20 juin 2015

Soirée vacances

Avec un peu beaucoup d'avance pour certains, nous voila donc réunis en petit comité ce samedi soir pour fêter les vacances prochaines. Au menu
  • apéritif surprise et ses amuse-bouche préparés par nos amis François et Gweno,
  • saumon fumé accompagné d'un râpé de fenouil,
  • blancs de poulet au citron et à la citronnelle, sa garniture (purée de potiron),
  • plateau de fromages,
  • fruits de saison (fraises et cerise).
.
Un côtes de Provence rosé, PUR 2013 du domaine Revelette : un joli rosé tendre, sur un beau gras qui équilibre l'acidité naturelle. Charge tannique très légère. Aromaticité agréable enrobante. Belle entrée en matière. Bien +
.
Avec le saumon, un Corton Charlemagne Grand Cru 1981 du domaine Rapet : la quintessence "sublimifiée" du chardonnay ! Après une frayeur à l'ouverture (forte réduction proche du TCA), le vin se révèle (non bouchonné !). Finesse, grandeur et puissance minérale entre Chablis (coquilles d'huitres) et poudre de calcaire. La corpulence joue de l'équilibre avec une finale qui montre une superbe acidité tendrement miellée. Un vin qui prend de l'ampleur en bouche, pour finir sur une longueur superlative qui laisse une empreinte indélébile sur les papilles. Sublime
.
Avec le poulet, un Latricières Chambertin Grand Cru 2007 du domaine Rossignol-Trapet (carafe 5 heures) : un vin construit sur l'élégance et la finesse (effet millésime !). L'acidité est présente mais enrobée par un gras réglissé. Tannins fondus plutôt légers et fins. Un chevalier élancé plutôt qu'un chambertin terrien. Très bel accord avec le côté exotique du plat. Très Bien +
Un vin qui me réconcilie (enfin) avec 2007.
.
Avec les fromages, un Corton Charlemagne Grand Cru 2000 du domaine Bonneau du Martray (ouvert et épaulé 8 heures avant service) : Robe jaune pale ultra-jeune. Un nez assez muet, plutôt minéral mais manquant d'aromatique. Bouche à l'avenant, dans laquelle on perçoit tout le potentiel .... pour dans au moins 10 ans. La preuve le lendemain avec ce fond de bouteille oublié et servi presque chambré. On retrouve alors les gammes classiques du grand chardonnay : amandes grillées légères, amertume noble, très grande puissance minérale et belle aromaticité dans un joli gras. En devenir assurément. Potentiellement excellent
.
Avec les desserts, un Crémant de Loire, l'Ardoisier du domaine de St Just : un rouge à bulles frais, sur un équilibre demi-sec. Agréable façon de terminer la soirée. Bien +
.
Merci aux amis qui ont partagé cette belle soirée, bonnes vacances et RDV à la rentrée pour d'autres aventures communes. Et pour la beauté du geste, je ne résiste pas à l'envie de présenter notre papy national paré de son bavoir XXL déjà devenu collector !
.
.
.
Bruno

16 juin 2015

Enfin, un nouveau couteau

Il y a bien longtemps que je n'avais pas acheté de couteau, et plus précisément depuis 2013 et notre séjour estival dans le Cantal, avec à la clé un Aurillac de la coutellerie Destannes et un Sauveterre de Guy Vialis. Pourtant, les occasions n'ont pas manqué, mais chaque fois mon côté raisonnable l'avait emporté sur la folie. Je pense en particulier à notre séjour en Brière où un couteau Morta me fît de l'oeil tout le long d'un magnifique repas chez Eric Guérin.
.
Prétextant une vague commande de pâte à polir et à désoxyder, j'ai craqué pour une production de la coutellerie Perceval, située à Thiers.
.
Il s'agit d'un couteau L08 , fermant à platine bloquante (liner-lock). Il est évidemment fabriqué en France : ajustage, montage, façonnage, polissage, finition et affûtage à la main. Son montage est assurée sur des rondelles de bronze au béryllium.
La lame est en acier semi-inox (19C27 Sandvik), d'une longueur de 95 mm pour une largeur de 20 mm et une épaisseur de 2,45 mm. Elle est terminée par une émouture lente et un polissage traditionnel au cuir de buffle émerisé. Sa dureté Rockwell est de 57 HRC.
.
Le manche est en gaïac, un bois tropical dur et lourd (Amérique centrale et Antilles). Il présente la caractéristique de secréter sa propre cire, ce qui le rend toujours brillant. Il réagit au soleil pour prendre une patine verdâtre avec le temps.
Dimensions ouvert : 205 x 21 x 10.
.
.
Bruno

31 mai 2015

Souvenirs, souvenirs

Pour terminer en beauté le rite de la célébration de nos 30 ans de mariage, nous avions organisé un buffet campagnard dans notre Normandie natale. Par chance, ou comme toujours si l'on est optimiste, le temps était de la partie.
.
L'objectif n'étant pas une dégustation dans les règles de l'art (j'allais dire comme des professionnels), ma description des vins bus ce jour-là restera sommaire. L'essentiel étant de réunir famille et amis autour d'une table conviviale.
.
En apéritif, un Champagne Grand Cru Georges Vesselle : un champagne très vineux, assez puissant, des notes de fruits rouges et un dosage léger. Belle association de gras et de droiture. Très Bien
.
En blanc, j'avais choisi un Anjou blanc, Feuille d'Or 2012, Philippe Delesvaux : magnifique tension florale, un substrat minéral intense et cristallin sur une base de maturité juste. Très belle finale salivante. Grand classique mais quelle classe. Excellent
.
En rouge, un Anjou rouge, le Roc 2013 de Philippe Delesvaux : je reprendrai les notes du Salon des vins de Loire tellement le vin s'est présenté sous un jour gouleyant. Une gourmandise, un papier de fruits rouges, acidulés et épicés. Belle rondeur qui vient adoucir la jeunesse du vin. Un cadeau pour moins de 7 €. Excellent
.
Avec le fromage (dont un Comté 24 mois de la fruitière de Chaux des Crotenay), ce Château Chalon 2002, domaine Baud : un Jura abordable pour mon palais plus habitué au Chardonnay bourguignon. Un oxydatif civilisé, belle rondeur, fin et délicat. Très Bien (si les spécialistes du "jaune" peuvent venir à mon secours et compléter ma description - pas toi Gweno !).
.
Une petite sucrette pour ces dames (que j'ai également goutée), un Coteaux du Layon, les Clos 2010 : encore un cadeau que ce "simple" passerillé. Il a tout d'un grand, charbonné, rôti, tannique et fumé sans oublier une acidité vivifiante et un côté frais / mentholé qui prolonge le plaisir. Excellent
.
Enfin, avec les gâteaux aux fruits rouges et blancs (c'est au choix mais j'ai pris des deux), un magnum de Porto vintage 2000, Quinta do Castelinho (désolé, mais Philippe Delesvaux ne fait pas encore de Porto) : une grande puissance fruitée maîtrisée, une charge tannique douce et un côté alcool très légèrement marqué. Belle finale. Très Bien
.
Voilà, la fête s'est bien passé, l'impétrante (qui me supporte depuis plus de 30 ans) a eu le droit à un joli bouquet de fleurs ...
.
... et au sourire toujours naturel de quelques amis.
.
C'est quand la prochaine ?
.
.
Bruno 

16 mai 2015

30 ans de mariage chez Jean Paul Jeunet

Voilà, après trois jours à arpenter les chemins forestiers et les bords de lacs du Jura et du Doubs, parfois sous un froid de décembre et une pluie de bretons, nous revoilà dans cette bonne ville d'Arbois, capitale du vin du même nom (c'est pas bon comme dirait l'autre !).
.
Après deux essais non transformés pour des raisons indépendantes de notre volonté, la tentation était grande de tester une table étoilée de renom. Étant faible de caractère, nous n'avons pas pu résister et nous voilà chez Jean Paul Jeunet.
.
Faisons d'abord connaissance avec notre chambre. Que dis-je chambre ? Plutôt une suite tant l'espace y parait immense, tellement la chaleur du mobilier et de la décoration nous transporte dans l'univers des palaces ...
.
la chambre et la salle de bain
.
Le temps d'une douche et d'un court repos que déjà l'heure du repas approche. Nous nous préparons tranquillement pour prendre place dans la salle de restaurant,
Pour se mettre en appétit, quelques amuse-bouche.
.
Avant une trilogie de beurre.
.
Mais passons aux choses sérieuses avec le Menu « Symphonie des saveurs »
.
Foie gras de Canard Poché dans un Bouillon à la Sauge,
Radis Glacés au Miel & Huile de Navette,
Pain croquant & Neige à la Gaude
.
Très belle composition culinaire, entre le gras du foie, un côté terrien et le glycériné et la douceur du radis et de l'huile. Intéressantes variations également autour des textures. Très Bien +
.
Grosse Asperge « Bourgeoise » à l’Huile de Noisettes,
Royale d’Asperges, Coppa & Ail des Ours,
Vinaigrette aux Sucs de Viande
.
Une déclinaison de l'asperge excellente, une touche animale avec le jus de viande et toujours ce jeu subtil entre croquant et fondant, entre mousse et texture compacte. Excellent
.
Morilles Fraîches Juste Farcies,
Poitrine de Porc Confite au Plantin,
Blettes Côtes & Fanes, Émulsion Réglissée
.
On touche ici presque au sublime. Point de lourdeur dans ce plat parfaitement équilibré. Même la farce (de foie gras) apparaît légère et mousseuse. Du grand, du très grand art. Excellent +
.
Pommes de Terre Charlotte & Truffe d’Été,
En Nuances de Textures & de Saveurs,
Spaghettis Parmentier
.
Très beau plat toujours sur ce même esprit croquant / fondant. Joli parmentier fin. Peut-être un peu en retrait par rapport au plat précédent. Très Bien quand même
.
Queues d’Écrevisses au Beurre d’Estragon,
Biscuit Levé aux Amandes Torréfiées,
Pulpe & Croquant de Petits Pois,
Une Bisque Émulsionnée
.
Pour l'allergique que je suis, une variante avec un ...
.
Dos de Féra de Lac au Beurre de Savagnin,
Étuvée de Jeunes Ravettes, Herbes Rares & Champignons Sauvages,
Crème de Chénopodes & Lait de Navettes
.
Sans doute le sommet de la dégustation avec ce poisson fin et élégant, cette sauce au savagnin à la fois terrienne et douce, et l'association de ces divers constituants qui apporte une complexité et un charme fou (plus que fou) au plat. Superbe
.
Suprême de Pigeon Poché-Rôti,
Haricots Beurre au Lard Cul Noir,
Boudin de Foie Épicé, Lait Fouetté à la Cardamome
.
Une viande à la cuisson parfaite, une garniture qui fond en bouche, un boudin de foie top slurp. Que dire de plus. Excellent
.
Les Affinés à Souhait du Pays Comtois et de France
.
Chocolat & Caramel en Nuances de Textures & Arômes,
Neige de Cacao, Glace Caramel
.
Là encore, on joue sur les textures et les saveurs. C'est très réussi. Excellent
.
Quelques Gourmandises
que nous avons eu du mal à terminer ...
.
Pour accompagner ce repas :
Un Champagne, Laherte Frères : un brut non dosé sur une structure à la fois acide et minérale, finalement bien enveloppée par sa puissance et sa corpulence. Fine bulle fraîche. C'est très buvable en apéritif. Très Bien
.
Un Côtes du Jura, Fleur de Chardonnay 2005, domaine Labet : un joli chardonnay sur un équilibre plus "vif" que son cousin bourguignon, qui demande du temps pour s'ouvrir, mais à l'aération, le vin prend de l'ampleur et se révèle totalement. Au nez, c'est très floral, complété par des notes fumées et réglissées. En bouche, c'est à la fois structuré et élégant, avec une belle consistance grasse, et toujours réglissée, qui perdurera et se développera tout au long du repas (sans lourdeur). Un côté sur les agrumes très élégant qui apporte un supplément d'aromaticité à ce vin bâti sur une structure acide bien présente. Finale énergique, sapide et très suave. Un vin qui mettrait certainement une belle claque à pas mal de bourguignons. Excellent
.
Avec le pigeon, un Côte du Rhône, l'O du Joncier 2013, domaine du Joncier (Marine Roussel) : surprise pour ce vin dégusté à l'aveugle. C'est l'archétype du vin de copains, sur un équilibre de fraîcheur, de fruité (fruits rouges et noirs) et d'élégance (100 % grenache) mais qui soutient sans problème la confrontation avec la viande grâce à des notes sudistes et épicées. Un vin franc, sans prise de tête et qui se marie parfaitement avec le plat. Très Bien +
.
Un Macvin du Jura, Domaine de la Touraize 2012 : servi à l'aveugle, je suis évidemment parti sur un vin muté ... du Roussillon. Boum puisque j'avais laissé carte blanche au sommelier en lui mentionnant préférer sortir de la région du Jura ! C'est un vin qui a du caractère, un joli grain tannique fin mais avec de la personnalité. Équilibre fruité. Aucune sensation de lourdeur ou d'excès d'alcool. Une très belle façon de terminer le repas et d'accompagner le dessert. Excellent
.
En conclusion, une très belle adresse que je recommande chaudement (malgré tout ce qu'on peut voir écrit sur internet ... des jaloux ou des malfaisants sans doute).
.
Mention spéciale au sommelier chef qui, par son humour et son sens du jeu, a agréablement pimenté notre repas, en nous proposant ce Côte du Rhône en lieu et place d'un Trousseau local et en nous "piégeant" avec ce Macvin rouge !
.
C'est promis, nous reviendrons.
.
.
Bruno

14 mai 2015

Jurassik Tour

Retour dans l'une de nos régions préférées pour ce long week-end de l'Ascension, j'ai nommé le Jura. Comme le temps n'est pas extensible et la météo guère favorable, il a bien fallu faire un choix cornélien dans nos visites.
.
Début de l'escapade en bordure de la Loue, à Champagne sur Loue
.
Puis nous partons vers Arc-et-Senans, avec cette magnifique saline royale construite par Claude-Nicolas Ledoux, architecte des lumières à la fois utopiste et humaniste.
.
Je ne résiste pas à la tentation de vous offrir, sous toutes les coutures, la maison du Directeur, véritable bijou d'équilibre et de zenitude.
.
Passage ensuite à la cascade des Tufs, aux Planches près d'Arbois, juste à côté de notre premier hôtel le "Castel Damandre" qui nous réserve une table de très belle lignée, et sa cascade ...
.
Puis les sources du Lison
.
Avant une balade le long des lacs du Maclu (petit et grand)
.
Vue d'en haut, du belvédère des quatre lacs 
.
La cascade de l'éventail (cascades du Hérisson)
.
Le Grand Saut (cascades du Hérisson)
.
Voilà, presque fin de la visite puisque nous sommes attendus ce soir dans l'une des plus grandes tables de la Franche Comté, à Arbois plus précisément.
.
Un indice pour vous faire patienter ...
.
.
Bruno