Dîner de gala à la table de Levernois (21)

Une première, visite à l’Hostellerie de Levernois au tout début du printemps. Au fil des ans, le sens de l’accueil, distingué et amical, presque « familial » ne faiblit pas. Le service reste très professionnel, ce qui n’empêche pas des moments d’échange très conviviaux. La table, évidemment, évolue et change au grès des saisons et des envies du chef, avec toujours un fil conducteur personnel. La carte des vins, que nous n’avions pas compulsée depuis longtemps (Philippe Meurger, sommelier chef, nous concoctant une sélection toujours juste), est immense, parfois avec des tarifs élevés, mais on trouve encore quelques pépites à prix « modique ». Bref, tout est en place pour un joli moment de gastronomie.

Au Menu « Gourmand » :

Amuse-bouche avec l’apéritif - Mise en bouche sur l’idée d’un parmentier revisité (bœuf effiloché, chips et purée)

Gnocchi, truffes melanosporum, velouté au comté

Noix de Saint Jacques, poireau brûlé, bardes confites, quenelle de corail, beurre aux algues

Omble de fontaine nacré, vermicelles de légumes, saucisse de Morteau, consommé aux épices grillées

Canard de Challans, tatin de navets boules d’or, pickles, cuisses confites, sauce velours

Quelques fromages …

Chocolat texturé, avoine caramélisé, eau de vie de malt Michel Couvreuer, sorbet à la pulpe de cacao - Ananas Victoria rôti, meringue craquante à la vanille, sorbet citron gingembre

De superbes assiettes, bien dosées sur les différentes saveurs, sur la quantité et sur les textures. Le chef Philippe Augé, qui est venu nous saluer amicalement à la fin du repas, nous a encore régalés.

Pour accompagner ce repas, nous avons choisi les vins suivants.

Rully, premier cru La Pucelle 2022, domaine Jacqueson (demi-bouteille) : nez frais, minéral, floral et tonique. Bouche sur le caillou frais, une pointe saline de bel effet. Finale sur le même registre, profonde. A l’aération, le vin prend de la vinosité et de la corpulence. Il s’élargit et développe une aromatique plus marquée et plus grasse. Excellent

Chassagne-Montrachet, premier cru les Champs Gain 2018, domaine Marc Colin : un nez tendu, profond et droit, sur une impression de vinosité plus affirmée, une minéralité plus marquée. Bouche complexe et structurée, sur le gras, la tension, une aromatique fine et une minéralité ciselée. Pointe saline qui apporte un supplément de puissance (et de finesse) en finale. Excellent +

Nuits-Saint-Georges, premier cru les Vaucrains 2016, Lucien Le Moine : une troisième expérience avec ce producteur, et quelle expérience !!! Avec l’air béat, je détecte un nez profond, corpulent et sensuel, sur les fruits noirs bien mûrs, une impression tannique élégante, crémeuse et poudrée. La bouche recèle, derrière quelques notes terriennes très nuitonnes, une finesse et une élégance superlative, sans toutefois sacrifier à la puissance. Longue acidité qui structure l’ensemble, avec des tannins certes abondants mais d’une classe et d’une finesse superlative. Finale vivifiée par des amers fins, très salivant. Exceptionnel

DOP Montilla-Moriles (Espagne), Don PX Cosecha 1994, Bodegas Toro Albalá : un vin noir café. Nez ultra-riche et aromatique, sur la noix, le pruneau et le café. Charge en sucre énorme, mais totalement équilibrée par une acidité … qui doit être redoutable. Bouche complexe entre sucre, notes acidulées et aromes profonds. Bel équilibre, très buvable et accompagnant avec plénitude le dessert au chocolat. Un OBBI (objet buvable bien identifié !) qu’on croise toujours avec plaisir. Excellent +

Magnifique soirée, sur tous les plans, depuis d’accueil jusqu’au départ. Aucune fausse note et une belle sélection de vins pour accompagner les assiettes toujours bien équilibrées du chef Philippe Augé.

On y reviendra, très vite.

Bruno