En ce samedi midi, nous avions réservé une table dans le restaurant étoilé "Le Pavé d'Auge" à Beuvron en Auge (Calvados). Une première expérience très réussie (ICI) nous a poussé à renouveler - sans doute une dernière fois - une visite dans cet établissement typiquement normand où l'on sert une cuisine classique mais inspirée, situé dans l'un des plus beaux villages de France.
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Avec cet "a-priori" qui me caractérise parfois, j'étais parti sur l'idée du menu "dégustation", qui se décompose en 4 services : entrées, plat, fromages et desserts, suivant l'inspiration du chef et la disponibilité de la saison. Une brève concertation familiale permis d'approuver ce choix. Bien nous en a pris !
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Ambiance.
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Mise en bouche constituée d'une flute de Champagne Grand Cru Pierre Montcuit très floral au nez, sur la "pêche de vigne". La bouche est jeune et relativement vive, mais toujours fraîche. Bel équilibre entre les sensations de brioche chaude, d'acidité maîtrisée et de structure vineuse. Un Champagne d'apéritif qui éveille les papilles. TRES BIEN.
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Premier service : tomates anciennes en salade, tronçon de lotte grillée tiède et tuile de parmesan - rondelles de saumon fumé maison, artichauts confits et persil - salade de pigeonneau aux girolles, filet grillé rosé, cuisse confite et pastilla - foie gras de canard et sa quenelle de nectarines.
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Saint Joseph blanc, Mairlant 2007, François Villard : nez très aromatique, gras, tendrement miellé, sur des notes abricotées. Bouche à l'avenant, d'une belle sphéricité, riche, douce, sur les fruits blancs très murs. Petit déficit d'acidité sans doute pour les puristes. Finale capiteuse, mais équilibrée par de douces épices. Bien++. Accord particulièrement réussi avec les tomates en salade (excellentes au demeurant) et, dans une moindre mesure, le foie gras.
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Deuxième service : rognon et ris de veau poêlé, artichaut violet, coco de Paimpol et tomate, crème d'échalotes pour les uns - Tournedos de boeuf poêlé au beurre de cives, sauté de légumes primeurs, bordelaise pour moi.
Précision de la cuisson, croquant des petits légumes, complexité de la sauce. Tout y est !
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Difficile de trouver un compromis mais, n'écoutant que mon coeur, j'ai choisi un Volnay Premier Cru Taillepieds 2004 du domaine du Marquis d'Angerville : un nez qui pinote profondément, sur les fruits rouges, des notes fumées, une sensation minérale très intense et une impression de structure plus terrienne et plus séveuse / profonde que le Champans ou le Clos des Ducs du même domaine par exemple. En bouche, beaux tannins, corpulence bien développée et belle acidité de structure. Aucune marque de sous-maturité ou de notes végétales. Finale élégante, tendue, fraîche, un tant soit peu fumées délicatement. Un vin encore très jeune eut égard à sa réserve d'acidité, plus déjà bien ouvert. et plus corpulent et plus dense que le mythique Clos des Ducs qui - pour moi - représente le parangon du Volnay. Très Bien +++.
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Troisième service : joli plateau de fromages normands et d'ailleurs.
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Quatrième service : soufflé chaud au Grand-Marnier, sorbet à l'orange - Sablé pur beurre tiède aux pommes confites en sabayon - Tarte au chocolat noir, glace au lait d'amande - Fraises cuites et crues, en sabayon de yaourt en coupe glacée.
C'est bien simple : aucune fausse note dans ces quatre desserts. Succulent et goûtu.
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Pour accompagner, j'ai pris un verre de Cabernet d'Anjou, l'Esquisse, vignoble Mussier Roullié : frais, fruité, belle tension, équilibre demi-sec. C'est bien fait mais pas vraiment ma tasse de thé. Manque à mon goût de structure et/ou de sucres. Bien.
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Avant de partir, une dernière vision de quelques mignardises ... en guise d'un au-revoir.
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Jouissez de la vie, il est beaucoup plus tard que vous ne le pensez ! Sans doute trop tard ...
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Bruno
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