Restaurant Jean-Luc Tartarin au Havre (76)

Dilemme pour la programmation de ce samedi. Devions nous rester sur la rive gauche de la Seine (et aller du côté de Honfleur) ou devions nous traverser le fleuve vers le Havre ? D'un accord commun, la décision a été prise, renouveler l'expérience de l'an dernier, avec une deuxième visite chez Jean-Luc Tartarin.

Si le soleil et la chaleur ne sont pas au rendez-vous, avec une grosse averse sur le chemin du bonheur, c'est avec plaisir que nous avons vu réapparaître le soleil en arrivant Porte Océane. Pour la suite, aucun doute, nous avons pris le menu «  Dégustation ».

Après quelques magnifiques amuse-bouche (de gauche à droite : tartare boeuf et maquereau, quenelle de poivron top-slurp, composition sur le thème de l'asperge, millefeuille printanier et ses voiles de pomme de terre et jus d'avocat et de fruits de la passion)

Asperges vertes/blanches/crues/cuites,

Jaune d’œuf de poule mariné au soja,

Rapée de Truffes « Mélanosporum »

Dans un Bouillon d’Algues Kombu infusé au Gingembre,

Langoustine, Maquereau, Palourde, Omelette Japonaise

 Soupe froide de Pommes de terre, Haddock ;

maquereau/Caviar/pomme soufflée

Rouget poché dans l’huile d’olive,

Brunoise de fenouil au basilic, Ailloli, jus de poissons de roches

St Pierre piqué de câpres « La Nicchia »,

Vinaigrette Mangue/curry/sésame noir

Ris de Veau servis croustillant,

Crémeux de Noix, première morilles, jus de cuisson crémé

Volaille de la Cour d'Armoise,

Poulette « Rôtie-Pochée » sauce Albuféra,

Crémeux de Noix, première morilles, jus de cuisson crémé

Millefeuille « Minute » à la vanille Bourbon

Texture au Chocolat « Grand Cru » Alpaco

rafraîchie à la menthe

Pour finir le repas sur une note sucrée.

En conclusion, un très grand repas, des saveurs exceptionnelles, une cuisson des poissons à basse température qui apportent un supplément de goût et ce côté nacré que j'affectionne particulièrement. Même la les finale(s) sucrée(s), pour laquelle j'ai moins d'affinités, font office d'un feu d'artifice magique.

C'est pas le tout, on a quand même soif. Donc, pour accompagner le repas, nous avons choisi deux bouteilles :

En apéritif, j'ai pris un verre de Muscadet Sèvres et Maine sur Lie, Clos des Grands Primos 2015, domaine Bédouet : très joli muscadet d'apéritif, sur la fraîcheur et la vivacité, une belle définition en bouche, avec un côté légèrement vanillé et une touche de gras qui enrobe le vin. Belle finale salivante. Excellent
 

Viré Clessé, cuvée E.J. Thevenet 2011, domaine de la Bongran : Joli nez complexe, à la fois sur des notes variétales comme l'amande amère et des fragrances plus exotiques comme la réglisse. Bouche bien construite, plutôt charpentée, mais sachant rester fraîche. Amers nobles sur le zan, grande allonge et finale saline. Excellent

Rully, premier cru Vauvry 2013, domaine Dureuil-Janthial : un nez qui explose sur les fruits rouges, une pointe fumée et presque épicée. En bouche, c'est du velours, mais un velours sérieux. Une construction sur le fruit intense, une touche de fumé élégant et une assise tellurique plutôt fine. Il m'évoque par certains points un Pernand-Vergelesses de noble origine, sans le côté terrien et charpenté de la colline de Corton. Accord magique à la fois avec les ris de veau et avec la volaille. Finale un peu serrée, "qui a de la tenue, qui a de la crinière". On approche le sommet de l'Olympe. Confirmation : ses rouges sont du même niveau que ses blancs. Excellent +

Pacherenc du Vic-Bilh doux, 2015, domaine Capmartin : un vin sur un équilibre de fraîcheur et d'élégance. La charge de sucres est complètement intégrée à la structure acide du Manseng. Accord parfait avec la finesse et l'élégance du mille-feuilles. Très Bien +

Confirmation de la qualité hors du commun de la table de Jean-Luc Tartarin. très belle vaisselle originale et colorée (dans l'esprit et les formes !). Service décontracté, sobre mais précis. Conseils avisés de la sommelière (mais je suis facile à convaincre au niveau vins !). Cuissons justes (basse température) conjugant le plaisir des yeux (ce fameux nacré) et saveurs exceptionnelles aux poissons. Plats justement équilibrés, tant pour l'association des saveurs que pour les quantités. Desserts sublimes (moi qui ne suis pas un bec sucré), avec un mille-feuilles d'anthologie et une association chocolat-menthe topissime.

Bruno