Retour à Thiers

Un premier voyage dans la région de Thiers nous avait laissé un souvenir impérissable, tant la conjonction des planètes avait été au rendez-vous ce soir-là, avec semble-t-il quelques exagérations en fin de soirée / de nuit. Mais n’écoutons pas les mauvaises langues et concentrons nous sur l’essentiel.

A l’instar du triangle du feu (combustible, comburant et énergie d’activation), nous voulions nous assurer que le triangle du bonheur était toujours d’actualité. Après un vendredi plutôt « vieilles pierres » avec la visite de l’abbaye de Noirlac puis quelques découvertes comme l’église clunisienne de Menat ou le château Rocher, nous arrivons donc en un samedi matin nuageux dans cette ville de Thiers qui fait rêver de nombreux amateurs de couteaux !

Rapidement, presque naturellement tant la connexion est évidente, nous échangeons sur les matériaux et les techniques de la coutellerie, l’un des buts de ce week-end étant de passer commande pour la réalisation d’un couteau d’exception pour mes 60 ans à venir. Philippe et Dominique Chambriard, les deux frères, prennent le relai pour préciser la nature du manche, le type de lame (et surtout quel damas choisir …) et le guillochage du ressort. Entre gens de bonne volonté, la négociation est toujours simple. Vite fait bien fait pour une surprise à venir …

Ballade dans Thiers et les environs, réhydratation à la Chateldon et repos salvateur avant le repas. 1 kilomètre de marche à pied, armés de lampes de poche et frontales pour un retour plus sécurisé dans la nuit, nous voilà donc de nouveau dans la maison de Philippe et Nicole pour un nouveau repas, en compagnie de David, le cousin, et sa compagne Bénédicte. Un peu plus tard, c’est le papa qui nous fera le plaisir de sa présence, de son regard bienveillant et de son hédonisme (et c’est un grand amateur de Bourgogne).

Une nouvelle fois, un immense merci à toute la famille qui nous a reçu en toute amitié, comme si nous nous connaissions depuis toujours. Le triangle couteau / vin / amitié était bien là pour toujours du doigt d’indicible étoile du bonheur.

A table maintenant (tous les vins ont été servis à l’aveugle complète).

En apéritif

Champagne, De Sousa Grand Cru Réserve (Brut Blanc de blancs) : un champagne frais, sur une fine aromatique au nez, une tendresse en bouche, avec une finale vive et légèrement saline. Bien

Champagne, De Sousa Grand Cru Mycorhize (Extra brut) : bel équilibre général entre l’acidité et la vinosité. Notes fraîches mentholées sur une belle maîtrise de la corpulence. Bien ++

Meursault, Meix Chavaux 2009, domaine Roulot : un nez très fin, sur une belle minéralité élégante malgré une fermeture un peu prononcée. Une bouche opulente, riche, grasse et grillée, mais qui reste sur un équilibre plutôt frais et élégant. Finale sur une fine amertume saline, semi-perlante, et laissant une empreinte salivante. Excellent

Avec un magnifique flanc de courgettes, tomates et poivrons confits

Pouilly Fumé, Silex 2009, domaine Didier Dagueneau : nez plutôt fermé, un peu typé sauvignon. Bouche totalement dissociée et déséquilibrée, avec une attaque presque « sucrée » et une acidité qui traîne en fin de bouche, presque stridente. Bof

Chevallier Montrachet Grand Cru 2004, domaine Leflaive : un nez sur la puissance et l’élégance superlative. Le grillé du Meursault se retrouve, mais avec une dimension supplémentaire. Bouche complètement à l’avenant. Acidité redoutablement maîtrisée, tout en élégance. Complexité, avec une intégration et un équilibre entre la richesse / la puissance du Chevallier et la noblesse du Montrachet. Une grande claque : le vin de la soirée (Merci Oliv). Exceptionnel

Avec un « agneau de la belle sœur » et ses petits légumes croquants

Pessac-Léognan, Grand Cru Classé de Graves, château Pape Clément 1990 : un nez de (grand) bordeaux mûr, un fruité intense (fruits noirs) associé à des notes de poivron mur et des fragrance fumées complémentaires. Grande maturité également en bouche, avec des amers typés « vendange entière » et un retour presque smocké. Finale fraîche, jusque dans sa persistance rétro-olfactive. Très Bien ++

Saint Julien, Grand Cru Classé, château Léoville Las Cases 1990 : nez plus évolué, légèrement confituré, une sorte de rondeur transparaît. Ma première impression, un vin plus typé merlot que cabernet (quelle vision prophétique). Bouche structurée sur une grande acidité, mais surtout révélant une extrême jeunesse. Si l’aromatique est intéressante et prometteuse, les amers stridents empêchent un plaisir superlatif. C’est clairement très / trop jeune. Très Bien +

Côte Rôtie 2006, Pierre Gaillard : nez assez variétal, sur les épices douces et les fleurs capiteuses. Un beau fruit en complément. Bouche malheureusement un peu trop linéaire à mon goût, avec un équilibre acidité / épices manquant d’ampleur. Une sorte de Rayas du nord. Bien +

Crozes-Hermitage, le Clos des Grives 2010, domaine Combier : un nez fruité profond, un peu atypique (après découverte de l’étiquette), sur le résiné et le bois noble, presque terpénique. Bouche corpulente avec une constitution bien née, des amers nobles, un côté variétal complété par une aromatique générale sur la cerise noire. Finale tendrement réglissée, légèrement poudrée. Acidité qui claque. Excellent

Gevrey-Chambertin, premier cru Clos Saint Jacques 2010, Sylvie Esmonin : s’il fallait résumer mon impression, ce serait « un pinot perdu dans les bois ». Peu expressif au nez. Elevage encore (trop) présent, bouche presque sucrée / écœurante. Un jus maquillé. A attendre ?

Gevrey-Chambertin, premier cru les Champeaux 2010, Denis Mortet : un nez fruité et fumé que j’ai du mal à placer géographiquement. A l’aération, des notes mentholées sublimes apparaissent, qui accentuent mon désarroi. Bouche sérieuse, mais il manque une sorte de colonne vertébrale. C’est acidulé. Finale intéressante. Très Bien

Pessac-Léognan, Grand Cru Classé de Graves, château Haut-Bailly2001 : un nez très bordelais, sur les fruits noirs en complément. Bouche assez généreuse, avec une acidité intégrée, certes très jeune mais prometteuse. J’ai beaucoup aimé. Très Bien ++

Avec le dessert : tarte à la rhubarbe et aux fruits rouges du jardin

Sauternes Grand Cru Classé, château de Fargues 1988 : un très joli nez sur une sorte d’infusion de fruits exotiques, un rôti noble et un côté armagnac élégant et salivant. Bouche malheureusement un peu en décalage, marquée par une acidité un peu mordante, un côté décharné et un manque général de caractère et de vivacité. Je pense que le vin présentait une pointe d’oxydation. Bien +

Applaudissements nourris pour Nicole qui nous a concocté un repas régional de très haut niveau. Un immense plaisir gustatif pour une empreinte carbone minimale.

Nous avons eu la chance d’être entourés de compagnon(e)s d’un soir exceptionnel(le)s, dans le partage, l’écoute et l’amitié. Modestie, bonhomie et affabilité, sous l’œil bienveillant de Georges le papa, qui veille toujours sur sa famille. Un sage au milieu de cet océan de passionnés, parfois / souvent déraisonnables.

Rendez-vous l’année prochaine pour la commande …

Une nouvelle soirée exceptionnelle avec des gens exceptionnels (même s’il a fallu que je résiste plusieurs fois aux viles tentatives de me corrompre après le repas (Génépi ou Poire maison, Bas-Armagnac, …). J’ai tenu bon. Le Porto n’a pas subi d’outrages et j’étais frais comme un gardon le lendemain matin (même si 5 heures de sommeil, c’est peu !).

A très vite.

Bruno

PS : j’ai conscience d’être peut-être un peu sévère sur les vins et surtout d’accuser un décalage très important avec mes condisciples d’un soir, mais je goutais sans doute assez mal samedi soir (largement compensé par le plaisir de la table et des discussions).

Le temps n'a pas d'importance, seul le résultat compte

L'attente fût longue. Deux années avant de retourner dans ce restaurant qui a vu quelques unes de nos plus belles pages gastronomiques. La faute à une année 2014 plutôt chargée familialement (dans le mauvais sens du terme), et qui nous a empêché d'honorer une réservation prévue de longue date. Mais le temps n'a plus d'importance puisque le résultat est - une fois de plus - nettement à la hauteur de nos espérances.

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Donc, malgré un week-end normand maussade, froid et pluvieux, nous voilà de retour sur Honfleur, pour un traditionnel tour du vieux bassin, toue en philosophant de l'influence de la géologie sur les constructions locales, ... avant de profiter d'une table égale à elle-même (ICI).

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Nous avons donc choisi le menu « Rouge cerise », composé de 3 plats, un plateau de fromages et un dessert.

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Nous débutons traditionnellement par des amuse-bouche et la fameuse Pascade, autour d'un verre de Gentiane nature des monts d'Aubrac.
Pas de surprise, c'est toujours une très belle entrée en matière, avec des associations de saveurs et de senteurs originales, cette gentiane dont l'amertume dosée quoique bien présente prépare doucement le palais et cette Pascade qui fleure bon la truffe.

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Puis, le menu :

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les Asperges - blanchies

réduction de crustacés, émulsion d'huile d'olive, piment & pourpier

Le croustillant amer des asperges est parfaitement complété et complexifié par l'huile d'olive et le piment (pas de réduction de crustacés pour ma part)

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le Lieu - étuvé

palourdes, mâche, beurre noisette, Bergamote & crème de volaille

Cuisson magnifiquement millimétrée, une chair nacrée fine et élégante, un beurre noisette et une crème de volaille qui apporte une touche grasse juste équilibrée et un assaisonnement d'une précision redoutable. Un plat magique

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la Poulette - à l'étouffée

farce de légumes aux œufs, pâte à raviole, topinambour & chèvre d'ici

Deuxième tuerie que cette poulette. Des chips de topinambour craquantes, une raviole justement rehaussée par un émietté de fromage de chèvre, une viande tendre, gouteuse et à la cuisson également "al dente". Très belle association de texture, entre croustillant et tendresse. Un plan magique (2) ! 

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le Fromage

notre sélection de Fromages d'ici et d'ailleurs

Mon interprétation de gauche à droite : un chèvre normand à peine affiné, un Saint Nectaire fermier qui a du caractère, une tomme des Pyrénées (brebis) magnifique de puissance et de moelleux et un Laguiole charpenté, fleuri, et salé avec précision (ni trop - comme on en rencontre souvent - ni trop peu)

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le Chou - croûté
crème glacée au cacao, chair de mangue, crème & chocolat blanc
Une belle façon de terminer ce repas d'anthologie que ce chou, crémeux à souhait, croustillant, et associant la mangue et le chocolat blanc, une sorte de grand écart parfaitement maîtrisé. Moi qui ne suis pas bec sucré, j'ai été conquis !

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Pour accompagner ce repas, un blanc et un rouge.

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Pouilly Fumé, Silex 2011, Didier Dagueneau : un nez qui sauvignonne évidemment, mais pas que ! Des notes de citron, d'aubépine, une légère réduction qui va s'estomper tout au long du repas et déjà une impression de gras élégant. En bouche, le vin est charpenté, en place déjà, sur des notes aromatiques (agrumes) de bel effet. Une tension bien présente, une minéralité en arrière-plan mais qui imprime au vin une finesse tellurique sur le silex (si si !). Pureté et longue en finale, avec un retour discret sur la vanille. Excellent
Bel accord avec les asperges, magique avec le lieu

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Vosne-Romanée, premier cru Duvault-Blochet 2011, domaine de la Romanée Conti : un premier nez qui explose de fruits rouges, presque sur un registre "gouleyant", mais quels fruits ! La cerise rouge, à la maturité optimale, des notes florales légères et plus puissantes (pivoine), une touche fumée. La bouche se présente comme un velours haut de gamme, un grain magique en bouche, un je ne sais quoi de fermeté dans les tannins qui impriment un volume élégant au vin. Belle consistance, sur un équilibre général superlatif. Aucune trace d'élevage, ou alors, c'est de la belle ouvrage. Finale de grande classe et d'une longueur superlative, soyeuse au possible. C'est certes très jeune, mais déjà superbe.

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Un verre de Rivesaltes, le Serrat 1998, domaine Sarda-Malet pour accompagner le dessert : on change de registre avec un VDN tellurique, terrien et diablement minéral. Un nez sur le semi-oxydatif très agréable, sur les pruneaux, les fruits confits, les agrumes et le raisin sec. En bouche, c'est construit sur une trame minérale solide, élégamment (peu) sucrée, d'une belle longueur, avec une amertume noble qui permet d'accompager avec bonheur le dessert, tant la partie crémeuse que les mangues ou même le chocolat. Très beau vin de dessert.

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Voilà donc, après deux années de disette, le retour vers Honfleur et le Saquana a été une nouvelle fois un grand succès. Une dernière vision avant de partir (vous remarquerez la carafe d'eau - l'honneur est sauf !). Vivement la prochaine.
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Bruno

Le facteur sonne toujours trois fois

Le 1^er mai est toujours l'occasion de célébrer la fête de ma mère.  Cette année, nous avons été confronté à un dilemme de riches : tester une nouvelle adresse (comme le restaurant de Jean-Luc Tartarin au Havre) ou retrouver l'un de nos endroit fétiche. Après une courte réflexion, dont l'envie de retourner une nouvelle fois vers Honfleur, c'est vers la seconde solution que nous nous sommes tournés. Retour donc au Sa Qua Na pour une troisième expérience culinaire.

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Amuse-bouche

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à se partager ;

souvenir de la Calmette,

Une pascade Aveyronnaise à l'huile de truffe

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Nous avons opté pour le Menu rouge cerise, composé de 3 plats, un plateau de fromages et un dessert.

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Un filet de sar tout juste cuit,

quelques asperges & radis, algues, beurre et pain recuit

sauce hollandaise

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Un saumon d'Isigny cuit doucement,

émulsion de laitue & huitres, brocolis, rosulaire & ail frit

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Une queue de lotte étuvée & croûtée,

miso blanc, encre de seiche, bouillon moussé à l'huile d'olive et shiso

un plat qui n'était pas prévu dans le menu "Rouge Cerise" mais qui nous a été offert par le restaurant : simplement, un grand merci à Alexandre Bourdas et à toute son équipe pour ce geste

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Une noix de ris de veau rôti au beurre,

crème de polenta aux truffes, chips, mâche, navets & jus

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Le fromage

notre sélection de fromages d'ici et d'ailleurs

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Un far breton croûté de sucre demi/sel & coriandre,

chantilly légère au pomélo, piment & réduction moscovado

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Un "cappuccino" 99 de café glacé, ganache - noisettes & chantilly à l'eau

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Un chou au cacao, mousse au beurre de cacao, caramel & chocolat -

un biscuit roulé au curry, pâte d'amande à la fleur d'oranger.

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Pour accompagner cet excellent et très gouteux repas, nous avons bu :

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Un Blanc Fumé de Pouilly, Didier Dagueneau 2005 : une robe jaunâtre assez claire, sans trace d'évolution. Un nez très complexe au premier abord, sur le citron confit, les agrumes oranges et le pamplemousse. C'est très minéral, sur le buis et la poudre de calcaire. La bouche est sur un équilibre de demi-corps, florale, fruitée sur le citron, quelques notes exotiques donnant une impression de gras élégant. Un vin caméléon qui a eu le gros avantage de se s'associer, de façon différente, avec les trois plats proposés. Finale tendue, fraîche, légèrement enveloppée, jouant sur une dualité entre minéralité et glycériné. Excellent.

Belle confrontation entre la tension du vin et le côté doux-amer (crémeux / asperges) du premier plat. Accord particulièrement réussi avec le saumon (et les fleurs d'ail qui ont donné une touche presque confite à l'ensemble) et avec la chair de la lotte et le croquant du croûté du plat.

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Gevrey Chambertin, premier cru Lavaux Saint Jacques 2006, domaine Denis Mortet : une robe rouge sombre, profonde et dense. Un nez dense, très terrien, sur les fruits rouges (cerise), accompagnés de quelques notes de cassis et de réglisse. En complément, on y décèle une pointe fumée et un côté tellurique intense et presque salin. En bouche, l'attaque est franche, complexe, entre tension acide, amertume noble (ronce / cynorrhodon) et rondeur fruitée. Une pointe d'élevage est encore présente mais vient agréablement accompagner la structure du vin. Tannins abondants déjà polissés. C'est puissant, sur un registre gibriaçois plutôt viril, concentré et extrait, mais bien fait et sans la caricature que l'on rencontre parfois chez les "modernistes" (et qui ne respecte pas toujours le fruit du Pinot noir). Très Bien.

Malgré sa structure, a parfaitement respecté la chair délicate du ris. Belle dualité avec la sauce doucement truffée.

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Avec le dessert, un verre de Jurançon, Clos Uroulat 2010 : sur un registre léger et élégant, plus moelleux que liquoreux. Des notes de fruits exotiques (mangue) mais également de mandarine et d'abricot mur s'allient à une fraîcheur / acidité de bon aloi. Demi-corps mais présentant une belle persistance. Laisse apparaître une amertume salivante en finale, ré-haussée par une teneur en sucres certainement mesurée. Accord juste avec le far breton. Très Bien.

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Pour résumer, un accueil digne des plus grands restaurants, un service décontracté mais toujours précis, des plats merveilleusement construits entre complexité et confrontation des saveurs et des odeurs (ce geste délicat de nous offrir un plat) et les conseils toujours avisés du sommelier. Pour 68 €, ce menu "Rouge Cerise" doublement starisé est une véritable ode à la gastronomie, entre tradition française et influences étrangères. Au panthéon de mes adresses !

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Et comme d'habitude, en Normandie,

tout finit par un soleil radieux !

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Bruno