30 ans de mariage chez Jean Paul Jeunet

Voilà, après trois jours à arpenter les chemins forestiers et les bords de lacs du Jura et du Doubs, parfois sous un froid de décembre et une pluie de bretons, nous revoilà dans cette bonne ville d'Arbois, capitale du vin du même nom (c'est pas bon comme dirait l'autre !).
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Après deux essais non transformés pour des raisons indépendantes de notre volonté, la tentation était grande de tester une table étoilée de renom. Étant faible de caractère, nous n'avons pas pu résister et nous voilà chez Jean Paul Jeunet.
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Faisons d'abord connaissance avec notre chambre. Que dis-je chambre ? Plutôt une suite tant l'espace y parait immense, tellement la chaleur du mobilier et de la décoration nous transporte dans l'univers des palaces ...
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la chambre et la salle de bain

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Le temps d'une douche et d'un court repos que déjà l'heure du repas approche. Nous nous préparons tranquillement pour prendre place dans la salle de restaurant,

Pour se mettre en appétit, quelques amuse-bouche.

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Avant une trilogie de beurre.

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Mais passons aux choses sérieuses avec le Menu « Symphonie des saveurs »

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Foie gras de Canard Poché dans un Bouillon à la Sauge,

Radis Glacés au Miel & Huile de Navette,

Pain croquant & Neige à la Gaude

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Très belle composition culinaire, entre le gras du foie, un côté terrien et le glycériné et la douceur du radis et de l'huile. Intéressantes variations également autour des textures. Très Bien +

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Grosse Asperge « Bourgeoise » à l’Huile de Noisettes,

Royale d’Asperges, Coppa & Ail des Ours,

Vinaigrette aux Sucs de Viande

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Une déclinaison de l'asperge excellente, une touche animale avec le jus de viande et toujours ce jeu subtil entre croquant et fondant, entre mousse et texture compacte. Excellent

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Morilles Fraîches Juste Farcies,

Poitrine de Porc Confite au Plantin,

Blettes Côtes & Fanes, Émulsion Réglissée

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On touche ici presque au sublime. Point de lourdeur dans ce plat parfaitement équilibré. Même la farce (de foie gras) apparaît légère et mousseuse. Du grand, du très grand art. Excellent +

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Pommes de Terre Charlotte & Truffe d’Été,

En Nuances de Textures & de Saveurs,

Spaghettis Parmentier

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Très beau plat toujours sur ce même esprit croquant / fondant. Joli parmentier fin. Peut-être un peu en retrait par rapport au plat précédent. Très Bien quand même

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Queues d’Écrevisses au Beurre d’Estragon,

Biscuit Levé aux Amandes Torréfiées,

Pulpe & Croquant de Petits Pois,

Une Bisque Émulsionnée

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Pour l'allergique que je suis, une variante avec un ...

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Dos de Féra de Lac au Beurre de Savagnin,
Étuvée de Jeunes Ravettes, Herbes Rares & Champignons Sauvages,
Crème de Chénopodes & Lait de Navettes

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Sans doute le sommet de la dégustation avec ce poisson fin et élégant, cette sauce au savagnin à la fois terrienne et douce, et l'association de ces divers constituants qui apporte une complexité et un charme fou (plus que fou) au plat. Superbe

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Suprême de Pigeon Poché-Rôti,

Haricots Beurre au Lard Cul Noir,

Boudin de Foie Épicé, Lait Fouetté à la Cardamome

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Une viande à la cuisson parfaite, une garniture qui fond en bouche, un boudin de foie top slurp. Que dire de plus. Excellent

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Les Affinés à Souhait du Pays Comtois et de France

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Chocolat & Caramel en Nuances de Textures & Arômes,

Neige de Cacao, Glace Caramel

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Là encore, on joue sur les textures et les saveurs. C'est très réussi. Excellent
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Quelques Gourmandises
que nous avons eu du mal à terminer ...

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Pour accompagner ce repas :

Un Champagne, Laherte Frères : un brut non dosé sur une structure à la fois acide et minérale, finalement bien enveloppée par sa puissance et sa corpulence. Fine bulle fraîche. C'est très buvable en apéritif. Très Bien

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Un Côtes du Jura, Fleur de Chardonnay 2005, domaine Labet : un joli chardonnay sur un équilibre plus "vif" que son cousin bourguignon, qui demande du temps pour s'ouvrir, mais à l'aération, le vin prend de l'ampleur et se révèle totalement. Au nez, c'est très floral, complété par des notes fumées et réglissées. En bouche, c'est à la fois structuré et élégant, avec une belle consistance grasse, et toujours réglissée, qui perdurera et se développera tout au long du repas (sans lourdeur). Un côté sur les agrumes très élégant qui apporte un supplément d'aromaticité à ce vin bâti sur une structure acide bien présente. Finale énergique, sapide et très suave. Un vin qui mettrait certainement une belle claque à pas mal de bourguignons. Excellent

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Avec le pigeon, un Côte du Rhône, l'O du Joncier 2013, domaine du Joncier (Marine Roussel) : surprise pour ce vin dégusté à l'aveugle. C'est l'archétype du vin de copains, sur un équilibre de fraîcheur, de fruité (fruits rouges et noirs) et d'élégance (100 % grenache) mais qui soutient sans problème la confrontation avec la viande grâce à des notes sudistes et épicées. Un vin franc, sans prise de tête et qui se marie parfaitement avec le plat. Très Bien +

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Un Macvin du Jura, Domaine de la Touraize 2012 : servi à l'aveugle, je suis évidemment parti sur un vin muté ... du Roussillon. Boum puisque j'avais laissé carte blanche au sommelier en lui mentionnant préférer sortir de la région du Jura ! C'est un vin qui a du caractère, un joli grain tannique fin mais avec de la personnalité. Équilibre fruité. Aucune sensation de lourdeur ou d'excès d'alcool. Une très belle façon de terminer le repas et d'accompagner le dessert. Excellent

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En conclusion, une très belle adresse que je recommande chaudement (malgré tout ce qu'on peut voir écrit sur internet ... des jaloux ou des malfaisants sans doute).
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Mention spéciale au sommelier chef qui, par son humour et son sens du jeu, a agréablement pimenté notre repas, en nous proposant ce Côte du Rhône en lieu et place d'un Trousseau local et en nous "piégeant" avec ce Macvin rouge !
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C'est promis, nous reviendrons.

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Bruno