Pour terminer en beauté notre week-end bourguignon, j'ai réservé une table au restaurant gastronomique de l'Hostellerie de Levernois.
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Après une rapide concertation déjà presque acquise d'avance (merci au site internet de la maison ...), nous optons pour le Menu "Surprise", composé de 4 mets, des plateaux de fromages (et quels fromages) et d'une note sucrée.
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Mise en bouche : velouté crémeux de champignons des bois, graines de pavot
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Le Nougat de Foie Gras de Canard aux Fruits Secs,
Fine Gelée au Ketchup de Cassis
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Le Risotto Acquerello au Vert, Cuisse de Grenouilles
et Escargots de Bourgogne, Crème d'Ail Doux
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Le Saint Pierre rôti, Girolles, Côtes de Sucrine,
Gnocchi de Ricotta et Tomates confites
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Le Rôti de Veau Braisé, farci aux Ris de Veau, Champignons des Bois,
Truffes de Bourgogne, Jus Blond à la Moelle
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Les deux plateaux de fromages ...
... et deux lectures personnelles
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Avant-dessert : granité au Champagne rosé
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Le Soufflé chaud au Grand Marnier, Sorbet Orange Sanguine
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Pour accompagner ce repas, deux bouteilles de bourgogne bien sûr !
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Corton-Charlemagne Grand Cru 1990, domaine Rapet père et fils : après une ouverture évoquant plutôt un début d'oxydation, l'aération a permis au vin de se mettre en place, et quel vin ! Nez d'une folle élégance, entre amandes légèrement grillées, une note mentholée assez intense et un côté anisé (fenouil). Le tour de force est d'évoquer simultanément une impression de puissance et de finesse et d'élégance. La bouche est racée, à la fois dense et fine, tendue et grasse, évoquant des fruits jaunes (pêches). Très grande minéralité élégante, presque cristalline. Boisé totalement intégré. Magnifique vin "caméléon" qui possède le don de s'adapter avec les plats : sur un registre plutôt ample avec le foie gras, très tendu et minéral - dans une sorte de combat des extrêmes - avec le risotto, fin et cristallin avec la chair du poisson, dont il faut souligner l'extrême justesse de la cuisson. Magnifique.
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Volnay Premier Cru Champans 2005, domaine des Comtes Lafon : un vin évidemment très jeune, mais déjà agréable. Un nez rustique, terrien, puissant, très aromatique sur les fruits rouges et noirs très mûrs. La bouche offre une puissance tellurique intense, une granulosité (toucher de bouche) énergisante. Passée la charge tannique qui demanderait un léger polissage (qui viendra avec le temps), il se dégage une sorte de puissance harmonieuse, entre élégance et minéralité terrienne. Belle finale énergique, sapide et légèrement astringente. Excellent.
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L'accueil est impeccable, et orchestré de main de maître par l'ensemble de l'équipe. Le service est précis et décontracté. La qualité de l'assiette est indéniable, en particulier les associations de saveurs. La carte des vins, enchanteresse, recèle quelques pépites intéressantes pour les amateurs de grands bourgognes, à des prix parfois intéressants.
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Une très belle adresse que je recommande très sincèrement.
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Bruno
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