Crédit photographique : (C) Le Charlemagne
Sacré
Charlemagne ! Une première expérience très lointaine de ce restaurant, sis
à Pernand Vergelesses en face de la fameuse colline de Corton, nous avait
laissé un très bon souvenir, à l’époque où Laurent Peugeot était dans une
période japonisante bien marquée. L’occasion s’est présentée d’une deuxième
visite au restaurant « Le
Charlemagne » en ce jeudi soir. Et nous n’allons pas le regretter.
Accueil
éminemment sympathique de l’ensemble de l’équipe de salle, exclusivement féminine.
Après la pose de notre vestiaire, passage par un salon stratégique, là où les
whiskys japonais trônent … Nous voilà installé dans une salle aérée, où les
tables sont espacées afin de garantir une sorte d’intimité. Tout au long du
repas, nous avons apprécié le service précis et décontracté, l’esprit de
partage et de discussion avec la sommelière, … et surtout la qualité des assiettes.
Nous
avons opté pour le menu « 6 sensations » :
Amuse-bouche
Homard Bleu, tofu dengaku, dashi
basilic thaï, jambon Mangalitza
Pour l’allergique que je suis, ce
plat sera remplacé par un Thon ikejimé mackintosh, cèpes, poudre de cèpes,
bouillon de bœuf
Foie gras de Canard poêlé, pêches de
vignes les Prés de Changey, shiso, sucre noir
Bœuf blonde d’Aquitaine Ferme de
Clavisy, ail blanc, ail noir, tomago miso : pas de photo
Pigeon de Corton Patrice Sanchez,
Snack Endo des Prés de Changey, miso soja fumé
Tarte de Chèvre, La Chèvrerie des Hautes
Côtes, miel, sarrasin, pointe de tamarin : pas de photo
Pré-dessert puis Orange, miel d’acacia, pollen toutes
fleurs, fraîcheur safran, anis croquant
Pour accompagner ce repas, nous avons
choisi.
En apéritif : Pernand-Vergelesses,
premier cru En Caradeux 2019, Laurent Peugeot : un nez minéral sur des amers fins, laissant une
impression tonique. Bouche en rondeur mais sans molesse, avec de l’énergie,
tonique. Finale saline. Un vin riche qui sait jouer sur le registre de la
fraîcheur et de l’élégance. Très Bien +
Avec le homard et
le foie gras : Nuits Saint Georges, premier cru Clos de l’Arlot 2018 : une extrême finesse (du chardonnay) au
nez, très aérien, floral et sérieux. Bouche élégante, complexe, entre tension
saline et rondeur aromatique. Fraîcheur glycérinée. Longue empreinte digne des
plus grands terroirs de Bourgogne. Avec le foie gras, le vin se patine, en
prenant un supplément d’amplitude et en conservant sa tension acido-saline.
Finale laissant apparaître des touches poivrées vivifiantes. Excellent
Avec le bœuf puis
le pigeon : Pernand-Vergelesses,
premier cru Ile des Vergelesses 2010, domaine Rapet et fils : un nez de pinot classique, fin, élégant, sur
un registre de fruits rouges, à peine évolués. Superbe bouche veloutée, sur l’élégance
suave. Allonge superlative, sorte de faux modeste qui se révèle sur la longueur.
Pointe terrienne et « rustique » en complément, juste pour donner un
supplément de volume et de caractère au vin. Excellent +(+)
En conclusion, il
faut toujours persévérer ! La table de Laurent Peugeot constitue une
valeur sûre en Bourgogne, sans doute encore plus aboutie qu’il y a 15 ans (déjà !).
Cuisine classico-moderne, mariant avec perfection les traditions françaises et
japonaises. Une mention spéciale au foie gras, qui mérite mieux qu’une simple étoile,
et à l’ensemble du repas, pour ses accompagnements minimalistes certes mais
parfaitement dosés, pour la cuisson des viandes (45 minutes …), et même pour le
fromage travaillé qui, généralement, ne m’impressionne pas. Ici, c’est réalisé
avec justesse.
RDV l’année
prochaine si tout va bien.
Bruno
