Dîner gastronomique au Charlemagne à Pernand Vergelesses (21)

Fort d’une première expérience très concluante en 2022, nous revoilà en ce jeudi soir aux confins du (Grand) cru Charlemagne à Pernand Vergelesses, pour un diner au restaurant éponyme.

Même impression de calme, de quiétude et de zénitude, jusque dans la salle de restaurant assez peu fréquentée, et partiellement dans le noir (une petite lumière d’ambiance n’aurait pas gâché cette atmosphère)

Nous avons opté pour le menu « 6 sensations » :

Poulpe (Bar pour ma part), tomate des Prés de Changey, basilic ;

Escargot de Fenay, Cèpes, miso, vin rouge, capucine ;

Tartare de Sébaste, betterave des prés de Changey dengaku, shiso rouge ;

Tataki de Bœuf charolais, carotte des prés de Changey, ail noir, tamago miso ;

Pigeon de Corton de chez Monsieur Patrick Sanchez, myrtilles sauvages, cube bourgeons cassis, croque suisse :

Tartelette comté 48 mois de chez Napiot, céleri, tamarin, noix

(Avant-dessert) et Mûre sauvage, miel de nos ruches, amande

Pour accompagner ce repas, nous avons choisi.

En apéritif : Pernand-Vergelesses, premier cru En Caradeux 2019, Laurent Peugeot : (un peu comme l’an dernier en fait, mais en plus accompli), et toujours très bon sur une structure ample. Un nez minéral sur des amers fins, laissant une impression tonique et arrondie. Bouche en rondeur mais sans mollesse, avec de l’énergie et de la tonicité. Finale saline très avenante, profonde, allongée, laissant une longue et grande empreinte. Vin riche qui reste sur un registre frais et élégant. Un supplément de structure par rapport au même vin dégusté l’an dernier. Excellent

Morey Saint Denis, premier cru les Monts Luisants 2014, domaine Ponsot : la finesse aromatique du chardonnay au nez, complexifiée par une touche nettement plus traçante / cristallins et acide (dans le bon sens du terme), sans doute l’effet du cépage aligoté. Notes aromatiques de pommes rôties. Très grande bouche élégante, d’une belle structure, alliant gras et allonge. Finale fraîche, avec un retour sur la réglisse et une longueur superlative. Avec le tartare, reprise d’une droiture et d’une allonge plus marquée, sur la fraîcheur … laissant place en finale à une corpulence toujours bien présente. Avec la préparation fromagère, le vin prend (encore) une nouvelle dimension. C’est superbe. Excellent ++

Nuits Saint Georges, premier cru clos de l’Arlot 2017, domaine de l’Arlot : un pinot classique, assez immédiat (et déjà bien prêt à boire). Du fruit et de la concentration élégante. Complexité entre notes aériennes et fragrances florales. Bouche en place, sur un registre de fruits rouges, une petite granulosité tannique fine. Très belle allonge finale avec le tataki de bœuf. Avec le pigeon, l’accord est presque magique, le vin se muscle tout en conservant une structure aérienne assez légère. Un millésime qui se confirme de garde moyenne, mais qui sait distiller du plaisir. Excellent (+)

En conclusion, dans un style japonisant plus affirmé que l’an dernier, la table du Charlemagne constitue une valeur sûre du pays Beaunois, avec qui plus est un rapport qualité/prix extrêmement attractif.

La cuisine y est juste et originale comme il faut. Cette année encore, la préparation fromagère, que je n’apprécie pas toujours en général, s’est révélée un grand plat. Les accompagnements mettent parfaitement en valeur le produit principal de chaque plat, sans le dominer mais en sachant le sublimer. Le chaud-glacé entre pigeon et glace (en blanc sur la photo) s’est révélé sublimissime !

RDV l’année prochaine si tout va bien.

Bruno