Apothéose au restaurant gastronomique de Levernois (21)

Pour se donner un peu de courage en cette fin de semaine bourguignonne, un dernier repas prévu à l’Hostellerie de Levernois. Malgré l’absence de Monsieur Bernard Bruyer, nous avons été accueillis et choyés par l’équipe, en particulier par François 1^er et François II. Accueil et service professionnel, distingué et amical, avec de petites attentions toujours bien appréciées.

Apéritif gourmand avec ce Champagne 100% Chardonnay, cuvée Téthys, champagne Guiborat : nef vif, brioché, tendre et charmeur. Bouche détendue, avec un joli caractère vivifiant, quelques notes réglissées aimables. Finale fraîche et enveloppante, en sifflet. Très Bien +

Nous avons ensuite choisi le Menu dégustation :

Amuse-bouche divers

Œuf au plat, Caviar osciètre, truite fumée et feuilles de câpres

Noix de Saint Jacques, Gnocchis, butternut, lard paysan et jus de bardes

Homard bleu, Salsifis, ravioles de cèpes et jus coraillé, remplacé pour ma part par un Bar de ligne

Pigeon de Corton fumé, Choix rouge, pain d’épices et sauce aux baies de Batak

Plateau de fromages

Blanc-manger acidulé, puis Pomme rainette, Rôtie à la vanille de Papouasie, feuilletage caramélisé et sorbet Granny Smith

Pour accompagner ce repas, nous avons choisi deux vins.

Chassagne-Montrachet, premier cru Clos Saint Jean 2021, domaine Michel Niellon : nez assez puissant, sur un grillé élégant, doté d’un bel équilibre. Bouche possédant une belle acidité, une fine salinité et une aromatique très chardonnay, complétée par quelques touches « zan ». Complexité entre rondeur (relative) et allonge. De la personnalité minérale. A l’aération, le grillé disparaît partiellement, laissant place à des notes plus florales et une salinité plus noble. Grande finale sur de fins amers grillés / salins. Excellent +

Pernand-Vergelesses, premier cru Ile des Vergelesses 2005, domaine Rapet père et fils : nez peu évolué, sur les fruits noirs, des notes florales, frais. A l’aération, la cerise noire ressort encore plus, avec des touches fumées, des fragrances d’herbes sèches. Bouche posée, toujours vive. Légère évolution sur le cuir frais. Fins tannins salivants, totalement fondus. L’acidité toujours présente nous rend optimiste sur la garde du vin. Finale veloutée, salivante, pour elle-même. Avec le pigeon et la sauce « relevée », le vin devient encore plus docile, soyeux et « doux », avec toujours en arrière-plan le côté tellurique de la colline de Corton qu’il regarde. Excellent ++

Par magie, nous vîmes alors arriver un plateau avec trois verres, une bouteille un peu dissimulée … qui sera ouverte devant nous. Pour le fun et l’amitié, nous avons eu le droit, avant les desserts à un Savigny les Beaune, premier cru des Hospices de Beaune, 2021 (malheureusement, je n’ai pas noté le nom de la cuvée) : nez charmeur, élégant, tout en fruit, bien en place malgré sa jeunesse. Elevage vanillé élégant, non prenant, presque mentholé. Bouche également sur la douceur, avec du fruit, de fins tannins élégants qui se prolonge dans une finale toute en rondeur, sans molesse, salivante à souhait. Fin poudrage sur les papilles. Excellent

Un Grand Merci à l’équipe François 1^er / François II pour ce cadeau.

Encore une soirée anthologique, où tout est parfait. Mention spéciale au chef Philippe Augé qui est venu nous saluer avant son départ. Continuez encore longtemps ce festival pour nos papilles. A l’année prochaine si tout va bien.

Bruno