Après tant d’agapes, il fallait bien se faire pardonner, surtout un vendredi saint qui est, pour tout chrétien qui se respecte, un peu sacré. C’est la raison pour laquelle nous avons souhaité fêter la Pâque dans un haut lieu empli de symboles et d’histoires, l’abbaye de Fontevraud.
Pour ce repas, ce sera le « carnet d’un ermite fontevriste » - 29° lune :
Gustographie : photographie gustative de notre terroir
Une tuile très aromatique, alliant un côté croquant, une fine impression crémeuse du fromage de chèvre et une aromatique sucrée apportée par le miel. Première revisite d’un plat proposé précédemment, mais avec justesse. Superbe composition pour cette mise en bouche
De la soupe et du pain sec
Encore une revisite de la tradition par Thibaut Ruggeri. Le croquant du crouton, l’aromatique / amertume du brocoli et surtout l’acidité du chou-rouge et du vinaigre. Plat graphique, jeu de textures, association de saveurs et fraîcheur / gourmandise acétique. Une soupe comme on en aimerait plus souvent !
Neige de sarriette, fèves et bœuf Wagyu nantais
Belle construction avec ce bœuf fondant, légèrement salé et le côté végétal / crémeux de son accompagnement
Champignons de Paris à Fontevraud
Une nouvelle fois le plat !!!! Encore plus abouti que précédemment, avec un apport subtil de pointes vinaigrées, en complément du côté terrien du champignon. Digne d’un ***
En direct de Lorient : Barbue pochée à la verveine et rhubarbe
Autre tuerie. Un poisson à la cuisson millimétrée, à la chair à la fois ferme et tendre, goutue. Un accompagnement végétal frais pour l’un, tannique presque viandard pour l’autre. Association encore une fois improbable mais parfaitement réussie
Un poulet élevé dans les vignes, bouillon acidulé et petits pois
Un plat construit comme un vin, sur un triplet viande / acidité / sucrosité. Encore parfaitement maîtrisé. Grand écart sur l’équilibre
Pause fontevriste (avant-dessert)
Un peu de sucre (miel) ne peut pas nuire, afin d’éviter l’hypoglycémie. Superbement gourmand cette affaire !
Poire cuite en croûte de pain
Moi qui suis un fan absolu des Beatles, je dirais juste : « les p’tites billes, les p’tites billes, … ». Croquant, moelleux, fruité, acidulé, sucré, aromatique. Je me répète : moi qui ne suis pas un bec sucré, j’ai adoré
Pour accompagner ce menu, plusieurs bouteilles au programme …
Crémant de Loire, Brut Nature 2018, château du Bois Brinçon : même cru que la dernière fois, sur un millésime plus récent. Belle bulle vive, sur un équilibre ultra-sec avec une fine amertume de bel effet, typée fenouil. Une bouche sèche (pas sucrée), un peu muscatée. Assez tonique. Bel accord aromatique sur le croquant, puis sur la « soupe ». Très Bien
Coteaux du Loir, Rouge Gorge 2020, domaine de Bellivière : un pineau d’Aunis qui dessine un joli grain au nez, sur un fruité à impression poudrée. Touche d’épices fines, l’ensemble restant toujours frais. La bouche est suave, avec un grain tannique de belle définition, une épice fine et salivante, le tout étant assez rond. Longue rétro-olfaction finale, fraîche, presque lactée. Belle découverte pour ma part et bel accord avec le Wagyu. Très Bien +
Anjou, clos des Bonnes Blanches 2018, domaine Belargus : au nez, le vin présente une réduction élégante, citronnée, avec une pointe grasse. La bouche est parfaitement construite, assez virile, presque tannique « à la bourguignonne ». Complexité, rondeur et salinité viennent compléter l’ensemble. Un très beau blanc sec qui a parfaitement jouer son rôle de soliste face à l’orchestre des champignons ! Excellent +
Sancerre, Mélodie de Vieilles Vignes 2019, Vincent Gaudry : Un vin frais au nez, non variétal, avec des notes végétales élégantes. Bouche complètement atypique, certes manquant de corps, mais sans aucun rapport avec les sauvignons que je connais. Il me semblait que l’association sauvignon / verveine eût bien fonctionné. Que nenni, que nenni. Un problème de bouteille ?
Saumur, les Arboises 2015, domaine Guiberteau : un très grand vin, même si l’accord n’a pas été exceptionnel avec le poulet (sans doute eût-il fallu choisir le « Brézé » (blanc) de ce même domaine). Superbe nez avec une grosse charge fruitée. Notes d’amers fins, de tannins bien nés, de fragrances fumées. Bouche ultra élégante, avec une fraîcheur acide allongée. Belle corpulence. Un Cabernet Franc sensuel. Finale laissant une impression cristalline, des notes de végétal / amer salivantes, et totalement intégrées à l’ensemble. Excellent +
Confirmation de l’excellence de la table, depuis l’accueil jusqu’à l’assiette de Thibaut Ruggeri - qui a su magnifier encore plus ses plats signature - jusqu’au service précis et décontracté.
Un lieu toujours magique, appelant à la méditation. Une grande adresse à conserver pour l’avenir.
Bruno
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