Bouquet final au restaurant gastronomique de Levernois (21)

Fin de notre escapade bourguignonne à l’Hostellerie de Levernois. Nous pourrions réécrire ce que nous avions dit l’an dernier. Accueil distingué et amical, service millimétré et de petites attentions nous montrent que la tradition est bien gardée. Après quelques tours de « passe-passe » pour choisir le menu, nous débutons par un Champagne Rosé, premier cru Franck Salmon avec un nez typique du rosé, assez vif, sur les fruits rouges. Bouche construite sur un équilibre « rosé », très sec, presque muscatée. Arrière-plan avec un gras élégant très charmeur. Finale sur une amertume bien prononcée, m’évoquant des notes de gingembre. Très Bien +

Au Menu :

Amuse-bouche divers

Œuf parfait de la ferme de Pontot, champignons des bois, espuma de cèpes, jus à l’huile de noisettes

Noix de Saint Jacques grillées, endives brûlées, bardes confites, condiments à la grenobloises, sauce au Vin Jaune

Omble de fontaine nacré, caviar Osciètre, linguines, poutargue, sauce fumée

Veau confit, croûte de moelle, carottes, pommes boulangères, jus au Vin du Jura

Plateau de fromages

Poire pochée en croûte feuilletée, moelleux aux épices, sorbet citron gingembre

Pour accompagner ce repas, deux vins servis à l’aveugle par Philippe, « notre » sommelier. Notre mission : tenter de retrouver au moins les appellations.

Vin n°1

Un nez d’abord discret, plus devenant floral, avec quelques notes mentholées à l’aération. Une pointe grillée fine en complément. Bouche corpulente et puissante, sachant rester élégante. Finale sur de beaux amers salins. Excellent +

Verdict : je pars d’abord sur un Chassagne mais le choix ne me satisfait pas (trop puissant). J’ose un Meursault « moderne », sans ce côté beurré parfois trop appuyé. Il s’agit d’un Meursault, premier cru Les Poruzots-Dessus 2017, domaine Tessier.

Vin n°2

Un nez qui pinote franchement, sur les fruits noirs, une pointe fumée. Impression de fins tannins. Bouche classieuse, sur une belle acidité. C’est frais, allongé et soyeux (presque réglissé). Longue finale de grande classe, laissant une trace salivante sur les papilles. Excellent +

Verdict : un côte de Nuits type Chambolle (j’exclus a priori le Volnay, plus « rustique » dans sa construction malgré sa réputation élégante. Damned, je ne suis pas allé au bout de ma démarche … puisqu’il s’agit d’un Pommard, premier cru Jarollières 2017, domaine Jean-Marc Boillot.

Soirée une nouvelle fois anthologique, depuis notre arrivée jusqu’au départ. L’établissement tutoie toujours les sommets, tant pour l’accueil, l’adaptation comme ADN, les assiettes et le « jeu » autour des vins.

RDV au printemps prochain pour un dernier challenge …

Bruno