Dîner gastronomique au restaurant de l'Hostellerie de Levernois (21)

Il est des endroits où il fait bon revenir. Le restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois en est un. Au-delà des années et au-delà des modes, il règne en ce lieu une constance dans l’accueil, dans le service et dans les prestations liées à la table.

Nous retrouvons cette année des « têtes familières », gardiens d’une certaine tradition, et de nouvelles silhouettes, preuve que la tradition et le changement peuvent cohabiter en bonne intelligence.

Après un apéritif constitué d’un Champagne Delamotte construit sur une minéralité acide vive, une tendre amertume légèrement briochée, une assise calcaire en bouche et une sorte de mâche sur un registre frais. Ce champagne toujours excellent était accompagné de quelques amuse-bouche de grande qualité. Le ton est donné, la suite ne sera que confirmation et révélation.

Nous partons sur le menu « Dégustation » pour lequel nous avons laissé carte blanche à Philippe Meurger, sommelier-chef de l’Hostellerie, pour un voyage bourguignon (liquide), le tout servi à l’aveugle.

 

Amuse-bouche végétal : frais et coulant. Belle mise en appétit

Palet de pommes de terre, caviar Osciètre, cœur coulant, condiments, mimosa, sauce fumée : nouveauté tant dans les associations de saveurs que de textures. Grand plat jouant sur de superbes contre points

Blanc de bar de ligne aux algues dulse, fenouil confit aux agrumes et coquillages, sauce marbrée : une cuisson millimétrée du poisson, un fenouil confit très aromatique mais respectant la délicatesse du bar, une sauce succulente

Encornet et homard bleu, spaghetti à l’encre de seiche, sauce au Chablis

Remplacé pour ma part par une Noix de St Jacques, légumes croquant et sauce crémée : le croustillant et la tendresse. Cuisson « saisie » en surface, du velours à l’intérieur. Superbe encore

Suprême de pigeonneau de Patrice Sanchez au foie gras, cuisses en chartreuse de chou vert, sauve velours : richesse, élégante, finesse. Tout est dans ce plat

Plateau de fromages

En attendant le dessert, … un sorbet tout en fraîcheur

Crémeux au chocolat noir grand cru Alpaco et champignon biscuit noisettes, crème glacée : un dessert léger pour finir ce repas

Pour accompagner ce repas, quelques vins servis à l’aveugle par Philippe, « notre » sommelier qui nous concocte toujours de beaux défis ! Va-t-on retrouver (au moins) les appellations ?

Vin n°1

Un nez fin, élégant, minéral avec une pointe miellée. Bouche montrant une belle vivacité, légèrement gras, laissant transparaître une structure presque cristalline. Minéralité saline et opulence intégrée. Empreinte sur la fraîcheur, la droiture et une sorte d’allonge avec le palet de pomme de terre, laissant resurgir des amers superlatifs. Avec le bar, l’ensemble se fond, devient réglissé et miellé. Excellent ++

Verdict : je pars d’abord sur un côte chalonnaise, puis un Chablis. Philippe m’indiquant un « grand classique de Chablis », j’ose une Montée de Tonnerre sans plus de précision. Il s’agit d’un Chablis, premier cru Montée de Tonnerre 2019, domaine Raveneau

Vin n°2

Un nez de chardonnay présentant une réduction fine mais présente, une grillure salivante. Structure sur l’élégance, sans opulence. Bouche toutefois charnue et fraîche, un joli grain dessinant une belle mâche. Finale complexe, ronde et vive, enveloppante et fraîche, pointe glycérinée. A l’aération, une sorte de floralité se développe. Excellent

Verdict : C’est un bourgogne classique mais sans précision supplémentaire pour moi. Il s’agit d’un domaine déjà dégusté (bu) et apprécié, par son boisé élégant : us précis. Chassagne-Montrachet, premier cru Morgeot 2018, domaine Bernard Moreau

Vin n°3

Un nez sur le fruit incontestablement, une légère retenue à l’ouverture. Fragrances aromatiques (cannelle ?), une pointe granuleuse (tannins ?) et une sensation de charme et de suavité. Bouche accomplie, présentant une belle nervosité, associant rondeur et allonge. Notes épicées fines. Un pinot assez corpulent avec une belle acidité de structure. Très belle association avec la chair tendre et délicate du pigeon. Excellent +

Verdict : un côte de Nuits sans autre précision. Il s’agit d’un Gevrey-Chambertin, premier cru Lavaux St Jacques 2017, domaine Harmand-Geoffroy

Vin n°4 (avec le dessert)

Vin de Chypre, Commandaria Saint Barnabas : une solera dont le nez oscille entre Xeres et Madère, sur les pruneaux, des fruits noirs bien murs, une pointe rancio évoquant les plus beaux Tawnys. Bouche superbe, racio, sur l’amertume, une charge tannique imposante et délicate (tannins civilisés). Avec le chocolat, des amers fins nobles se développent. Excellent +(+)

Encore une soirée mémorable, sans aucune fausse note. L’impression d’être « à la maison », avec la distance qui s’impose, la proximité qui réconforte. Un immense merci à l’ensemble des équipes, en cuisine et en salle, pour cet instant de magie orchestré par Bernard Bruyer en salle et Philippe Meurger en cave. Philippe Augé nous a une nouvelle fois régalé.

RDV l’année prochaine !

Bruno

 

Le « Magical Pampo Tour » au restaurant de l'Hostellerie de Levernois (21)

Comme pour ses 60 ans, nous avions réservé une ultime surprise à notre Jean-Paul national, la location d’un car collectif pour nous rendre sur le lieu de notre repas gastronomique, périple burlesque que nous avons rebaptisé le « Magical Pampo Tour », en référence au film bien connu des Beatles.

En plus d’y apporter une impression de colonie de vacances, c’était aussi une manière parfaite d’éviter le dilemme « Boire ou Conduire ». Ce soir, tout le monde a bu !

Première halte pour laquelle notre impétrant ne s’en est pas laissé compter, le restaurant KeepKong renommé dans tout l’univers et ses environs. Malgré nos suppliques, notre septuagénaire est resté de marbre !

Direction finale donc … une adresse incontournable : le restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois. Nous sommes accueillis par « Mademoiselle », nouvelle propriétaire des lieux qui nous a gratifié d’une photo de groupe mémorable. Puis Monsieur Bernard Bruyer est venu s’enquérir de notre santé et nous a vite proposé de profiter des derniers rayons de soleil pour un apéritif dans le parc. Disponibilité, efficacité et distinction sont toujours dans l’ADN de cette maison.

Ensuite, un salon particulier pour 14 personnes nous était réservé. Malgré un restaurant complet et deux groupes présents, le service a été une fois de plus parfait. Le temps de discuter avec les convives, les servir tant pour les assiettes que les verres, et cela en toute fluidité. La grande classe.

Nous tenons à remercier particulièrement Mr Bernard Bruyer pour son accueil et son côté « chef d’orchestre » toujours millimétré et Mr Philippe Meurger, sommelier-chef qui nous a concocté (et piégé aussi !) un programme de vins encore une fois magique.

Merci également au chef Philippe Augé venu nous saluer en fin de service. De la belle ouvrage une nouvelle fois.

Et maintenant, en route pour un festival avec un menu en 5 services :

Amuse-bouche : crémeux petits pois, œuf poché et condiments

Galets de foie gras de canard au cassis et pain d’épices, betteraves confites, pétales d’oignons, pomme granny et feuilles de pain vignerons grillées

 

Raviole de champignons des bois, jabugo et parmesan, sauce au vin jaune

 

Pigeon de « Corton » rôti en cocotte, petits pois, févettes au jus de jambon, cuisse confite et sauce salmis

 

Sélection de fromages

 

Paris-Brest

Pour accompagner ce repas, quelques vins sélectionnés et servis à l’aveugle par Philippe, « notre » sommelier.

A l’apéritif : Rheingau, Riesling Auslese, Hallgartener Jugfer 2018, Hallgartener Weinkeller : un blanc léger sur un équilibre demi-sec, dégageant au nez une belle aromatique sur l’élégance, un fin pétrolé et une acidité salivante. En bouche, on retrouve cet équilibre avec une acidité perlante, fraîche et longue. Belle empreinte sur la longueur pour un vin moins « charpenté » que ces équivalents de la Ruwer ou de la Mosel que je côtoie plus fréquemment, mais c’était voulu pour ne pas surcharger les papilles. Excellent

Ladoix, 2019, domaine Chevalier : nez très frais et très fin, qui « aligote » presque. Impression (fausse on le verra) de quelques sucres résiduels, par un côté un peu rond. A l’aération et avec le réchauffement, le vin devient plus aimable, plus rond, plus opulent. En bouche, on remarque une belle tension minérale, saline, avec une pointe d’opulence sur des amers enrobant en finale. Finale longue, avec une rétro-olfaction sphérique et fraîche, voyant l’apparition d’une salinité marquée et de notes épicées bien présentes. Un chardonnay atypique pour moi (je n’ai pas reconnu le cépage). Très Bien +

Chassagne-Montrachet, premier cru la Boudriotte 2015, domaine Gagnard-Delagrange : nez classique de chardonnay, plutôt sur un équilibre minéral et tendu. Une pointe grasse est perceptible, juste pour apporter un supplément d’empreinte. Bouche énergique, tanique et corpulente. Complexité salivante, avec une fraîcheur tout au long de la dégustation. Finale charmeuse et sérieuse, qui claque, sur quelques notes épicées. J’adore (un chardonnay certes, mais sans origine fixe pour moi). Excellent +

Gevrey-Chambertin, premier cru aux Combottes 2017, domaine Arlaud : un nez sur les fruits rouges, intense, profond et enrobant les papilles. Un grain tannique noble nous ouvre la voie d’un Pinot noir fin et de belle naissance (Volnay, Vosne, … puis Nuits côté Vosne !). Bouche complexe toute en dentelle, certes puissance mais d’une élégance superlative. Amers salivant magnifiques et juste présents comme il faut, des tannins juste anguleux comme il faut aussi, dessinant un toucher de bouche soyeux. A l’aération, une sorte d’infusion fruitée, avec une bouche veloutée qui s’affirme. La finale est en plein accord. Superbe vin. Excellent ++

Meursault 2017, domaine Roulot : un blanc sur l’opulence … mesurée et le gras … élégant, dessinant finalement un vin fin. Impression cristalline en complément. Bouche en accord, avec cette tension fraîche, cette opulence élégante. Grande longueur et longue persistance. Excellent (+)

Une dernière douceur avec ce Commandaria Saint Barnabas de la Cave SODAP (Vin de Chypre) : une solera sur un équilibre rancio, avec une douceur mesurée et fraîche. Amers sur la peau d’amandes, belle acidité granuleuse et longue finale définissent un vin agréable pour terminer la soirée.

Il y eu aussi, mais je n'ai pas gouté (réservé pour un bec exclusivement sucré) un Beerenauslese Zweigelt 2015 de chez Weingutshof Landauer (Autriche), un Recioto della Valpolicella Vigne Alte Classico 2015 de chez Az. Agr. Montecrocetta (Italie), un Constancia moelleux "1769" du domaine Buitenverwachting (Afrique du Sud) et un Commandaria Sant Barnabas de la Cave SODAP (Chypre) ...

Bravo à toutes les équipes, de l’accueil à la cuisine en passant par la salle, pour leur professionnalisme, leur accueil et leur disponibilité. Encore une fois, un moment d’exception que nous n’avons pas manqué de souligner au chef Philippe Augé et à Monsieur Bernard Bruyer.

RDV pris en octobre prochain.

Bruno