1 mai 2012

Le facteur sonne toujours trois fois

Le 1er mai est toujours l'occasion de célébrer la fête de ma mère.  Cette année, nous avons été confronté à un dilemme de riches : tester une nouvelle adresse (comme le restaurant de Jean-Luc Tartarin au Havre) ou retrouver l'un de nos endroit fétiche. Après une courte réflexion, dont l'envie de retourner une nouvelle fois vers Honfleur, c'est vers la seconde solution que nous nous sommes tournés. Retour donc au Sa Qua Na pour une troisième expérience culinaire.
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Amuse-bouche
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à se partager ;
souvenir de la Calmette,
Une pascade Aveyronnaise à l'huile de truffe
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Nous avons opté pour le Menu rouge cerise, composé de 3 plats, un plateau de fromages et un dessert.
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Un filet de sar tout juste cuit,
quelques asperges & radis, algues, beurre et pain recuit
sauce hollandaise
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Un saumon d'Isigny cuit doucement,
émulsion de laitue & huitres, brocolis, rosulaire & ail frit
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Une queue de lotte étuvée & croûtée,
miso blanc, encre de seiche, bouillon moussé à l'huile d'olive et shiso
un plat qui n'était pas prévu dans le menu "Rouge Cerise" mais qui nous a été offert par le restaurant : simplement, un grand merci à Alexandre Bourdas et à toute son équipe pour ce geste
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Une noix de ris de veau rôti au beurre,
crème de polenta aux truffes, chips, mâche, navets & jus
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Le fromage
notre sélection de fromages d'ici et d'ailleurs
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Un far breton croûté de sucre demi/sel & coriandre,
chantilly légère au pomélo, piment & réduction moscovado
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Un "cappuccino" 99 de café glacé, ganache - noisettes & chantilly à l'eau
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Un chou au cacao, mousse au beurre de cacao, caramel & chocolat -
un biscuit roulé au curry, pâte d'amande à la fleur d'oranger.
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Pour accompagner cet excellent et très gouteux repas, nous avons bu :
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Un Blanc Fumé de Pouilly, Didier Dagueneau 2005 : une robe jaunâtre assez claire, sans trace d'évolution. Un nez très complexe au premier abord, sur le citron confit, les agrumes oranges et le pamplemousse. C'est très minéral, sur le buis et la poudre de calcaire. La bouche est sur un équilibre de demi-corps, florale, fruitée sur le citron, quelques notes exotiques donnant une impression de gras élégant. Un vin caméléon qui a eu le gros avantage de se s'associer, de façon différente, avec les trois plats proposés. Finale tendue, fraîche, légèrement enveloppée, jouant sur une dualité entre minéralité et glycériné. Excellent.
Belle confrontation entre la tension du vin et le côté doux-amer (crémeux / asperges) du premier plat. Accord particulièrement réussi avec le saumon (et les fleurs d'ail qui ont donné une touche presque confite à l'ensemble) et avec la chair de la lotte et le croquant du croûté du plat.
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Gevrey Chambertin, premier cru Lavaux Saint Jacques 2006, domaine Denis Mortet : une robe rouge sombre, profonde et dense. Un nez dense, très terrien, sur les fruits rouges (cerise), accompagnés de quelques notes de cassis et de réglisse. En complément, on y décèle une pointe fumée et un côté tellurique intense et presque salin. En bouche, l'attaque est franche, complexe, entre tension acide, amertume noble (ronce / cynorrhodon) et rondeur fruitée. Une pointe d'élevage est encore présente mais vient agréablement accompagner la structure du vin. Tannins abondants déjà polissés. C'est puissant, sur un registre gibriaçois plutôt viril, concentré et extrait, mais bien fait et sans la caricature que l'on rencontre parfois chez les "modernistes" (et qui ne respecte pas toujours le fruit du Pinot noir). Très Bien.
Malgré sa structure, a parfaitement respecté la chair délicate du ris. Belle dualité avec la sauce doucement truffée.
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Avec le dessert, un verre de Jurançon, Clos Uroulat 2010 : sur un registre léger et élégant, plus moelleux que liquoreux. Des notes de fruits exotiques (mangue) mais également de mandarine et d'abricot mur s'allient à une fraîcheur / acidité de bon aloi. Demi-corps mais présentant une belle persistance. Laisse apparaître une amertume salivante en finale, ré-haussée par une teneur en sucres certainement mesurée. Accord juste avec le far breton. Très Bien.
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Pour résumer, un accueil digne des plus grands restaurants, un service décontracté mais toujours précis, des plats merveilleusement construits entre complexité et confrontation des saveurs et des odeurs (ce geste délicat de nous offrir un plat) et les conseils toujours avisés du sommelier. Pour 68 €, ce menu "Rouge Cerise" doublement starisé est une véritable ode à la gastronomie, entre tradition française et influences étrangères. Au panthéon de mes adresses !
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Et comme d'habitude, en Normandie,
tout finit par un soleil radieux !
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Bruno

2 commentaires:

Oliv a dit…

Pour les fromages, ils t'ont mis une assiette de régime ?
;o)

Très beaux plats, d'une grande cohérence et d'un esthétisme discret très choix.

Il faudra qu'un jour, on se fasse ça tous les 4 (avec rabiot de fromages pour certains...) !

Oliv

Bobosse92 a dit…

Je suis raisonnable moi ! Je soigne mon cholestérol (tu remarqueras que le menu est essentiellement composé de poissons, gage d'une longévité exceptionnelle !)

Bruno