Un très grand repas au Charlemagne à Pernand-Vergelesses (21)

Cela devient au fil des années une étape incontournable lors de notre périple en Bourgogne, un dîner au restaurant Le Charlemagne. Une nouvelle fois, nous avons touché l’excellence. Le Chef Rudy Villien a cette année franchi deux crans, avec des assiettes encore mieux abouties, des associations de saveurs et de texture de haut niveau, et un graphisme tout en couleur qui éveille nos sens avant même la dégustation. Nous n’oublierons pas l’accueil, le service décontracté et professionnel et une carte des vins de noble origine.

Nous avons opté pour le Menu Découverte en cinq services :

Amuse-bouche, Morteau fumé, oignons, vin jaune et émulsion de pommes de terre ; C’est à la fois croquant, aérien, terrien et aromatique. Mise en bouche gourmande

Foie Gras, Poire, betterave, pomelo chinois, nashi ; Une association Foie Gras et poire / betterave magnifique, relevée par une acidité du pomelo. Excellent.

Aile de raie, Courgette, yuzu, câpre, arenka ; Cuisson parfaite (nacrée) du poisson, fraîcheur et légèreté des courgettes et belle aromatique légèrement orientale. J’ai même apprécié les câpres (qui ne sont pas l’un de mes mets préférés). C’est délicieux.

Filet de bœuf Jersiais, Céleti, girolle, soja, okonomi (et son tartare à la mayonnaise) ; Plat de la soirée. Viande tendre, maturée, cuite à la perfection. Accompagnements superbes. Un tartare d’anthologie avec sa mayonnaise presque allégée mais d’un goût ! Sublime.

Epoisses, Pomme, pain d’épices, tamarin ; Très belle composition fromagère, avec du croquant, de la tendresse et une aromatique qui viennent dompter le caractère affirmé de l’époisses. Excellent et plus encore.

Transition sucrée (cocktail sans alcool) ; J’ai trouvé ce cocktail (sans fruits de la passion) plus léger et plus digeste que l’an dernier. Mais peut-être un peu trop de liquide en fin de repas.

Figue, Framboise, géranium rosat ; Floral et aérien avec une explosion de saveurs. « Mention très bien » à la quenelle de géranium. J’en salive encore.

Mignardises

Pour accompagner ce repas, nous avons choisi.

Vougeot blanc, premier cru Clos Blanc de Vougeot 2022, domaine de la Vougeraie : un chardonnay très floral au nez, avec une composante minérale intense, typée « Puligny » et une sorte de rondeur avenante. Bouche nerveuse, avec une belle salinité. Acidité et amers fins équilibrés. Avec un léger rafraichissement, le vin devient plus opulent sans devenir lourd, et plus ouvert. Notes poudrées fines. Bouche plus ronde, plus suave. Une structure avec de la mâche. Finale légèrement réduite, de belle facture, une pointe fumée noble et une touche grillée salivante. Un chardonnay très bien construit. Exceptionnel

Nuits Saint Georges, premier cru les Forêts Saint Georges 2018, domaine de l’Arlot : nez très classique, assez tonique, sur les fruits rouges. Un soupçon de notes secondaires (cuir ?). Impression de mâche et de grande amertume. A l’aération, les fruits noirs apparaissent et le vin acquiert de la puissance (maîtrisée). Bouche avec de la mâche, mais reposée. Sur une base de fruits noirs et de belle maturité, les tannins sont soyeux, accompagnés par une acidité millimétrée. Une pointe d’amertume en complément. Au fur et à mesure du repas, le vin prend de la couleur, de l’intensité et de la profondeur (je n’irai pas jusqu’à dire qu’un petite carafage eut été bénéfique). Grand vin … peut-être encore un peu jeune. Exceptionnel

Et pour la route, un petite whisky japonais d'une belle fraîcheur.

Confirmation de l’excellence de la maison, avec une transition totalement intégrée. Le chef a pris son envol et son assiette est désormais de très haut niveau. Ambiance plus chaleureuse au fil des années, avec un service décontracté et professionnel. Sommelier de très bon conseil, mais je suis facile à persuader !

Grande adresse que nous réservons d’ores et déjà pour l’année prochaine !

Bruno