Un dernier repas au restaurant n°3 (Le Tremblay sur Mauldre)

On a connu récemment le restaurant Numéro 3 situé au Tremblay sur Mauldre près de Montfort l’Amaury dans les Yvelines. Nous avions été très séduits par l’établissement, l’ambiance, le service et les assiettes bien sûr. A l’annonce de leur retrait, l’occasion s’est un peu précipitée pour renouveler l’expérience.

Nous voilà donc en ce dimanche midi de nouveau prêts à affronter un menu vi-gétal en 6 services. Que dire par rapport à notre première visite. Que la cuisine est toujours au top. Que le service est décontracté et stylé. Que la carte des vins recèle quelques belles pépites ! En route pour une ballade gourmande

Amuse-bouche végétaux pour l’apéritif / Mise en bouche : le yolin (même la présence de poivron n’a pas été un frein au plaisir, c’est dire)

Déclinaison sur la courge, fenouil en pickles, safran de Thoiry, vinaigrette d’herbes aromatiques et magret de canard fumé par Eric de la fumerie du coin

Pois cassés en purée, céleri, pain frit, esturgeon au beurre d’anchois (esturgeon de l’aquaponie de la Ferme Richard à Saint Nom la Bretèche)

Patate douce, betterave jaune et courge spaghetti, les dernières tomates en concentré à la cameline, volaille bio de la Ferme du Loup Blanc

Une sélection de fromages (dont un Brillat Savarin, un Maroilles, un vieux Comté et un Roquefort Carles de compétition)

Kiwaï de la Ferme les Jardines à Autouillet, gelée d’estragon, crème et glace vanille, tuile craquante et nougatine

Le jardin des herbes sucrées

Je répèterai au mot près ce que j’ai dit la première fois : « Un menu parfaitement équilibré, avec de belles associations de gouts et de textures, une vaisselle originale et élégante, un service précis et décontracté … pour une adresse incontournable ».

Pour accompagner ce repas, nous avons bu :

Champagne Rosé de Macération 100 % Pinot Noir, Cuvée spéciale RJ Rosé (2016 sans le revendiquer), champagne René Jolly : nez fin qui pinote gentillement. Notes de fruits rouges, avec une légère évolution semi-oxydative. Pointe d’herbes sèches. Effervescence fine. Bouche tendre, juste perlante, fruitée, acidulée. Quelques impressions viandées élégantes. Finale tapissante, tendre, laissant entrevoir un retour grillé. Excellent

Sancerre, Charlouise 2016, Vincent Pinard : nez profond sur les fruits noirs, charnu, quelques notes d’élevage encore perceptibles, mais sur l’élégance. Fine amertume. Impression de velours derrière la puissance et les notes fumées. Bouche parfaitement intégrée, sur des notes de cerise et de kirsch. Rondeur acidulée derrière une charge tannique puissante. Tannins d’ailleurs finement amers et salivant. Finale sur la fraîcheur, qui s’élargit sur la durée. Un grand Pinot. Excellent +

Rully, premier Cru Grésigny 2021, P. et M. Jacqueson : nez floral, frais et élégant. Notes grillées et réglissées. Pointe poudrée. Bouche charnue, faussement de demi-corps. Une belle rondeur opulente, sur la réglisse douce. Structuration sur l’allonge et l’acidité avec le poisson. Aromatique réglissée et d’amers nobles à l’aération et avec les fromages. Excellent

Une grande adresse qui va disparaître. Dommage car nous y avons déjeuné deux fois avec grand plaisir.

Bruno

 

Apothéose au restaurant gastronomique de Levernois (21)

Pour se donner un peu de courage en cette fin de semaine bourguignonne, un dernier repas prévu à l’Hostellerie de Levernois. Malgré l’absence de Monsieur Bernard Bruyer, nous avons été accueillis et choyés par l’équipe, en particulier par François 1^er et François II. Accueil et service professionnel, distingué et amical, avec de petites attentions toujours bien appréciées.

Apéritif gourmand avec ce Champagne 100% Chardonnay, cuvée Téthys, champagne Guiborat : nef vif, brioché, tendre et charmeur. Bouche détendue, avec un joli caractère vivifiant, quelques notes réglissées aimables. Finale fraîche et enveloppante, en sifflet. Très Bien +

Nous avons ensuite choisi le Menu dégustation :

Amuse-bouche divers

Œuf au plat, Caviar osciètre, truite fumée et feuilles de câpres

Noix de Saint Jacques, Gnocchis, butternut, lard paysan et jus de bardes

Homard bleu, Salsifis, ravioles de cèpes et jus coraillé, remplacé pour ma part par un Bar de ligne

Pigeon de Corton fumé, Choix rouge, pain d’épices et sauce aux baies de Batak

Plateau de fromages

Blanc-manger acidulé, puis Pomme rainette, Rôtie à la vanille de Papouasie, feuilletage caramélisé et sorbet Granny Smith

Pour accompagner ce repas, nous avons choisi deux vins.

Chassagne-Montrachet, premier cru Clos Saint Jean 2021, domaine Michel Niellon : nez assez puissant, sur un grillé élégant, doté d’un bel équilibre. Bouche possédant une belle acidité, une fine salinité et une aromatique très chardonnay, complétée par quelques touches « zan ». Complexité entre rondeur (relative) et allonge. De la personnalité minérale. A l’aération, le grillé disparaît partiellement, laissant place à des notes plus florales et une salinité plus noble. Grande finale sur de fins amers grillés / salins. Excellent +

Pernand-Vergelesses, premier cru Ile des Vergelesses 2005, domaine Rapet père et fils : nez peu évolué, sur les fruits noirs, des notes florales, frais. A l’aération, la cerise noire ressort encore plus, avec des touches fumées, des fragrances d’herbes sèches. Bouche posée, toujours vive. Légère évolution sur le cuir frais. Fins tannins salivants, totalement fondus. L’acidité toujours présente nous rend optimiste sur la garde du vin. Finale veloutée, salivante, pour elle-même. Avec le pigeon et la sauce « relevée », le vin devient encore plus docile, soyeux et « doux », avec toujours en arrière-plan le côté tellurique de la colline de Corton qu’il regarde. Excellent ++

Par magie, nous vîmes alors arriver un plateau avec trois verres, une bouteille un peu dissimulée … qui sera ouverte devant nous. Pour le fun et l’amitié, nous avons eu le droit, avant les desserts à un Savigny les Beaune, premier cru des Hospices de Beaune, 2021 (malheureusement, je n’ai pas noté le nom de la cuvée) : nez charmeur, élégant, tout en fruit, bien en place malgré sa jeunesse. Elevage vanillé élégant, non prenant, presque mentholé. Bouche également sur la douceur, avec du fruit, de fins tannins élégants qui se prolonge dans une finale toute en rondeur, sans molesse, salivante à souhait. Fin poudrage sur les papilles. Excellent

Un Grand Merci à l’équipe François 1^er / François II pour ce cadeau.

Encore une soirée anthologique, où tout est parfait. Mention spéciale au chef Philippe Augé qui est venu nous saluer avant son départ. Continuez encore longtemps ce festival pour nos papilles. A l’année prochaine si tout va bien.

Bruno