Dîner au restaurant le Charlemagne à Pernand-Vergelesses (21)

 Le Charlemagne, voilà une adresse qui va devenir incontournable pour nos prochains séjours bourguignons !

Troisième année de visite, et toujours cette ambiance reposante, presque de méditation, avec une salle de restaurant mieux éclairée que l’an passé, apportant un supplément de chaleur à notre repas.

Nous avons opté pour le Menu Découverte en cinq services :

Amuse-bouche ;

Coquille Saint Jacques, Agrumes, navet long, crémant ;

Cuisson de la noix au top, accompagnements d’une justesse et « carpaccio » aux agrumes top !

Lotte côtière, Aubergine, chou chinois, estragon, morteau ;

Cuisson à basse température : tout est dit. Association terre-mer parfaitement réussie

Veau Ferme de Clavisy, Ail noir, maïs, olive taggiasche ;

Veau rosé, garnitures relevées et/ou sur de beaux amers. C’est superbe

Mont d’Or, Oignon, lomo, grenaille ;

Un Mont d’Or revisité, mais quelle gourmandise … légère

Transition sucrée ;

Figue, Thé, noix caramélisées

Des desserts sur la fraîcheur et la légèreté, une façon de ne pas surcharger nos organismes

Mignardises

Pour accompagner ce repas, nous avons choisi.

Crémant, Les Grands Terroirs, Chenôvre 2019, vignobles Louis Bouillot : un nez assez poudré, sur un équilibre très tendu, presque ligérien. Bouche avec une attaque « ultra-sec », une touche muscatée. Une fine aromatique se développe ensuite, apportant un joli gras à l’ensemble. Sapide et belle mise en bouche. Très Bien +

Chassagne-Montrachet, premier cru La Grande Montagne 2021, domaine Bachelet-Ramonet : un chardonnay très floral au nez, quelques notes fumées et une impression saline. Bouche avec une belle structure et de la mâche. Minéralité construite sur de beaux amers fins. Finale allongée, de belle composition, très traçante. Excellent

Volnay, premier cru Santenots 2018, domaine des Comtes Lafon : premier nez un peu fermé, développant une aromatique sur le végétal noble, les fruits rouges et une impression de granulosité aimable. Bouche gourmande, encore sur un fruit très expressif (fruits rouges). Tannins avec une pointe rustique typique du cru, qui ne gâche pas l’explosivité du vin. De la mâche comme il se doit, jusque dans une finale tendrement glycérinée. Excellent +

Première conclusion, la transition a été parfaitement maîtrisée, le nouveau chef apportant son style et construisant les menus sur des bases solides. Chaque plat ne fait ni oublier ni regretter le précédent … ou le suivant. C’est la marque des grands.

Seul petit bémol, un service un peu stressé au début du repas … mais qui a su se détendre par la suite.

Grande adresse que nous conservons !

Bruno