un grand vin. Bouteille peut-être un peu en retrait de sa sœur dégustée en octobre, mais Dieu que c’est bon. Excellent

Avec une bûche glacée (parfum caramel au beurre salé, slurp !!!), la fin du Pacherenc du Vic Bihl, cuvée Vendémiaire 2008, château Bouscassé qui a pris un supplément de profondeur et de volume. Contre-point parfait entre les amers de l’un et de l’autre. Intégration optimal des sucres et amers grillés/rôtis nobles. Excellent +

Bruno

Noël (1)

A l'apéritif, un Champagne, Diebolt-Vallois, Brut prestige Blanc de blancs : champagne fin, douce minéralité et belle aromatique. Très léger dosage, qui n'altère en rien le côté traçant du vin. Belle fraîcheur et acidité élégante, qui se terminent sur une belle allonge. Excellent

Avec un saumon fumé, quenelle de fromage frais aux herbes et ses blinis, un Chassagne-Montrachet, premier cru la Dent de Chien 2008, château de la Maltroye : le parangon du chardonnay noble. Une robe jaune d'or semi-évoluée. Nez sur la finesse, tendrement grillé, des notes d'amers (déjà !) et une sensation à la fois florale et aromatique. Magnifique bouche d'une complexité superlative : structure corpulente amers nobles type « peau d'amandes » complétés par des notes fumées, léger grillé plutôt en rétro-olfaction. Notes d'évolution modérée, qui viennent compléter le côté traçant du vin. Superbe accord avec le saumon et très longue persistance. Un (presque) grand cru. Exceptionnel

Avec un faisan grillé, un Pernand-Vergelesses, premier cru Ile des Vergelesses 1990, domaine Rapet père et fils : robe rouge sombre légèrement évoluée. Un nez secondaire, presque tertiaire, sur des notes de cuir, de figues et de sous-bois, complétés par un côté toujours fruité, plutôt sur la cerise. Bouche droite, sur un équilibre de fruits noirs, avec un côté fumé toujours présent, laissant une impression de velours. Tannins assagis. Encore une belle énergie tellurique pour ce vin de plus de 25 ans. Du caractère et de la douceur (réglissée) sur la finale. Excellent +

Avec un dessert à base d'ananas et de sorbets divers, un Pacherenc du Vic Bihl, cuvée Vendémiaire 2008, château Bouscassé : une gourmandise sur des notes de fruits exotiques, une touche aromatique et un grillé-rôti noble, laissant une amertume des plus avenantes en finale. Equilibre magistral entre l'acidité et les sucres, la tension et l'aromatique sur l'abricot. Un vin à point aujourd'hui et encore pour de nombreuses années. Excellent (+)

Bruno

C'est Noël avant l'heure

Tant attendu, le voilà arrivé quelques jours avant Noël. C'est déjà la fête avec ces deux coffrets signés Max Capdebarthes, un artisan aveyronnais de Sauveterre de Rouergue.

De quoi ranger mes couteaux … en laissant encore un peu de place pour de futurs achats …

Superbe réalisation « made in France ». Honneur à l'artisanat local.

Quelques images avec la caméra.

Bruno

Dîner gastronomique au restaurant de l'Hostellerie de Levernois

Après un fol anniversaire célébré en grandes pompes l'été dernier, nous revoilà au restaurant de l'Hostellerie de Levernois pour terminer en beauté ce week-end de réapprovisionnement.

Notre pied-à-terre préféré reste l'Hôtel du Parc, qui propose des chambres cosy pour un rapport qualité/prix imbattable. Il ne nous fallu donc que quelques minutes pour rejoindre cet « obscur objet du désir » que constitue cette belle table étoilée.

Dès notre arrivée, et même au « petit », nous sommes toujours impressionnés par la sensation de professionnalisme de la maison, le restaurant gastronomique ne faisant pas exception puisque Mr et Mme Bottigliero viennent nous saluer, ainsi que Mr Bernard qui officiait en salle ce soir.

Mais passons aux choses sérieuses, tout de même.

Apéritif individualisé avec, pour ma part, un verre de Chablis Grand Cru les Clos, 2014, Vincent Dauvissat : grand vin sur sa prime jeunesse, avec une sensation de minéralité terrienne profonde, tension et légère rondeur florale. Belle bouche très chablisienne, sur la coquille d'huitres, le citronné « granuleux » et de beaux amers iodés. Magnifique finale qui claque sous la langue, salivante à souhait. Excellent

Menu « Surprise » une nouvelle fois cette année, avec le parti-pris de ne pas influencer le chef avec nos désirs inavoués tels que le fameux Risotto …

En guide d'amuse-bouche : Un velouté de carottes et petits légumes croquant

Les Noix de Saint Jacques poêllées,

Mousseline de Butternut, Cromesquis et Condiments, sauce Coraillée

Le Dos de Bar rôti, Cèpes,

Gnocchi de Gaudes, Noisettes et jus à l'Huile de pignons de Pin

Le Foie gras d'Oie cuit à la ficelle,

Lentilles du Puy, vermicelle de Châtaignes, Consommé double

La Pomme de Ris de Veau, Légumes en pot au feu et Poitrine croustillante 
Sauce à la Moutarde Fallot

 

Les Fromages …

En pré-dessert : Le Cube au Chocolat Guanaja et Bahibé, Menthe poivrée et sorbet Cacao

Le Baba aux Châtaignes poché dans un sirop au Vin de Noix et Chantilly

Pour accompagner le repas, j'ai un peu (plus que d'habitude) laissé libre choix à Nicolas Geoffroy, sommelier de la maison. Grand bien m'a pris puisque la suite ne fût que ravissement :

Corton-Charlemagne Grand Cru, 2011, Pierre-Yves Colin-Morey (carafé) : un nez très opulent, qui note un élevage appuyé mais finalement bien dosé, et déjà parfaitement intégré dans la structure du vin. Grillé salin très tendu, notes minérales sur le nacre, la coquille d'huitres. En bouche, c'est puissant, tendu et traçant sur la base d'une trame acide bien développement. Notes d'amandes grillées assez légère, presque mentholées. Superbe finale traçante. Excellent (+)

Avec le bar, le vin reprend de la puissance et de l'opulence, toujours sur cette base minérale salivante. Quasi-disparition des senteurs / saveurs grillées.

Avec le foie gras, le vin devient plus rond, plus adouci, presque reposé. Opposition très réussis entre le gras de l'oie et la trame minérale du vin.

Vosne-Romanée, premier cru les Chaumes 2013, domaine Georges Noellat (carafé) nez superlatif, m'évoquant les fruits rouges bien murs, la soie et des notes de fumé très élégantes. Une sorte de puissance enrobée dans une coque de douceur. Bouche complètement en accord, avec une tension acide ciselée, des tannins certes encore anguleux mais veloutés et déjà bien civilisés. Finale très persistante, sur les fruits matures. Excellent

Très bel accord avec la Pomme de Ris de Veau.

Avec le plateau de fromages, j'ai toujours coutume de réserve un reste de blanc. Quelle ne fût pas notre surprise de voir notre sommelier préféré arriver avec trois verres pour le antépénultième plat. Notre challenge, trouver le vin …

Donc, c'est un blanc que je perçois comme plutôt fondu, avec une impression de fine minéralité, plus typée pierres chaudes / silex que calcaire ou coquilles d'huitres. Belle maîtrise, avec des notre très fraîches, un peu mentholées et presque secondaires. Premier diagnostic : je pars sur un Meursault de côté, sur terroir peu profond et très minéral, mais je perçois un léger manque de gras. Deuxième diagnostic que je risque à exposer en public : un Puligny … mais de très noble origine, au moins un premier cru dis-je ! Verdict du Président du Jury : Il s'agit d'un Puligny-Montrachet village, 2013, Etienne Sauzet. Très Bien + (+)

Avec le dessert, j'ai commandé un vin, avec un cahier des charges assez précis : pas trop de sucres, une trame plutôt minérale et une aromatique assez affirmée, afin de faire le contrepoint avec le baba aux châtaignes. Résultat des pérégrinations de notre sommelier : un Alsace Grand Cru Mambourg, Gewurztraminer 2011, Paul Blanck : synthèse parfaite de mes désirs. L'aromatique sur la rose, les épices et le litchi du cépage, une trame acide bien présente, des sucres résiduels à moins de 20 g/l pour un vin sec (échelle relative du domaine) et une rondeur toute avenante. Là encore, mission accomplie ! Excellent

Une nouvelle fois, nous adressons nos plus vifs remerciements à toute l'équipe du restaurant de Levernois pour leur accueil, leur disponibilité et leur constance dans le service. Spéciale mention au chef, Philippe Augé qui nous a concocté un menu superbe. Merci à l'équipe en Salle, depuis le chef d'orchestre Bernard jusqu'aux serveurs en passant par Nicolas le sommelier : tout était parfait.

Nous reviendrons avec plaisir et surtout avec une impatience fébrile.

Bruno