30 ans de connaissance chez Michel Rostang

A l'heure où certains commémorent La Pelle, nous avons clairement choisi, en ce 18 juin, notre camp et nos armes : fourchettes et couteaux !

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L'excuse, 30 ans de connaissance avec Madame ; l'alibi bateau, un couple d'amis qui, par le hasard des choses, fête ses 30 ans de mariage. L'occasion était belle de grouper nos forces et nos envies de bons vins pour tester un nouveau restaurant étoilé, une fois n'est pas coutume, dans Paris.
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Nous voilà donc ce samedi soir au restaurant Rostang, dans le petit salon "Art nouveau", orné d'une magnifique verrière et d'émaux d'art et d'appliques.
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Accueil décontracté et stylé, service précis mais pas précieux, magnifique carte des vins. Bref, un double étoilé où il fait bon vivre et manger.
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Sans trop de suspense, nous prenons le menu de saison, ayant déjà au préalable une vague idée des vins que nous allions choisir :
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Pour patienter, quelques amuse-bouche : un club sandwich sur une base de sardine exceptionnel de goût et une "tomate mozzarella" revisitée avec une association gelée de tomate verte et mousse de mozzarella (et autre fromage) d'un velouté extraordinaire.

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 LE FOIE GRAS DE CANARD ET CUISSES COMPOTEES
Glacé d'un coulis de pêche au thé et poivre long

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 LE FILET DE SAINT PIERRE LAQUE DE CONFITURE D'ALGUES

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 "FARCI" DE HOMARD ET LEGUMES CROQUANTS

Liés au jus de la presse (présentation en Cannelloni)

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LE SUPREME DE PIGEON FARCI AU FOIE GRAS

Fine tartelette de son foie et cerises compotées au miel, jus à la lavande
accompagné d'un "simple" mais formidable gratin dauphinois

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 LES PETITS CHEVRES ET FROMAGES AFFINES

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 LE CIGARE croustillant fait de tabac de Havane

Mousseline au cognac "Hennessy", Glace Marsala

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LES CERISES NOIRES "BIGARREAUX" rôties, servies fraîches

Jus de cerise corsé au basalmique cherry, crémeux parfumé de chartreuse verte "Petit clafoutis cerises"

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Mignardises

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Pour accompagner et éviter toute déshydratation :

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En apéritif, un Bourgogne blanc 2007, domaine Roulot : belle définition de ce chardonnay de base, sur les amandes grillées, une belle acidité de structure, de demi-corps mais présentant un joli gras, sans mollesse. Finale sapide, fafraîchissante et appétissante. Très beau "simple" Bourgogne régional.

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Avec les deux entrées (et le fromage), Meursault Premier Cru Perrières 2004, domaine des Comte Lafon (carafé en début de repas) : dès le nez, on perçoit la vinosité et l'empreinte du terroir. Magnifiques effluves tendrement grillées, un soupçon de fraîcheur avec quelques notes de menthe et de chèvrefeuille. La bouche est équilibrée, entre une grosse structure presque tannique et une profondeur minérale pénétrante. Joli gras qui s'associe avec la tension du vin, plus particulièrement sur la seconde bouteille qui nous est apparue encore plus minérale. Finesse, complexité, délicatesse, justesse du boisé tout juste toasté et profondeur de bouche.  La minéralité du terroir se fond avec le gras murisaltien pour donner un vin d'une ampleur et d'une longueur superlatives. Magnifique.

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Avec le pigeon, Volnay Premier Cru Clos des Ducs 2002, domaine du Marquis d'Angerville : un premier nez magnifiquement irréel, entre thé vert et tabac blond, sans doute lié à une légère réduction. Avec l'aération, on retrouve nos classiques de la bourgogne, un panier de fruits rouges et noirs, surtout les cerises ici, une légère pointe d'épices douces et (déjà) une sensation de profondeur et de concentration. La bouche est tendrement tannique, sur un équilibre oscillant entre minéralité terrienne et fruité aérien. Boisé complètement intégré, toucher de bouche délicatement granuleux, juste ce qu'il faut pour exciter nos papilles sans les agacer. Un vin racé. Belle finale très persistante, réglissée et glycérinée, sans sacrifier à la fraîcheur et la tension. Excellent (c'est amélioré tout au long de la dégustation, ce qui nous a fait dire qu'un carafage eut été encore plus bénéfique pour un plaisir immédiat).

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Porto vintage 1987; Taylor's Quinta de Vargellas : au nez, on reconnaît de suite les cerises noires à l'alcool, une pointe d'épices et le cassis. Une bouche très complexe : riche, douce, soyeuse, puissante, très fruitée, presque explosive, et marquée par une belle fraîcheur. Les tannins sont présents, encore jeunes, mais déjà très civilisés. Le vin se situe sur un registre plutôt fruité malgré sa structure solaire et son degré alcoolique de 20°. Belle finale cacaotée, révélant également quelques notes de tabac blond. Excellent.

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ambiances

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une vue de la cave à blancs (la photo est trouble mais on y distingue par exemple un Montrachet 2002 du domaine Leflaive ...)

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enfin, le couteau Vendetta pour la viande

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Une magnifique table, des vins exceptionnels, des amis fidèles, voilà le secret d'une soirée totalement réussie. Vivement la prochaine !

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Bruno