Après
tant d’agapes, il fallait bien se faire pardonner, surtout un vendredi saint
qui est, pour tout chrétien qui se respecte, un peu sacré. C’est la raison pour
laquelle nous avons souhaité fêter la Pâque dans un haut lieu empli de symboles
et d’histoires, l’abbaye de Fontevraud.
Pour ce
repas, ce sera le « carnet d’un ermite fontevriste » - 29° lune :
Gustographie :
photographie gustative de notre terroir
Une tuile très
aromatique, alliant un côté croquant, une fine impression crémeuse du fromage
de chèvre et une aromatique sucrée apportée par le miel. Première revisite d’un
plat proposé précédemment, mais avec justesse. Superbe composition pour cette mise
en bouche
De la soupe et du pain
sec
Encore une revisite
de la tradition par Thibaut Ruggeri. Le croquant du crouton, l’aromatique /
amertume du brocoli et surtout l’acidité du chou-rouge et du vinaigre. Plat
graphique, jeu de textures, association de saveurs et fraîcheur / gourmandise
acétique. Une soupe comme on en aimerait plus souvent !
Neige de sarriette,
fèves et bœuf Wagyu nantais
Belle construction
avec ce bœuf fondant, légèrement salé et le côté végétal / crémeux de son
accompagnement
Champignons de Paris à
Fontevraud
Une nouvelle fois le
plat !!!! Encore plus abouti que précédemment, avec un apport subtil de
pointes vinaigrées, en complément du côté terrien du champignon. Digne d’un ***
En direct de Lorient :
Barbue pochée à la verveine et rhubarbe
Autre tuerie. Un
poisson à la cuisson millimétrée, à la chair à la fois ferme et tendre, goutue.
Un accompagnement végétal frais pour l’un, tannique presque viandard pour
l’autre. Association encore une fois improbable mais parfaitement réussie
Un poulet élevé dans les
vignes, bouillon acidulé et petits pois
Un plat construit
comme un vin, sur un triplet viande / acidité / sucrosité. Encore parfaitement
maîtrisé. Grand écart sur l’équilibre
Pause fontevriste (avant-dessert)
Un peu de sucre
(miel) ne peut pas nuire, afin d’éviter l’hypoglycémie. Superbement gourmand
cette affaire !
Poire cuite en croûte de
pain
Moi qui suis un fan
absolu des Beatles, je dirais juste : « les p’tites billes, les
p’tites billes, … ». Croquant, moelleux, fruité, acidulé, sucré,
aromatique. Je me répète : moi qui ne suis pas un bec sucré, j’ai adoré
Pour
accompagner ce menu, plusieurs bouteilles au programme …
Crémant de Loire, Brut
Nature 2018, château du Bois Brinçon : même cru que la dernière fois, sur un millésime plus récent.
Belle bulle vive, sur un équilibre ultra-sec avec une fine amertume de bel
effet, typée fenouil. Une bouche sèche (pas sucrée), un peu muscatée. Assez
tonique. Bel accord aromatique sur le croquant, puis sur la « soupe ».
Très Bien
Coteaux du Loir, Rouge Gorge 2020, domaine de Bellivière : un pineau
d’Aunis qui dessine un joli grain au nez, sur un fruité à impression poudrée.
Touche d’épices fines, l’ensemble restant toujours frais. La bouche est suave,
avec un grain tannique de belle définition, une épice fine et salivante, le
tout étant assez rond. Longue rétro-olfaction finale, fraîche, presque lactée.
Belle découverte pour ma part et bel accord avec le Wagyu. Très Bien +
Anjou, clos des Bonnes Blanches
2018, domaine Belargus : au nez, le vin présente une
réduction élégante, citronnée, avec une pointe grasse. La bouche est
parfaitement construite, assez virile, presque tannique « à la
bourguignonne ». Complexité, rondeur et salinité viennent compléter
l’ensemble. Un très beau blanc sec qui a parfaitement jouer son rôle de soliste
face à l’orchestre des champignons ! Excellent +
Sancerre, Mélodie de Vieilles Vignes 2019, Vincent Gaudry : Un vin frais au nez, non variétal,
avec des notes végétales élégantes. Bouche complètement atypique, certes
manquant de corps, mais sans aucun rapport avec les sauvignons que je connais. Il
me semblait que l’association sauvignon / verveine eût bien fonctionné. Que
nenni, que nenni. Un problème de bouteille ?
Saumur, les Arboises 2015, domaine Guiberteau : un très
grand vin, même si l’accord n’a pas été exceptionnel avec le poulet (sans doute
eût-il fallu choisir le « Brézé » (blanc) de ce même domaine). Superbe
nez avec une grosse charge fruitée. Notes d’amers fins, de tannins bien nés, de
fragrances fumées. Bouche ultra élégante, avec une fraîcheur acide allongée.
Belle corpulence. Un Cabernet Franc sensuel. Finale laissant une impression
cristalline, des notes de végétal / amer salivantes, et totalement intégrées à
l’ensemble. Excellent +
Confirmation de l’excellence de la
table, depuis l’accueil jusqu’à l’assiette de Thibaut Ruggeri - qui a su
magnifier encore plus ses plats signature - jusqu’au service précis et
décontracté.
Un lieu toujours magique, appelant à la
méditation. Une grande adresse à conserver pour l’avenir.
Bruno
