Un dîner d'anthologie à l'Hostellerie de Levernois

Comme à l'habitude, nous clôturons notre week-end bourguignon par un repas gastronomique au restaurant de l'Hostellerie de Levernois, classé 1 macaron au guide pneumatique.

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Afin de faire notre choix parmi les trois menus proposés, nous débutons la soirée par un verre de Chablis, premier cru La Forest 2012, Vincent Dauvissat : un bien joli Chablis, finement minéral, une grosse tension puissante, un côté citronné et iodé allié à des notes florales très élégantes. Finale traçante, tendue et fraîche, complété par des amers salivants. Excellent

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La Crème de Poule Faisane aux Châtaignes,

Œuf parfait, Cèpes, Truffe de Bourgogne et Bellota 5J

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Les Coquilles Saint Jacques en bonbonnière,

Ecrevisses et Champignons, jus à l’Huile de Pignons de Pin

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Le risotto Acquerello au Vert, Cuisses de Grenouilles

et Escargot de Bourgogne, Crème d'Ail doux

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Le Dos de Biche, Pommes de Terre Anna

et confiture d’Oignons rouges, sauce Velours

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Les plateaux de fromages frais et affinés

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Dessert sur la base d'une pomme Cox (je n'ai plus le titre

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Alors, que dire de ce repas. Sublime comme à l'habitude. Hormis le classique risotto dont mon allergie aux fruits de mer me permet de goûter tous les ans, la cuisine de Philippe Auger est de très haut niveau, dans un style classique mais avec une touche juste de folie et d'originalité.

• L'oeuf parfait était ... parfait, avec une belle opposition entre l'onctuosité de l'oeuf et de la crème, le croquant des cèpes et l'aromaticité du bellota,
• Le pavé de biche avait une cuisson millimétrée (rose), une sauce velours suave et veloutée, une complexité et une complémentarité des aromes,
• Le(s) plateau(x) de fromages superlatifs et variés, et
• Un dessert très original, frais et qui terminait à merveille le repas.

Une distinction supérieure ne serait pas usurpée pour cette table ...

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Et pour faire glisser l'ensemble ...

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Avec les entrées, un Chablis, Grand Cru les Clos 2008, Vincent Dauvissat : un nez relativement évolué, sur la coquille d'huitres, les amandes grillées et le miel / la cire. Des notes salines en complément. La bouche est étonnamment droite et tendue, d'une grande puissance tout en restant sur l'équilibre. Minéralité chablisienne à tous les étages. Citronné traçant (salin) en finale. Très bel accord avec le côté gras des deux entrées. Un vin qui révèle (déjà) une évolution marquée au nez, mais sans conséquence sur la bouche. Excellent +

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Avec la biche, un Vosne Romanée, Premier Cru les Suchots 2010, Sylvain Cathiard : de la soie aussi bien au nez qu'en bouche. Bien sur, c'est très jeune, mais le nez allie des fruits rouges et noirs, une belle maturité, une sensation d'acidité bien marquée et un côté granuleux du plus bel effet. En bouche, le vin est puissant, tellurique et d'un soyeux superlatif. Tannins abondants mais civilisés, quoiqu'encore à polir. Minéralité terrienne élégante. Finale interminable, sur le fruits, une pointe d'astringence et d'amers nobles vibrant. Magnifique empreinte du vin. Exceptionnel

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Avec les fromages, un Meursault, les Grands Charrons 2012, domaine Tessier : un vin sur un équilibre de demi-corps, floral, une belle assise terrienne et une tension en bouche assez minérale. Pas de gras beurré caricatural que l'on rencontre parfois sur cette commune mais plutôt un équilibre sur l'aromaticité fine. Encore jeune bien sur. Bien +

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Avec le dessert, un Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2010, château de Sarospatak : je manque toujours de repère et de culture sur ces vins atypiques ou que nous n'avons pas souvent l'occasion de déguster. Mon impression, une belle complémentarité entre un côté aromatique exotique assez développé, des notes miellées et une minéralité en second-plan. Belle empreinte sur le palais et bel accord avec le dessert. Très Bien

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Ce matin, grand beau temps et calme ...
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Quel repas d'anthologie !
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Bruno