Repas de printemps

Comme s’il fallait une (mauvaise) excuse pour faire un bon repas arrosé de bons vins, nos amis François et Gweno lancent une invitation sur le thème d’un repas de printemps ! Toujours avides de sensations nouvelles et de découvertes parfois à la limite de la légalité, nous voilà donc en ce samedi soir doux et ensoleillé sur les pentes du mont Valérien pour une soirée des plus amicales et qui se prolongera tard (ou tôt !) dans la nuit.

Nous sommes accueillis par un apéritif accompagné d’un Champagne brut, Diebolt-Vallois : un champagne d’apéritif, finement bullé, des notes briochées équilibrées et intégrées, une pointe miellée sur une finale sapide. Très Bien

Avec une entrée composée de maquereau mariné et ses accompagnements méditerranéens (lentilles jaunes, boule de melon, ananas et oignons confits), deux vins servis en battle.

Le premier vin est un Palette 2008, château Cremade : nez très élégant, sur une aromatique florale, un soupçon de notes capiteuses, une bouche fraîche, fruitée, sur les fruits jaunes, une belle acidité de structure et une fine amertume salivante. Belle comparaison avec la référence que constitue château Simone. Très belle découverte. Excellent.

Le second vin est servi à l’aveugle. Un premier nez qui sauvignonne, avec un complément sur une impression sucrée. La bouche confirme la présence de résiduels, étirée par une acidité assez imposante, surtout sur la finale. Je pars sur un Sancerre avec SR. La réponse est : Vouvray demi-sec 2005, domaine Foreau. Pas tout à fait mon style.

Vient ensuite un quasi de veau à la cuisson parfaite et sa sauce au savagnin d'une redoutable finesse (désolé, j’ai zappé la photo !). Là encore, deux vins servis.
Le premier vin (à l'aveugle) présente un classique nez de chardonnay, d’abord sur une réduction noble, puis s’ouvrant sur une fraîcheur mentholée, des notes d’amandes et une amertume élégante. Première impression de puissance maîtrisée, qui se retrouve en bouche. Opulence (un peu de botrytis ?) et élégance, finesse et corpulence, complexité ultime pour une finale allongée au possible. Excellent +. Après de nouveaux conciliabules, je pars sur un Puligny-Montrachet de belle origine. La réponse de nos hôtes : « Non, ce n’est pas l'appellation Puligny ! ». Un peu de confusion dans les explications pour enfin découvrir que c’est un Bienvenues-Bâtard Montrachet 2006, domaine Etienne Sauzet. Le François est taquin de soir.

Le second vin servi étiquette découverte est un Château Chalon 2000, Jean-Luc Mouillard : un jaune construit sur la finesse et l’élégance. Bien sur, on retrouve les basiques du jaune, avec des notes de noix vertes, de curry et un oxydatif claquant, mais la bouche est d’une finesse superlative, un velouté sur la langue et une empreinte d’une longueur exceptionnelle. Une autre lecture de l’excellence. Excellent +

Et que dire de l’association avec un vieux comté à faire pâlir un Oliv en pleine forme. C’est magique.

Donc, passons aux fromages : tomme de brebis, vieux comté, brillat savarin aux truffes et stilton.

Les deux premiers s’accommodent parfaitement avec le Chalon, particulièrement le Comté qui fait ressortir sa salinité et ses notes de noisettes presques torréfiées.

Les deux derniers sont servis avec un Rivesaltes vintage 1990, domaine Cazes : étonnant de jeunesse, un bouquet de fruits au nez, une touche minérale et un grain tannique reflétant toute la minéralité et le terroir du Roussillon, une acidité encore bien présente, constituant une formidable colonne vertébrale. Soyeusité (!) ultime en finale. On en redemande ! Excellent +

Et pour finir (le repas comme le Rivesaltes), un sublime dessert ... de printemps.

Merci les amis de cette très belle soirée, malgré la présence de deux clowns en fin de nuit (l’alcool nuit gravement à la santé ... mentale) !

Bruno

Le temps n'a pas d'importance, seul le résultat compte

L'attente fût longue. Deux années avant de retourner dans ce restaurant qui a vu quelques unes de nos plus belles pages gastronomiques. La faute à une année 2014 plutôt chargée familialement (dans le mauvais sens du terme), et qui nous a empêché d'honorer une réservation prévue de longue date. Mais le temps n'a plus d'importance puisque le résultat est - une fois de plus - nettement à la hauteur de nos espérances.

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Donc, malgré un week-end normand maussade, froid et pluvieux, nous voilà de retour sur Honfleur, pour un traditionnel tour du vieux bassin, toue en philosophant de l'influence de la géologie sur les constructions locales, ... avant de profiter d'une table égale à elle-même (ICI).

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Nous avons donc choisi le menu « Rouge cerise », composé de 3 plats, un plateau de fromages et un dessert.

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Nous débutons traditionnellement par des amuse-bouche et la fameuse Pascade, autour d'un verre de Gentiane nature des monts d'Aubrac.
Pas de surprise, c'est toujours une très belle entrée en matière, avec des associations de saveurs et de senteurs originales, cette gentiane dont l'amertume dosée quoique bien présente prépare doucement le palais et cette Pascade qui fleure bon la truffe.

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Puis, le menu :

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les Asperges - blanchies

réduction de crustacés, émulsion d'huile d'olive, piment & pourpier

Le croustillant amer des asperges est parfaitement complété et complexifié par l'huile d'olive et le piment (pas de réduction de crustacés pour ma part)

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le Lieu - étuvé

palourdes, mâche, beurre noisette, Bergamote & crème de volaille

Cuisson magnifiquement millimétrée, une chair nacrée fine et élégante, un beurre noisette et une crème de volaille qui apporte une touche grasse juste équilibrée et un assaisonnement d'une précision redoutable. Un plat magique

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la Poulette - à l'étouffée

farce de légumes aux œufs, pâte à raviole, topinambour & chèvre d'ici

Deuxième tuerie que cette poulette. Des chips de topinambour craquantes, une raviole justement rehaussée par un émietté de fromage de chèvre, une viande tendre, gouteuse et à la cuisson également "al dente". Très belle association de texture, entre croustillant et tendresse. Un plan magique (2) ! 

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le Fromage

notre sélection de Fromages d'ici et d'ailleurs

Mon interprétation de gauche à droite : un chèvre normand à peine affiné, un Saint Nectaire fermier qui a du caractère, une tomme des Pyrénées (brebis) magnifique de puissance et de moelleux et un Laguiole charpenté, fleuri, et salé avec précision (ni trop - comme on en rencontre souvent - ni trop peu)

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le Chou - croûté
crème glacée au cacao, chair de mangue, crème & chocolat blanc
Une belle façon de terminer ce repas d'anthologie que ce chou, crémeux à souhait, croustillant, et associant la mangue et le chocolat blanc, une sorte de grand écart parfaitement maîtrisé. Moi qui ne suis pas bec sucré, j'ai été conquis !

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Pour accompagner ce repas, un blanc et un rouge.

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Pouilly Fumé, Silex 2011, Didier Dagueneau : un nez qui sauvignonne évidemment, mais pas que ! Des notes de citron, d'aubépine, une légère réduction qui va s'estomper tout au long du repas et déjà une impression de gras élégant. En bouche, le vin est charpenté, en place déjà, sur des notes aromatiques (agrumes) de bel effet. Une tension bien présente, une minéralité en arrière-plan mais qui imprime au vin une finesse tellurique sur le silex (si si !). Pureté et longue en finale, avec un retour discret sur la vanille. Excellent
Bel accord avec les asperges, magique avec le lieu

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Vosne-Romanée, premier cru Duvault-Blochet 2011, domaine de la Romanée Conti : un premier nez qui explose de fruits rouges, presque sur un registre "gouleyant", mais quels fruits ! La cerise rouge, à la maturité optimale, des notes florales légères et plus puissantes (pivoine), une touche fumée. La bouche se présente comme un velours haut de gamme, un grain magique en bouche, un je ne sais quoi de fermeté dans les tannins qui impriment un volume élégant au vin. Belle consistance, sur un équilibre général superlatif. Aucune trace d'élevage, ou alors, c'est de la belle ouvrage. Finale de grande classe et d'une longueur superlative, soyeuse au possible. C'est certes très jeune, mais déjà superbe.

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Un verre de Rivesaltes, le Serrat 1998, domaine Sarda-Malet pour accompagner le dessert : on change de registre avec un VDN tellurique, terrien et diablement minéral. Un nez sur le semi-oxydatif très agréable, sur les pruneaux, les fruits confits, les agrumes et le raisin sec. En bouche, c'est construit sur une trame minérale solide, élégamment (peu) sucrée, d'une belle longueur, avec une amertume noble qui permet d'accompager avec bonheur le dessert, tant la partie crémeuse que les mangues ou même le chocolat. Très beau vin de dessert.

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Voilà donc, après deux années de disette, le retour vers Honfleur et le Saquana a été une nouvelle fois un grand succès. Une dernière vision avant de partir (vous remarquerez la carafe d'eau - l'honneur est sauf !). Vivement la prochaine.
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Bruno

L'appel du 18 join

En ce 18 join, forte était la tentation de remettre au gout du jour ces merveilleux petits champignons, dont le Botrytis Cinerea.

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En effet, ce champignon phytopathogène est responsable de la pourriture grise, provoquant la perte d'environ 20 % des récoltes mondiales, ... mais également de la fameuse pourriture noble qui fleurit les vignobles situés de part et d'autre de la vallée du Ciron et qui donne naissance au Sauternes.

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En l'honneur d'un magnum de château Tour Blanche 1960 offert il y a peu, nous avons articuler notre repas autour de la crème et du Sauternes.

 - Ris de veau à la crème, réduction de Sauternes

 - Poulet fermier à la crème, pommes grenailles

 - Plateau de pâtes persillées

 - Tiramisu aux fruits rouges.

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Les vins dégustés (sans prise de note) dans la soirée furent :
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Champagne, Blanc de Blancs, S de Salon 1995 (dégusté étiquette cachée) : une robe assez soutenue dans le verre. Un premier nez très chardonnay, sur la brioche et les amandes. Puis, se développent une minéralité très intense et une légère pointe oxydative sapide. En bouche, l'attaque est imposante, sphérique, assez grasse. Une très belle vinosité s'appuie sur une charpente importante. Le vin s'affine ensuite en bouche pour laisser place à une finale ultra-complexe, très tendue, sur une minéralité crayeuse qui peut rappeler certains Chablis, de beaux amers salins et sapides. Malgré sa relative jeunesse, j'ai trouvé ce vin vraiment exceptionnel. Un grand merci à l'ami François.
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Sauternes 1° Cru Classé, château la Tour Blanche 1960 : Belle robe ocre jaune, brillante et très soutenue. Un premier nez qui dégage une impression de puissance maîtrisée sur des notes d'agrumes rôtis. Une belle viscosité appétissante. Attaque en bouche ample, onctueuse, sur de beaux sucres bien intégrés mais toujours présents. Une pointe réglissée très agréable. Un vin qui dégage une impression de buvabilité et de digestibilité. Très élégant. Finale complexe, qui associe avec bonheur le sucre, les agrumes rôtis, une minéralité sous-jacente mais nettement décelable, une belle puissance et une fraîcheur qui n'encombre pas le palais. Décidément, 1960 est une année exceptionnelle sur de nombreux point. Un vin excellent encore sur sa jeunesse.
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Rivesaltes, domaine sainte Croix, cuvée Marcel Girves 1947 : changement de registre avec une robe rouge-orangée tuilée, sur une belle évolution. Un nez très élégant, plutôt sur la finesse et le fruité confit et évolué. Fragrances sur les pruneaux et une touche de noix. Bouche de demi-corps, très onctueuse, sur des tannins bien polis. Fruité complexe où j'ai cru décelé la cerise (kirsch), les pruneaux et un torréfié élégant. Un vin sur un équilibre plutôt proche des Colheitas. Bel accord avec les fromages, en particuliler le bleu des Causses (et non pas d'Ecosse JP !). Très beau.
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Pour finir, un Porto Vintage, Graham's 1997 : une robe d'encre, presque impénétrable. Au nez, impression de fruité intense (le bigarreau très mûr) et d'épices douces. Malgré le degré alcoolique élevé (20 %), la structure tannique imposante permet un bel équilibre olfactif. En bouche, complexité entre fruits mûrs (à l'eau-de-vie), réglisse, poivre et une touche de cannelle. Persistance fraîche et exceptionnellement longue, malgré la jeunesse évidente du vin. Il ira très très loin dans un style un peu plus fondu que Taylor's 1985. Excellent.
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Ce matin, lever matinal en pleine forme. Les cheveux poussent dans le bon sens et quelques fonds de bouteilles nous attendent ...
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Bruno