Week-end icaunais (3) - Dîner au Fil du Zinc à Chablis

Dernière étape de notre week-end icaunais, avec une nuit sur Chablis et un repas très attendu au restaurant au Fil du Zinc. Ayant appris récemment le départ de Fabien Espana de l’établissement, il nous tenait à cœur de venir une dernière ( ?) fois, une sorte d’adieu d’au revoir et de remerciement pour l’accueil toujours cordial qu’il nous a réservé à chacun de nos passages.

Vendredi soir oblige, c’est « menu dégustation » (je sollicite votre indulgence pour la qualité des photos, la faute à un éclairage et une position à table pas forcément idéale).

Amuse-bouche

Grande association, alliance réussie de plusieurs registres, fraîcheur et mise en bouche parfaite

Velouté de champignons / Huile de noix

Quel plat. Magnifique composition gourmande, salivante, fraîche et tendre ! Excellentissime

Terrine de pigeon et foie gras / ses accompagnements

Une terrine de luxe. Finesse et élégance. Accompagnements variés apportant chacun une vraie valeur ajoutée

Noix de St Jacques / Sauce au cresson / Choux de Bruxelles grillés

Cuisson nacrée de la noix, snack juste, sauce au cresson tendre et complexifiée par l’amertume des Choux. Excellentissime

Bœuf écossais / Panais grillés / Gratin dauphinois / Truffes noires

On tutoie encore (et de nouveau) les sommets. Viande goutue, tendresse et velouté du panais, crémeux du gratin, notes terpéniques des truffes noires. Excellentissime

Clémentines / Pamplemousse Pomelos / Meringue

Croustillant de la meringue, jeu de froid et chaud entre les fruits et le gratiné. Très belle façon de terminer, sur la fraîcheur et la légèreté, le repas

Pour accompagner ce repas, nous avons choisi :

Chablis, Grand Cru les Clos 2014, Jean-Paul et Benoit Droin : un nez sur la fraîcheur et l’élégance, avec des notes précises de menthol et de citron. Trame minérale présente, avec des reflets de coquilles d’huitres qui dessinent une fine salinité. Longue amertume noble. Bouche puissante, trame allongée par une acidité bien dosée. C’est gras et élégant, avec de la mâche. Finale sur de fins amers et des épices douces. Vin qui s’est adapté à l’ensemble des plats proposés, avec un regain de tendresse et de velouté (presque terrien) avec les champignons, une rondeur plus marquée avec la terrine et un côté plus tendu et presque « chenin » avec la St Jacques. Grande vibration tellurique salivante en finale. Excellent +

Chitry, Vau du Puy 2015, Olivier Morin : deuxième fois que nous croisons ce vin dans ce restaurant, et deuxième émerveillement. Le nez est construit sur un triplet Cerise / Glycériné / Epices douces parfaitement équilibré. Impression de grande et belle maturité du raisin, avec une sensation de profondeur et de volume, sur les fruits noirs, complétés par quelques touches fumées. Bouche à l’avenant, serrée, sur un fruit éclatant de jeunesse et de maturité, dégageant une douceur veloutée très sensuelle. Des notes de végétal noble sont présentes, typées ronce. Accord majeur avec le bœuf et la sauce à la truffe. Acidité soyeuse et tannins de velours. Belle longueur vineuse sur la finale. Un du parfaitement réussi. Excellent ++ (et pour 30 € sur table, le rapport Qualité / Prix / Plaisir s’envole ...).

Confirmation de l’excellence de l’adresse. Souhaitons d’ores et déjà tous nos vœux de réussite au successeur de Fabien en salle et de Ryo en cuisine.

Un grand merci à Fabien pour les grands moments passés ici, son accueil, ses conseils pour les vins, toujours justes, et ses éclats de rire si communicatifs. Bonne chance pour l’avenir et le nouvel établissement !

Bruno

Week-end icaunais (2) - Dégustation à la cave de la Chablisienne à Chablis

Crédit photographique ^© : La Chablisienne

Seconde dégustation de ce week-end avec toujours un classique, une visite et dégustation à la cave de la Chablisienne dont la réputation de meilleure cave coopérative de France n’est pas usurpée. Large gamme qui s’étend depuis le petit Chablis jusqu’aux Grands crus de Chablis, en passant par quelques bourgognes, aligoté et Irancy.

Pour cette dégustation, nous nous sommes laissés guidés par notre  interlocutrice d’un jour, et la sélection fût particulièrement pertinente.

Chablis, la Pierrelée 2015 : fraîcheur, minéralité et immédiateté au nez. Bouche ronde, grasse, avec une pointe saline. Toujours sur un équilibre de fraîcheur, complété par une fine amertume finale. Beau Chablis « village ». Bien ++

Chablis, vieilles vignes, les Vénérables 2016 : de la profondeur au nez, malgré une légère fermeture. A l’aération, le vin se livre un peu plus, avec quelques effluves « poudrées fumées ». En bouche, la structure est bien marquée, avec une trame acide qui allonge le vin. Fraîcheur et vivacité, jusque dans la finale. Un vin qui se goûte particulièrement bien ! Très Bien +

Chablis, premier cru Montmains 2017 : montée dans l’échelle géologique et dans l’impression minérale. Un côté fruité est présent au nez, et complété par des notes citronnées du plus bel effet. En bouche, c’est salin, serré, avec une belle et noble mâche. Le potentiel est patent. Enrobage parfaitement équilibré par la trame acide. Excellent

Chablis, premier cru Fourchaumes 2017 : un nez qui présente un gras très solaire, beaucoup moins minéral. Bouche en plein accord, avec une impression d’opulence et de moins de structure. Belle attaque toutefois. Peut-être un peu court. Bien +

Chablis, premier cru Mont de Milieu 2013 : un nez très chablisien, sur la coquille d’huitres et des notes d’oranges sanguines. Bouche tendue et tendre, finement réglissée, avec une longue tension. Un gras discret vient enrober les papilles. Finale voyant le retour de notes fumées et tendrement grillées. On s’éloigne un peu de l’Homme Mort, la référence en premier cru à mon goût ! Très Bien +

Chablis, Grand Cru Bougros 2015 : une aromatique très exotique, presque déroutante. Bouche douce et tendre, veloutée. Un « poudré parfumé ». Finale à l’avenant, un supplément salin. Un peu atypique à mon goût. A revoir

Chablis, grand cru château Grenouilles 2015 : un vin en phase de fermeture. Mais, à force d’aération, il a fini par se livrer. Finesse et minéralité au nez, sur des notes citronnées, de coquilles d’huitres et de fleurs blanches. Bouche charnue, puissante, longue, apportant une impression minérale construite sur la tension. Une belle mâche presque « tannique » pour ce Grand Cru. Finale prometteuse, saline, laissant une longue empreinte. Excellent +

C’est toujours un plaisir de venir au nouveau caveau de la Chablisienne. Espace de dégustation moderne, accueil professionnel, équipe à l’écoute et gamme de haut niveau. Conseils avisés pour cette dégustation. Nous y reviendrons avec plaisir.

Bruno

Week-end icaunais (1) - Dégustation chez Olivier Morin à Chitry

Crédit photographique : (C) Olivier Morin

Premier rendez-vous de notre week-end icaunais à Chitry, appellation méconnue de l’Auxerrois, tant en vins rouges qu’en vins blancs.

Et comme d’habitude, nous rendons visite à Olivier Morin, vigneron artisan qui propose une gamme de belle qualité.

En avant pour la dégustation.

Chitry, Constance 2018 : une corbeille de petits fruits rouges au nez, très acidulés. Pointe glycérinée apportant de la gourmandise. Tannins fins. Un vin de demi-corps sur le plaisir immédiat. Très Bien

Chitry, Vau du Puy 2017 : nez plus réservé, sur un équilibre cistercien. A l’aération, le fruité du pinot apparaît, très élégant, sur la cerise noire. En bouche, c’est tendre et gras, une sorte de « tendresse grasse ». Epices savamment dosées, très fraîches, salivantes et laissant une belle empreinte finale. C’est un vin construit et sérieux. Déjà bon, mais une garde de quelques années lui permettra une expression plus aboutie. Belle structure acide, associée à une amertume fine et salivante. Excellent

Irancy 2017 : un nez de jus de cerises infusées, complété par des notes fumées du plus bel effet. Une association entre rusticité et fraîcheur acidulée. Bouche profonde, tannique, terrien, construite pour la garde. Finale laissant une longue empreinte. Très Bien +

Bourgogne Aligoté 2018 : tonicité, vivacité, effet « perlant » et notes citronnées. En bouche, c’est gras, avec de la mâche et un équilibre justement trouvé entre tendresse et corpulence. Un vrai vin qui n’aime pas le cassis J. Très Bien

Chitry, Constance 2017 : nez floral, frais, sur l’élégance. Bouche assez ronde, sans mollesse, avec de la matière. Corpulence fraîche. Très Bien +

Chitry, Constance 2018 : au nez, c’est plus structuré mais également plus vif (lié à la jeunesse du vin). Bouche superbe, grasse, bien structurée, une empreinte saline en finale. Longueur, allonge et vibration en retour. Très prometteur. Excellent

Chitry, Olympe 2017 : long nez sur l’élégance, entre floralité, corbeille de fruits blancs et soupçon de notes fumées. Grande bouche de chardonnay, corpulente, structurée, avec une finale laissant entrevoir de fins amers, dans une sorte de retour « turbo ». Excellent (+)

Chitry, Olympe 2015 : un long fruité au nez, complété par une minéralité plus aboutie encore, et dessinant une floralité presque « chenin ». Bouche grasse, aboutie, détendue. C’est minéral, mais agréablement complété par des notes grasses et une pointe de cire d’abeille. Puissance saline déjà bien présente. Fine amertume finale, sur le zan. En rétro-olfaction, un supplément de fraîcheur apparaît, dessinant un grand vin de gastronomie. Excellent +

Une nouvelle fois, nous avons été accueillis de la plus belle des façons par Olivier Morin que nous remercions pour son accueil et sa disponibilité, et qui a permis de nourrir de belles discussions sur ses vins (et le vin en général). Beau moment de partage.

Nous prenons RDV pour l’année prochaine.

Bruno

Un couteau "Rahan"

Dernier né de ma collection de couteau, un exemplaire « préhistorique » conçu par Claude Lancéart un passionné de préhistoire offert à l’occasion d’un dîner amical.

Taille du couteau :

Longueur totale : 16 cm

Longueur du manche :9 cm

Largeur de la lame : 2 cm

Longueur de la lame :7 cm

Poids : 35 grammes

Caractéristiques du couteau :

Manche en bois de cerf flammé

Lame en silex taillé, en forme de feuille de Saule

Silex blond de Touraine, vraisemblablement originaire du Grand Pressigny

Emmanchement en résine de pin et cire d’abeille (à la Rahan !)

Ligature à base de fibre de tendons de cerf

Quelques photos : le couteau entier, la lame en silex et le manche

Un grand merci aux amis Oliv et Eric pour cette attention qui m’a vraiment touché.

Bruno